El encurtido se utiliza para una amplia variedad de alimentos, incluidas frutas y verduras. Aunque el decapado no se practica mucho hoy en día, no pase por alto este proceso gratificante para su hogar en el patio trasero. El encurtido es una excelente manera de conservar parte de la cosecha de su jardín .
Este artículo le brinda una descripción general del decapado, describiendo los ingredientes, los utensilios y los métodos utilizados. En poco tiempo, preparará alimentos y condimentos en escabeche fáciles de preparar que sorprenderán a sus papilas gustativas y le permitirán disfrutar de esa excelente cosecha de cukes (y otras verduras) durante todo el año.
El encurtido conserva los alimentos en una solución de salmuera, una mezcla fuerte de agua, sal, vinagre y, a veces, azúcar u otro edulcorante, como el jarabe de maíz. La salmuera es lo que le da a las verduras la textura y el sabor en escabeche que estás buscando.
Algunas recetas (generalmente las más antiguas) incluyen un paso de salmuera antes del enlatado real. Otras recetas de encurtidos agregan la solución de salmuera a la verdura cruda y la salmuera ocurre en el frasco de conservas estéril mientras se coloca en su estante. Estas recetas generalmente tienen una recomendación de cuántas semanas esperar para obtener el mejor sabor.
Los cuatro ingredientes básicos para el encurtido son sal, vinagre, agua y hierbas y especias. Utilice ingredientes de alta calidad para obtener los mejores resultados.
El equilibrio perfecto de sal, vinagre, agua y hierbas y especias conserva de forma segura sus alimentos en escabeche. Puede lograr este equilibrio midiendo con precisión sus ingredientes y siguiendo cada paso de su receta.
Sal
La sal se utiliza como conservante. Agrega sabor y frescura a su comida, especialmente a los encurtidos. Utilice una sal granulada pura, sin aditivos. Las sales aceptables son la sal para encurtir y enlatar (una sal de grano fino que no contiene aditivos), la mayoría de la sal kosher y la sal marina, sal producida a partir del agua de mar evaporada.
No todas las sales kosher son iguales. Las dos marcas más populares, Diamond y Morton, son bastante diferentes en muchos aspectos, incluido (lo crea o no) su sabor salado. Agregue la misma medida de cada marca a dos recetas que por lo demás son idénticas; la diferencia no solo te asombrará, sino que incluso puede arruinar algunas recetas de encurtidos. Sin entrar en los detalles técnicos de cómo cada empresa produce su sal (lo que explica la disparidad), la parte que necesita saber es la siguiente: la sal kosher de Morton tiene un sabor casi dos veces más salado que el producto de Diamond. Cuando use sal kosher de Morton en recetas, se sugiere que use la cantidad prescrita, sabiendo que es posible que deba agregar una pizca más que la medida de sal de mesa o de encurtido. Si tiene sal kosher Diamond a mano, duplique la cantidad prescrita para mantener el sabor final bajo control.
Los aditivos en la sal causan un líquido turbio. Siempre lea la etiqueta de ingredientes en su recipiente de sal para asegurarse de que no contenga aditivos. Las sales no aptas para soluciones de salmuera y decapado son
Vinagre
El vinagre es un líquido agrio que previene el crecimiento de bacterias. Para el decapado, debe usar un vinagre con un nivel de acidez del 5 por ciento. Si el nivel de acidez no está en la etiqueta, no use el vinagre; la fuerza del ácido puede no ser adecuada para la conservación segura de los alimentos.
El vinagre preferido para encurtir es el vinagre blanco destilado, que tiene un sabor fuerte y ácido, mantiene el color de la comida y es relativamente económico. Para un sabor más suave, puede sustituir el vinagre de sidra de manzana. Sin embargo, tenga en cuenta que el uso de vinagre de sidra cambiará el color general de sus alimentos terminados, no siempre para mejor. Es posible que obtenga resultados grises o marrones poco apetitosos al usar el tipo incorrecto de vinagre.
Para evitar los encurtidos turbios, use un vinagre que no tenga sedimentos. Los vinagres de sidra y vino a menudo tienen sedimentos, e incluso puede ver cosas flotando alrededor. ¿Qué causa el sedimento? Vinagres que aún contienen a la madre, una bacteria inofensiva que crea el vinagre pero también hace que se formen sedimentos en el fondo de la botella.
Nunca diluya ni reduzca la cantidad de vinagre en una receta. Para garantizar un producto seguro, la salmuera debe tener el nivel de acidez adecuado. Nunca use un vinagre con menos del 5 por ciento de acidez.
Si el sabor es demasiado ácido, agregue 1/4 taza de azúcar granulada por cada 4 tazas de vinagre. Tratar los sabores de esta manera no alterará el equilibrio de su vinagre. Si no le gusta el sabor al hacer la receta, pruebe con otra receta. ¡No olvide anotar los cambios en su tarjeta de recetas!
Agua
El agua blanda es la mejor agua para su solución de salmuera. Demasiado hierro en el agua puede provocar la decoloración del producto terminado. El agua destilada, agua con todos los minerales y otras impurezas removidas, también es una buena opción. Si usa agua del grifo, asegúrese de que sea potable; si no le sabe bien, no tendrá mejor sabor en su comida. Además, evite el uso de agua con gas.
Hierbas y especias
Use la cantidad exacta de hierbas o especias indicada en su receta. Si su receta requiere una hierba fresca, use la hierba fresca. Si su receta requiere una especia seca, use una con un aroma fuerte.
Las especias para encurtir son mezclas de muchas especias que incluyen pimienta de Jamaica, hojas de laurel, cardamomo, canela, clavo, cilantro, jengibre, semillas de mostaza y granos de pimienta. Son mezclados por el fabricante y varían en sabor. Aunque estas especias son generalmente enteras y, por lo tanto, se conservan bien, es mejor comprar especias nuevas y frescas cada año, antes de comenzar a enlatar.
El proceso de salmuera es una parte clave del proceso de decapado porque hace estas cosas importantes:
Como se mencionó anteriormente, a veces se ponen las verduras en salmuera antes de enlatarlas; otras veces, agrega la solución de salmuera a las verduras crudas y deja que la salmuera ocurra en el frasco de conservas. Las siguientes secciones explican cómo preparar sus verduras para cada uno.
Embalaje fresco (o crudo): agregar salmuera a las verduras crudas
En este método, usted coloca vegetales crudos frescos en frascos preparados y luego los cubre con un líquido con sabor caliente, generalmente un vinagre picante, y procesa los frascos llenos en su enlatadora al baño de agua. Para asegurarse de que el proceso de decapado pueda ocurrir de manera uniforme, asegúrese de que sus verduras estén completamente sumergidas en la solución de salmuera. La mayoría de las recetas de este capítulo requieren envasado crudo.
Precocción completa
En este método, cocinas la comida por completo antes de llenar los frascos. La siguiente receta de condimentos se cocina previamente antes de enlatar. El sabor del condimento está presente antes de agregarlo a los frascos y está listo para comer una vez que esté cocido.
Brindar antes de enlatar
Al poner las verduras en salmuera de antemano, el tiempo que las deja en remojo puede variar desde unas pocas horas hasta varias semanas. Su receta proporciona los detalles. Esto es lo que necesita saber sobre estas salmueras largas o cortas:
En ambos casos, sumerge la comida en la solución de salmuera, donde fermenta (permanece en la solución) durante el período de tiempo recomendado. (Su receta le brinda los detalles). Después de fermentar, siga su receta y prepare una solución de salmuera fresca para llenar sus frascos.
Asegúrese de mantener su comida completamente sumergida en la solución de salmuera, ya sea por unas horas o más. Para hacer esto, coloque un frasco de vidrio lleno de agua sellado encima de su comida. El frasco aplica presión para mantener los alimentos sumergidos cuando tapa el recipiente de salmuera.
Las vasijas de gres son excelentes opciones para la salmuera de alimentos. Puede encontrarlos en tiendas especializadas en utensilios de cocina o donde se venden suministros para conservas. Pero hay una advertencia importante: no use una vasija que haya comprado en una tienda de segunda mano u otra tienda de segunda mano. Sin el embalaje original, no tiene forma de saber si no contiene plomo y es apto para salmuera.
Las recetas de enlatado de antaño pueden indicarle que "sumerja sus encurtidos en salmuera lo suficientemente fuerte como para hacer flotar un huevo". Esto equivale a una mezcla de salmuera al 10 por ciento de 1 libra (aproximadamente 1-1 / 2 tazas) de sal disuelta en 1 galón de agua.
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