La técnica del Viejo Mundo de curar las carnes en seco se utilizó una vez por necesidad para preservar las diversas partes de un animal que no se podían consumir antes de que se echaran a perder. Sin embargo, hoy en día se realiza el curado en seco porque esta técnica produce carnes absolutamente maravillosas con sabores y texturas increíbles. Si nunca ha tenido guanciale curado en seco y envejecido durante seis meses, ¡no ha vivido! ¡La grasa se derrite en tu boca como una especie de dulce de cerdo salado fuera de este mundo!
El curado en seco requiere mucho tiempo y paciencia. También requiere algún equipo especializado para que pueda controlar las variables ambientales que impactarán la calidad y seguridad de su producto.
Las cámaras de curado en seco son fundamentales para la elaboración de carnes curadas en seco.
Cuando era pequeño, si había moho en un poco de queso en el refrigerador, mi papá nos decía que lo cortáramos y siguiéramos comiendo. En cierto modo parecía asqueroso, pero tenía razón; el moho en el queso estaba solo en la superficie, y después de quitarlo, el queso estaba bien para comer. El moho es una variable ambiental que, si no se maneja, puede convertirse en un verdadero dolor de cabeza. Pero no todo el moho es malo. ¿Sabías que el antibiótico llamado penicilina proviene de un tipo particular de moho? El moho de la familia Penicillium se encuentra a menudo creciendo en carnes curadas en seco y quesos curados. De hecho, los salamis (ver la siguiente figura) pueden, y a menudo deben, inocularse con estos moldes como protección contra los hongos en mal estado.
Mark LaFay
Salami recubierto de moho Penicillium blanco.
Como regla general, los mohos blancos que son polvorientos y no hinchados o borrosos se consideran seguros. Cualquier otro color de moho es una mala noticia y debe limpiarse con vinagre destilado tan pronto como se note. Cuando trabaje con carne, encontrará moho. Sin embargo, no se preocupe; Hay varias formas de protegerse contra el moho:
Si no está seguro acerca del moho en sus productos cárnicos, límpielo con vinagre y toallas de un solo uso.
Antes de manipular carne, lávese las manos, limpie y desinfecte su área de trabajo y póngase guantes para manipuladores de alimentos de un solo uso.
Secar la carne reduce la cantidad de agua en el tejido proteico. Esto se hace para preservar o extender la vida de la proteína. Todas las bacterias necesitan agua para sobrevivir y reproducirse. Es necesario eliminar el agua para eliminar estas bacterias, que pueden estropear sus productos y enfermarlo. También puede controlar el contenido de agua salando. Las recetas y procedimientos para secar carnes en este libro utilizan una combinación de sal y secado para controlar la actividad del agua.
Controlar la temperatura y la humedad es de suma importancia durante el curado en seco. Su temperatura de secado debe estar entre 50 grados y 55 grados Fahrenheit; no te desvíes de esto. Su entorno también debe estar seco, pero no demasiado seco. Si su entorno es demasiado seco, sus productos se secarán demasiado rápido, lo que provocará el endurecimiento del exterior y ralentizará el secado del interior. Si su entorno es demasiado húmedo, sus productos tardarán demasiado en secarse o es posible que no se sequen en absoluto. El secado a una humedad relativa del 70 al 75 por ciento es un rango ideal.
Las cámaras de curado en seco tienen todos estos controles integrados y administrados automáticamente. Si no está utilizando una cámara de curado en seco, puede controlar la humedad con un pequeño hidrómetro digital (medidor de humedad) y la temperatura con un termómetro digital, los cuales se pueden comprar en Amazon.com.
La actividad del agua se puede aproximar calculando el porcentaje de pérdida de peso usando esta fórmula:
1 - (peso final / peso inicial) = porcentaje de pérdida de peso
Como regla general, desea lograr una pérdida de peso mínima del 30 por ciento durante el secado. Cuanto más peso pierde la carne, más firme se vuelve el producto final. Es posible que los productos grasos como el guanciale no pierdan el 30 por ciento porque hay menos agua disponible en la grasa.
Cada receta proporcionará un porcentaje de pérdida de peso objetivo. Sin embargo, si todavía le preocupa el nivel de secado, puede calcular su actividad en el agua con un medidor de actividad. El crecimiento de bacterias patógenas no es compatible con la actividad del agua ( aw ) de .85 o menos, por lo que este es un mínimo deseable para lograr la seguridad.
Me imagino que los marineros son los mejores charcutiers por los muchos nudos que saben hacer. Sus carnes se colgarán en la cámara de curado en seco para que no estén en contacto con ningún producto o superficie durante el proceso de secado. Esto es para asegurar un flujo de aire adecuado para el secado y para reducir el deterioro potencial durante el secado. Hay varias formas diferentes de amarrar sus productos para que puedan colgarse y, en algunos casos, para formar los cortes para que adquieran una forma específica durante el secado. El único nudo que necesitará saber para las recetas de las siguientes secciones es similar a un nudo cuadrado. Siga estos pasos (también puede consultar la siguiente figura):
Dibuja la cuerda para que quede debajo de la coppa.
Sube la cuerda a ambos lados de la coppa.
Cruza la cuerda sobre sí misma para hacer una "x".
Envuelva un extremo sobre el otro extremo tres veces.
Tire con cuidado de cada extremo de la cuerda para sujetarla.
Una última vez, junte los extremos de la cuerda para formar una "x".
Envuelve un extremo sobre el otro lado una vez y tira de él con fuerza para completar el nudo.
Fotos de David Pluimer
Pasos para atar nudos.
Este nudo es muy útil para hacer charcutería porque tiende a no resbalar al atarlo. Hay varias otras formas de atar sus productos.
Cuando esté haciendo carnes curadas en seco, pasará mucho tiempo desde que comienza hasta que termina. Asegúrese de no olvidar ningún detalle crítico documentando todo sobre la marcha. Un método probado y verdadero para hacer esto es con pequeñas etiquetas colgantes. Aquí hay una lista de lo que debe documentar en las etiquetas colgantes de su producto:
Coloque la etiqueta colgante en el gancho o las cuerdas utilizadas para colgar el producto en su cámara de curado en seco. ¡Esto hará su vida mucho más fácil mientras revisa sus golosinas de carne para dormir durante todo el año!
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de curado: 14 días.
Tiempo de secado: aproximadamente 60 a 120 días
Pérdida de peso objetivo: 35 por ciento
Ingredientes
(3%) sal marina
(.25%) sal rosa # 1
(.5%) baya de enebro molida gruesa
(.5%) hojuelas de pimiento rojo
(.5%) cilantro molido grueso
(.25%) romero seco
(1%) diente de ajo fresco triturado
(.13%) hoja de laurel desmenuzada
Panceta de cerdo, sin piel
1 bolsa de plástico apta para alimentos
Weigh your pork belly and convert the weight into grams.
Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork belly by the percent provided for each ingredient.
Combine the ingredients in a mixing bowl.
Place the pork belly in a food-safe plastic bag, protein side up.
Apply approximately 50 percent of the seasoning mixture to the protein side and rub it into the tissue, being sure to cover the entire surface.
Leave the pork belly in the bag, and flip it over so that it is fat side up.
Apply the remaining seasoning mixture to the fat side, being sure to cover the entire surface.
Wrap the pork belly in the bag, being sure to remove as much as air as possible.
Lay the pork belly flat in your refrigerator and leave it to cure for 14 days.
Remove the pork belly from the refrigerator and run a meat “S” hook through one corner of the pork belly.
Hang the pork belly in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 and 60 degrees Fahrenheit, and a humidity between 60 and 65 percent.
After 60 days, remove the hanging pork belly from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target weight loss hasn’t been reached, let the pancetta continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.
Once the pancetta has reached the target weight loss, cut it into small chunks and vacuum pack each piece individually. I suggest you store them in the fridge, as this will ensure higher flavor quality much longer.
If you don’t have a dry-curing chamber, you can always try hanging the pancetta in a dark, cool spot in your basement.
Curing your pancetta in a vacuum-sealed bag will speed the process and reduce premature oxidation.
Prep Time: 30 minutes
Cure Time: 14 days
Dry Time: approximately 60–120 days
Target Weight Loss: 30 percent
Ingredients
(3%) sea salt
(.25%) pink salt #1
(1%) coarse ground black pepper
(.5%) coarse ground juniper berry
(.5%) red pepper flake
(.5%) coarse ground coriander
(1%) crushed fresh garlic clove
Pork jowl, skin off
1 food-safe plastic bag
Weigh your pork jowl and convert the weight into grams.
Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork jowl by the percentage provided for each ingredient.
Combine the ingredients in a mixing bowl.
Place the pork jowl in a food-safe plastic bag, protein side up.
Apply approximately 50 percent of the seasoning mixture to the protein side and rub it into the tissue, being sure to cover the entire surface.
Leave the pork jowl in the bag, and flip it so that it is fat side up.
Apply the remaining seasoning mixture to the fat side, being sure to cover the entire surface.
Wrap the pork jowl in the bag, being sure to remove as much as air as possible.
Lay the pork jowl flat in your refrigerator and leave it to cure for 14 days.
Remove the pork jowl from the refrigerator and run a meat “S” hook through the thin end of the pork jowl.
Hang the pork jowl in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 and 60 degrees Fahrenheit and a humidity between 60 and 65 percent.
After 60 days, remove the hanging pork jowl from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target percent weight loss hasn’t been reached, let the guanciale continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.
Once the guanciale has reached the target weight loss, vacuum pack it whole and store it in the fridge until you are ready to use it. If you don’t have a vacuum sealer, wrap it in plastic wrap and store it in a Ziploc bag.
If you don’t have a dry-curing chamber, you can always try hanging the guanciale in a dark, cool spot in your basement.
Curing your guanciale in a vacuum-sealed bag will speed the process and reduce premature oxidation.
Debido al contenido de grasa de la papada de cerdo, el proceso de secado puede ser mucho más lento y es posible que no logre una pérdida de peso del 30 por ciento. Si después de 90 días no ha alcanzado el 30 por ciento de pérdida de peso, es posible que la papada no se afloje más. Bájalo y dale un trozo.
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de curado: 14 días.
Tiempo de secado: aproximadamente 60 a 120 días
Pérdida de peso objetivo: 35 por ciento
(3%) sal marina
(.25%) sal rosa # 1
(.5%) pimienta negra molida gruesa
(.25%) baya de enebro molida gruesa
(.25%) conos de lúpulo enteros desmenuzados
(.4%) cilantro molido grueso
(.125%) hoja de laurel desmenuzada
Coppa de cerdo (también conocida como collar de cerdo o músculo del dinero)
1 bolsa de plástico apta para alimentos
Pese la carne de cerdo y convierta el peso en gramos.
Calcule el peso de los ingredientes multiplicando el peso de la carne de cerdo por el porcentaje proporcionado para cada ingrediente.
Combine los ingredientes en un tazón para mezclar.
Coloque la carne de cerdo en una bolsa de plástico apta para alimentos; si tiene un sellador al vacío, use una bolsa de vacío.
Aplique uniformemente la mezcla de condimentos a cada lado de la carne de cerdo.
Con la carne de cerdo en la bolsa, retire la mayor cantidad de aire posible o séllela al vacío si está usando una bolsa de vacío.
Cura la carne de cerdo en el frigorífico durante 14 días.
Sacar el cerdo curado del frigorífico y atarlo para comprimirlo y formar la coppa. Átelo usando el nudo básico descrito anteriormente en la sección "Hacer el nudo". Haz tu primer nudo a 1 pulgada del final de la coppa. Luego haga nudos adicionales cada pulgada. Asegúrate de apretar los nudos para comprimir la coppa. Cuando ate su último nudo, no corte la cuerda; en su lugar, átelo para formar un lazo para colgarlo.
Cuelgue la coppa en su cámara de curado en seco para que se seque a una temperatura entre 50 y 60 grados Fahrenheit y una humedad entre 60 y 65 por ciento.
Después de 30 días, retire la coppa colgante de la cámara de curado en seco. Péselo y calcule el porcentaje de pérdida de peso utilizando la fórmula proporcionada anteriormente en la sección "Secado para conservar". Si no se ha alcanzado el porcentaje de pérdida de peso objetivo, deje que la coppa continúe secando en la cámara de curado en seco. Vuelva a verificar en dos semanas.
Una vez que la coppa haya alcanzado la pérdida de peso deseada, envuélvala entera al vacío y guárdela en el refrigerador durante 30 a 60 días. Esto permitirá que cualquier humedad disponible nivele y ablande el exterior de la coppa, que probablemente se habrá endurecido durante el secado. Si no tiene un sellador al vacío, envuélvalo bien en una envoltura de plástico y guárdelo en una bolsa Ziploc.
Corta la coppa mientras la comes. No lo corte para almacenarlo, ya que se oxidará y sabrá a carne de cerdo blanda.
Si no tiene una cámara de curado en seco, siempre puede intentar colgar la coppa en un lugar oscuro y fresco en su sótano.
¡Varíalo! Pruebe diferentes especias en diferentes cantidades para lograr una variedad de resultados.
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de curado: 14 días.
Tiempo de secado: aproximadamente 60 a 120 días
Pérdida de peso objetivo: 35–40 por ciento
Ingredientes
(3%) sal marina
(.25%) sal rosa # 1
(.5%) pimienta negra molida gruesa
Ojo de res redondo (recortado para que no tenga más de 3 a 4 pulgadas de grosor)
1 bolsa de plástico apta para alimentos
Pese la carne y convierta el peso en gramos.
Calcule el peso de los ingredientes multiplicando el peso de la carne por el porcentaje proporcionado para cada ingrediente.
Combine los ingredientes en un tazón para mezclar.
Coloque la carne en una bolsa de plástico apta para alimentos; si tiene un sellador al vacío, use una bolsa de vacío.
Aplique uniformemente la mezcla de condimentos a cada lado de la carne.
Envuelva la carne en la bolsa de plástico, asegurándose de eliminar la mayor cantidad de aire posible; si tiene un sellador al vacío, use una bolsa de vacío.
Cura la carne en el frigorífico durante 14 días.
Saca la carne curada de la nevera y átala para comprimir y formar la bresaola. Átelo usando el nudo básico descrito anteriormente en la sección "Hacer el nudo". Haz tu primer nudo a 1 pulgada del final de la bresaola. Luego haga nudos adicionales cada pulgada. Asegúrate de apretar los nudos para comprimir la bresaola. Cuando ate su último nudo, no corte la cuerda; en su lugar, átelo para formar un lazo para colgarlo.
Cuelgue la bresaola en su cámara de curado en seco para que se seque a una temperatura entre 50 grados y 60 grados Fahrenheit y una humedad entre 60 y 65 por ciento.
Después de 30 días, retire la bresaola colgante de la cámara de curado en seco. Péselo y calcule el porcentaje de pérdida de peso utilizando la fórmula proporcionada anteriormente en la sección "Secado para conservar". Si no se ha alcanzado el porcentaje de pérdida de peso objetivo, deje que la bresaola continúe secándose en la cámara de curado en seco. Vuelva a verificar en dos semanas.
Una vez que la bresaola haya alcanzado la pérdida de peso deseada, envuélvala entera al vacío y guárdela en el frigorífico durante 30 a 60 días. Esto permitirá que la humedad disponible iguale y ablande el exterior de la bresaola, que probablemente se habrá endurecido durante el secado. Si no tiene un sellador al vacío, envuélvalo bien en una envoltura de plástico y guárdelo en una bolsa Ziploc.
Corta la bresaola a medida que la comes. No lo corte para almacenarlo, ya que se oxidará y sabrá a carne blanda.
Si no tiene una cámara de curado en seco, siempre puede intentar colgar la bresaola en un lugar oscuro y fresco en su sótano.
¡Varíalo! Pruebe diferentes especias en diferentes cantidades para lograr una variedad de resultados.
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