Charcutería: ¡Moler salchichas!

Las picadoras de carne son máquinas diseñadas específicamente para romper trozos de carne y grasa en trozos más pequeños forzándolos a través de una placa de metal con varios agujeros pequeños. La salchicha en su versión más básica es simplemente carne molida con condimentos; en términos del USDA, es un producto cárnico no intacto. Puede elegir entre varios tipos diferentes de picadoras de carne.

Varios factores entran en juego al moler salchichas, y deberá tenerlos en cuenta para garantizar los mejores resultados.

• Saneamiento: Desea asegurarse de no enfermarse ni a usted ni a nadie más. Para reducir las posibilidades de que esto suceda, antes de comenzar, debe lavarse bien las manos y limpiar su área de trabajo y todo el equipo que usará para moler su salchicha. El capítulo 1 contiene mucha información sobre higiene y saneamiento adecuados; ¡Echa un vistazo si aún no lo has hecho!
• Control de temperatura: su mezcla de carne debe mantenerse lo más fría posible (sin congelar). Esto es para controlar el crecimiento de bacterias y asegurar que las grasas en su mezcla de carne no comiencen a mancharse. Untar no te hará daño, pero la carne no se ve tan bonita al final del proceso.

Para bajar la temperatura de la carne, intente ponerla en el congelador durante 10 a 20 minutos antes de molerla.

• Condimento adecuado: nada es peor que manos y dedos hinchados después de una noche de comer alimentos salados, o tal vez peor aún, ¡cantar Johnny Cash la mañana después de un encuentro con una comida demasiado picante!
• Proporción proteína / grasa: me encanta la comida de sabor completo tanto como cualquier otro, pero nadie quiere una salchicha con un 50 por ciento de grasa, incluso las personas que siguen la dieta cetogénica.

Preparaciones de carne

Antes de poder moler la carne, es necesario prepararla. Primero deberá determinar su proporción de proteína a grasa. Las salchichas típicas son 70 por ciento magras, lo que significa que el peso total de la salchicha es 70 por ciento de proteína y 30 por ciento de grasa. Puede tener una salchicha con un 60 por ciento de magra, pero definitivamente será una salchicha grasosa. Le sugiero que comience haciendo que sus salchichas sean magras en un 80 por ciento por un par de razones:

• Las salchichas más magras rinden menos grasa cuando se cocinan. El renderizado es una forma técnica de decir "fusión". Cuando haces grasa, pierdes masa. Naturalmente, una salchicha que rinde menos grasa tendrá un tamaño más sustancial cuando se cocine.
• La grasa proporciona sabor y retiene los aromas. La grasa también proporciona esa textura jugosa, es decir, cuando cocinas bien la salchicha.

Para calcular una proporción de 80 por ciento de proteína a 20 por ciento de grasa, multiplicará el peso total de su lote por el porcentaje de proteína y grasa, respectivamente. Por ejemplo,

10 libras de salchicha en una proporción de 80/20 =

(.8 * 10 libras) = ​​8 libras. proteína

(.2 * 10 libras) = ​​2 libras. grasa

Una vez que haya calculado la cantidad de proteínas y grasas que desea, debe dividirlas por separado para asegurarse de tener la proporción correcta. Para obtener la máxima precisión, deberá eliminar la grasa de su proteína con un cuchillo. Sin embargo, muchas recetas le permitirán sustituir la grasa por panceta de cerdo debido a su alto contenido de grasa.

Antes de moler, tendrá que descomponer la proteína y la grasa en trozos lo suficientemente pequeños como para caber en su molinillo. Este es un buen momento para separar la grasa de la proteína para su receta. La siguiente figura ilustra un trozo de carne de tamaño razonable en relación con el tamaño de la abertura de la tolva del triturador.

Foto de David Pluimer

Carne dimensionada para la apertura de la tolva de la picadora.

El triturado es un proceso mecánico muy intenso que genera mucho calor por fricción. Como resultado, es importante dividir la carne en trozos más pequeños para reducir la cantidad que el molinillo trabaja en cada trozo; esto reducirá la cantidad de fricción que produce calor durante el pulido.

Las especias son la sal de la vida

Al medir especias e ingredientes para sus recetas de salchichas, puede optar por utilizar medidas de volumen (tazas, cucharadas, cucharaditas, etc.) o pesos (libras, onzas y gramos). Las recetas más precisas se basarán en pesos relativos al peso de sus proteínas y grasas. Los volúmenes pueden engañar por el tamaño y la forma de los ingredientes. Por ejemplo, la sal kosher es menos densa que la sal marina, por lo que una cucharada de sal kosher es mucho menos sal que una cucharada de sal marina. Sin embargo, 10 gramos de sal kosher es la misma cantidad de sal que 10 gramos de sal marina. Para mayor precisión, todas las medidas están en gramos y se calculan por porcentaje de proteína y masa grasa.

El uso de recetas que se basan en medidas de peso facilitará la modificación de esas recetas aumentando o disminuyendo los pesos.

Hay varias escuelas de pensamiento sobre cuándo se deben agregar ingredientes a las proteínas y grasas. Sugiero que agregue ingredientes secos antes de moler. Esto se debe a que a medida que la mezcla se muele, también se mezcla, y esto ayuda a garantizar que tenga una distribución más uniforme de los ingredientes en toda la mezcla de carne. Por esta razón, será necesario medir todos los ingredientes antes de que pueda comenzar a moler. La figura muestra la carne y los ingredientes antes de molerlos.

Foto de David Pluimer

Carne e ingredientes antes de mezclar y moler.

Los ingredientes húmedos siempre se incorporan después de que se muele la mezcla de carne. El agua, el vinagre, el vino, los jugos de frutas, etc. se mezclarán con una mezcla de carne molida y no se eliminarán.

Es hora de moler

Te cansarás de escuchar esto, pero lo diré de todos modos: ¡el control de la temperatura es de suma importancia! La trituración de carne produce calor a través de la fricción, pero la carne fría es más segura y es menos probable que se manche al triturar. Un paso adicional que puede tomar para evitar aumentos de temperatura es colocar la tolva de la trituradora (con el gusano, el cuchillo, el plato y el anillo de bloqueo instalados) en el congelador antes de triturar. Una vez que el ensamblaje esté helado, puede conectarlo al molinillo una vez que esté listo para comenzar a moler.

El tamaño de los agujeros en la placa de su molinillo determinará qué tan grueso o fino es su molido. La siguiente figura muestra una comparación de diferentes placas. Si desea obtener un molido fino, querrá comenzar con una placa que tenga agujeros de mayor diámetro y luego volver a triturar con una placa que tenga agujeros de menor diámetro. Este enfoque le dará un molido fino con menos fricción en el camino. Su receta dictará la cantidad de molido y el tamaño de los platos que utilice.

Foto de David Pluimer

Placas con agujeros de diferentes diámetros.

Unas palabras sobre seguridad: las amoladoras son máquinas poderosas que pueden causar graves daños corporales cuando no se usan de manera adecuada. Su trituradora eléctrica debe tener una bandeja de carne, un protector de algún tipo alrededor y sobre la abertura de la tolva (ver A) y una herramienta de relleno (ver B). Nunca meta la mano o los dedos en la tolva. Es muy fácil que los dedos se hundan hacia adentro, y la salchicha de dedo es asquerosa y muy dolorosa de hacer. Asegúrate de nunca usar los dedos para meter una mezcla de carne en la picadora. En su lugar, use la herramienta de relleno y confíe en el protector para mayor seguridad.

Foto de David Pluimer

Protector de tolva trituradora y herramienta de relleno.

Justo antes de moler, combine sus ingredientes secos con su mezcla de carne y grasa. Mézclalos bien hasta que todos los ingredientes secos se adhieran a la mezcla. Luego encienda su molinillo y comience a pasar la mezcla con cuidado a través del molinillo. Después de haber molido la mezcla, mézclala a mano durante uno o dos minutos. Las proteínas contienen un compuesto llamado miocina que ayudará a unir su mezcla de tierra. Mezclar a mano durante un par de minutos ayudará a activarlo. Cuando haya terminado de mezclar a mano, cubra la mezcla con una envoltura de plástico y refrigérela durante la noche.