Diga las palabras grano integral y la mayoría de las personas inmediatamente pensarán "saludable". Esa respuesta está tan arraigada (perdón por el juego de palabras) en la sabiduría convencional que aceptar un estilo de vida libre de trigo tiene que comenzar con un gran cambio de paradigma. Los cereales integrales como el trigo no son saludables en absoluto.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) sugiere de seis a ocho porciones diarias de granos, y la mitad de ellos provienen de granos integrales. Aunque la mayoría de los estadounidenses aún no están alcanzando la meta de los granos integrales, el consumo de granos integrales ha aumentado desde los años noventa. Sin embargo, la diabetes y las enfermedades cardíacas siguen aumentando.
Observe el contenido nutricional del trigo y las sustancias en el trigo que pueden dañar el cuerpo.
El grano entero consta de tres partes: el salvado, el germen y el endospermo:
Salvado: esta capa exterior de la semilla del grano está compuesta principalmente de fibra insoluble. El salvado se elimina en el proceso de molienda.
Endospermo: El endospermo constituye la mayor parte del peso de la semilla. Es de donde proviene la harina blanca.
Germen: El germen es la parte de la planta que brota para formar una nueva planta. A menudo se elimina en el proceso de molienda para hacer harina porque su contenido de grasa, aunque es bajo, puede limitar la vida útil del producto.
Los granos refinados son los que se obtienen cuando se eliminan el salvado y el germen. El refinado de granos elimina la mayoría de los nutrientes y la fibra. Los fabricantes enriquecen estos alimentos para tratar de reemplazar los nutrientes perdidos, pero no pueden reemplazar la fibra.
Es por eso que los alimentos integrales a menudo se anuncian como mejores que los granos refinados; mucha gente asume que el mayor contenido de nutrientes y fibra de los cereales integrales es más saludable. Pero la fibra del trigo y otros granos tiene sus propios problemas de salud.
Los granos que comes son en realidad las semillas de la planta. La planta necesita propagarse, pero esparcir su semilla es mucho más difícil si un animal se come la semilla antes de que pueda crecer. A algunas plantas, como las rosas o los cactus, les crecen espinas para protegerse de los depredadores.
El trigo, por otro lado, se defiende al crear sustancias llamadas lectinas que son tóxicas o antinutricionales (inhiben la absorción de nutrientes) para las criaturas que lo comen. (No confunda lectina y leptina. La lectina se encuentra en plantas y animales; la leptina es una hormona en el cuerpo). La semilla pasa a través del sistema digestivo intacta, en su mayor parte. Después de que sale del cuerpo, sobrevive para vivir un día más.
Las lectinas se encuentran en casi todos los productos vegetales y animales en diversas cantidades. Algunos de estos incluyen semillas, legumbres, productos lácteos, patatas y tomates. El trigo y todos los demás granos tienden a tener las concentraciones más altas.
La lectina en el trigo es particularmente problemática porque se encuentra en forma de aglutinina de germen de trigo (WGA). Esta forma, mayoritariamente concentrada en la semilla, es capaz de soportar procesos de lucha contra los antinutrientes (brotación, fermentación, proceso general de digestión, etc.). WGA es tan resistente, de hecho, que su estructura molecular es la misma que la del cabello humano y el caucho vulcanizado.
Los WGA son muy pequeños y su tendencia a acumularse en todo tipo de tejidos causa efectos negativos de gran alcance para la salud, que incluyen (pero no se limitan a) los siguientes:
Daño a la pared intestinal: este daño abre la puerta a todo tipo de otros problemas (como el intestino permeable) que simplemente atraviesan los faldones de la lectina a través de las aberturas en la pared intestinal.
Empeoramiento de la resistencia a la insulina y a la leptina
Neurotoxicidad: los WGA pueden atravesar la barrera hematoencefálica e inhibir el factor de crecimiento nervioso, una proteína esencial para el correcto funcionamiento del cerebro.
Los WGA no siempre son la principal causa de un trastorno, pero son peligrosos debido a su capacidad para exacerbar una enfermedad que ya está presente. La conclusión es eliminar el trigo o incluso todos los granos de su dieta.
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