En pocas palabras, el tocino fresco es la panceta de cerdo que se frota con una mezcla de sal, azúcar y nitrito de sodio (sal rosa). Luego, la panceta de cerdo se refrigera durante una o dos semanas, después de lo cual se ahuma en caliente hasta que su temperatura interna sea de 145 grados Fahrenheit. La mezcla de sal, azúcar y sal rosa es la "cura", y el tocino se considera "fresco" porque debe almacenarse en refrigeración y tiene una vida útil limitada.
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El curado es un proceso lento mediante el cual las sales y los azúcares se abren paso lentamente a través de las células de la proteína a través de un proceso llamado ósmosis . El curado puede tardar de unos días a varias semanas, según el tamaño y el grosor del corte de carne.
Los embutidos recetas de este artículo todo utilizan un proceso conocido como curado de equilibrio, o curado EQ. El curado EQ es una forma precisa de medir la sal, el azúcar y el nitrito por porcentaje de masa de la proteína que se cura; este método le permite controlar completamente la cantidad de sal en sus productos. Cuando un corte de carne se está curando, puede permanecer en refrigeración durante algún tiempo porque la sal y el nitrito ralentizan drásticamente la tasa de replicación de las bacterias dañinas.
Fumar en caliente tiene múltiples propósitos:
Cuando ahuma tocino caliente, lo estará cocinando por completo. ¿Podrías comer tu propio tocino sin cocinarlo en la sartén para que quede crujiente? ¡Seguro! Pero no sugeriría probar eso con el tocino de nadie más.
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de curado: 7 días.
Rendimiento: 4 libras.
Ingredientes
34 gramos (1,5%) de sal marina
17 gramos (0,75%) de azúcar blanca
6 gramos (.25%) de sal rosa # 1
5 libras. panceta de cerdo (sin piel)
1 bolsa de plástico apta para alimentos
1 marcador Sharpie negro
Combine los ingredientes secos en un tazón para mezclar para hacer la mezcla de curado EQ.
Coloque la panceta de cerdo en la bolsa de plástico.
Con la bolsa abierta, asegúrese de que la barriga esté plana sobre su superficie de trabajo, con las proteínas hacia arriba.
Espolvoree aproximadamente el 70 por ciento de la mezcla de curado EQ en el lado de la proteína de la panceta de cerdo.
Frote la mezcla de curado EQ en la panceta de cerdo, asegurándose de cubrir uniformemente todo el lado de la proteína.
Deje la panceta de cerdo en la bolsa y déle la vuelta para que quede con la grasa hacia arriba.
Espolvoree la mezcla de curado EQ restante sobre el lado graso de la panceta de cerdo.
Frote la mezcla de curado EQ en la panceta de cerdo, asegurándose de cubrir uniformemente todo el lado graso.
Envuelva la panceta de cerdo en la bolsa, asegurándose de sacar la mayor cantidad de aire posible.
Coloque la panceta de cerdo envuelta en su refrigerador, asegurándose de que quede plana.
Espere al menos 7 días.
Saca la panceta de la bolsa y enjuágala con agua fría.
Seque la panceta de cerdo con toallas de papel de un solo uso.
Deje reposar la panceta de cerdo en una rejilla para enfriar en el refrigerador durante la noche. Esto permitirá que la panceta se seque ligeramente y forme una película.
Coloque la panceta de cerdo en un ahumador a 180-225 grados Fahrenheit. Aplique humo constante a la panceta de cerdo durante el proceso de cocción.
Después de 2 horas, verifique la temperatura interna de la panceta insertando una sonda de temperatura digital. Verifique la temperatura cada 45 a 60 minutos hasta que la temperatura en el medio de la panceta de cerdo alcance los 145 grados Fahrenheit.
Una vez que la panceta de cerdo haya alcanzado una temperatura interna de 145 grados Fahrenheit, retírela y colóquela en una rejilla para enfriar en un área fresca de su cocina.
Una vez que la panceta de cerdo se haya enfriado por debajo de los 100 grados Fahrenheit, colóquela en una rejilla para enfriar en su refrigerador y déjela enfriar durante la noche.
Una vez que la panceta de cerdo se haya enfriado por debajo de los 41 grados Fahrenheit, córtela. Prefiero hacer esto en una cortadora de carne para uniformidad; sin embargo, si no tiene uno, puede usar un cuchillo y una tabla de cortar.
Si su proteína tiene un peso diferente al peso prescrito en la receta, actualice la receta utilizando los porcentajes proporcionados. Multiplica la masa de tu proteína (en gramos) por el porcentaje del ingrediente. Esto proporcionará la masa del ingrediente en gramos.
Una película es una corteza ligeramente seca en el exterior de la carne. El humo no se adhiere al agua, por lo que es importante secar la panceta de cerdo antes de fumar. Sin embargo, puede omitir este paso si tiene prisa; la panceta se secará en el ahumador. Tenga en cuenta que el producto final no tendrá tanto humo como si lo dejara secar un poco antes de fumarlo.
¡Varíalo! Pruebe diferentes maderas para obtener diferentes sabores de humo. La manzana tiene un gran sabor suave.
Es importante enfriar la carne caliente rápidamente. Asegúrese de usar rejillas de enfriamiento y no intente enfriarlo en contenedores sellados. Utilice un ventilador si desea acelerar el proceso de enfriamiento. El USDA recomienda que la carne que contenga nitritos se enfríe de 130 ° F a 80 ° F en 5 horas o menos y de 80 ° F a 45 ° F en 10 horas o menos.
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de curado: 7 días.
Rendimiento: 4 libras.
Ingredientes
34 gramos (1,5%) de sal marina
17 gramos (0,75%) de azúcar blanca
68 gramos (3%) de azúcar morena
6 gramos (.25%) de sal rosa # 1
5 libras. panceta de cerdo (sin piel)
1 bolsa de plástico apta para alimentos
1 marcador Sharpie negro
Combine los ingredientes secos en un tazón para mezclar para hacer la mezcla de curado EQ (con azúcar morena agregada).
Coloque la panceta de cerdo en la bolsa de plástico.
Con la bolsa abierta, asegúrese de que la panceta de cerdo esté plana sobre su superficie de trabajo, con las proteínas hacia arriba.
Espolvoree aproximadamente el 70 por ciento de la mezcla de curado EQ en el lado de la proteína de la panceta de cerdo.
Frote la mezcla de curado EQ en la panceta de cerdo, asegurándose de cubrir uniformemente todo el lado de la proteína.
Deje la panceta de cerdo en la bolsa y déle la vuelta para que quede con la grasa hacia arriba.
Espolvoree la mezcla de curado EQ restante sobre el lado graso de la panceta de cerdo.
Frote la mezcla de curado EQ en la panceta de cerdo, asegurándose de cubrir uniformemente todo el lado graso.
Wrap the pork belly in the bag, being sure to get as much air out as possible.
Lay the wrapped pork belly in your refrigerator, making sure that it is lying flat.
Wait at least 7 days.
Remove the pork belly from the bag and rinse it under cold water.
Pat the pork belly dry with single-use paper towels.
Let the pork belly rest on a cooling rack in the fridge overnight. This will allow the pork belly to slightly dry out and form a pellicle.
Place the pork belly in a smoker at 180–225 degrees Fahrenheit. Apply constant maple smoke to the pork belly for the duration of the cooking process.
After 2 hours, check the internal temperature of the pork belly by inserting a digital temperature probe. Check the temperature every 45–60 minutes until the temperature in the middle of the pork belly reaches 145 degrees Fahrenheit.
Once the pork belly has reached an internal temperature of 145 degrees Fahrenheit, remove it and place it on a cooling rack in a cool area in your kitchen.
Once the pork belly has cooled below 100 degrees Fahrenheit, place it on a cooling rack in your refrigerator and cool it overnight.
Once the pork belly has cooled below 41 degrees Fahrenheit, slice it. I prefer to do this on a meat slicer for uniformity; however, if you do not have one, you can use a knife and cutting board.
Smoke using a mixture of cherry and hickory.
Using your Sharpie, write on the bag the date the pork belly went into your fridge to cure and the date it can be removed to smoke.
Prep Time: 15 minutes
Curing Time: 7 days
Yield: 4 lbs.
Ingredients
7 grams (1.5%) sea salt
4 grams (.75%) white sugar
1 gram (.25%) pink salt #1
18 grams (4%) coarse ground black pepper
18 gramos (4%) de cilantro molido grueso
1 libra de papada de cerdo (sin piel)
1 bolsa de plástico apta para alimentos
1 marcador Sharpie negro
Combine los ingredientes secos en un tazón para mezclar para hacer la mezcla de curado EQ (con especias añadidas).
Coloque la papada de cerdo en la bolsa de plástico.
Con la bolsa abierta, asegúrese de que la papada de cerdo esté plana sobre su superficie de trabajo, con las proteínas hacia arriba.
Espolvoree aproximadamente el 70 por ciento de la mezcla de curado EQ en el lado de la proteína de la papada de cerdo.
Frote la mezcla de curado EQ en la papada de cerdo, asegurándose de cubrir uniformemente todo el lado de la proteína.
Deje la papada de cerdo en la bolsa y déle la vuelta para que quede con la grasa hacia arriba.
Espolvoree la mezcla de curado EQ restante sobre el lado graso de la papada de cerdo.
Frote la mezcla de curado EQ en la papada de cerdo, asegurándose de cubrir uniformemente todo el lado graso.
Envuelva la papada de cerdo en la bolsa, asegurándose de sacar la mayor cantidad de aire posible.
Coloque la papada de cerdo envuelta en su refrigerador, asegurándose de que quede plana.
Espere al menos 7 días.
Retire la papada de cerdo de la bolsa. No lo enjuagues.
Deje reposar la papada de cerdo en una rejilla para enfriar en el refrigerador durante la noche. Esto permitirá que la papada de cerdo se seque ligeramente y forme una película.
Coloque la papada de cerdo en un ahumador a 180-225 grados Fahrenheit. Aplique humo constante a la papada de cerdo durante el proceso de cocción.
Después de 2 horas, verifique la temperatura interna de la papada insertando una sonda de temperatura digital en la parte más gruesa. Verifique la temperatura cada 45 a 60 minutos hasta que la temperatura alcance los 145 grados Fahrenheit.
Una vez que la papada de cerdo haya alcanzado una temperatura interna de 145 grados Fahrenheit, retírela y colóquela en una rejilla para enfriar en un área fresca de su cocina.
Una vez que la papada de cerdo se haya enfriado por debajo de los 100 grados Fahrenheit, colóquela en una rejilla para enfriar en su refrigerador y déjela enfriar durante la noche.
Una vez que la papada de cerdo se haya enfriado por debajo de 41 grados Fahrenheit, córtela. Prefiero hacer esto en una cortadora de carne para uniformidad; sin embargo, si no tiene uno, puede usar un cuchillo y una tabla de cortar.
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de curado: 7 días.
Rendimiento: 4 libras.
Ingredientes
34 gramos (1,5%) de sal marina
17 gramos (0,75%) de azúcar blanca
6 gramos (.25%) de sal rosa # 1
5 libras. lomo de cerdo con 2 a 3 pulgadas de lado de cerdo aún adherido
1 bolsa de plástico apta para alimentos
1 marcador Sharpie negro
Combine los ingredientes secos en un tazón para mezclar para hacer la mezcla de curado EQ.
Coloque el lomo de cerdo en la bolsa de plástico.
Con la bolsa abierta, asegúrese de que el lomo de cerdo esté plano sobre su superficie de trabajo, con las proteínas hacia arriba.
Espolvoree aproximadamente el 50 por ciento de la mezcla de curado EQ en el lado de la proteína del lomo de cerdo.
Frote la mezcla de curado EQ en el lomo de cerdo, asegurándose de cubrir uniformemente todo el lado de la proteína.
Deje el lomo de cerdo en la bolsa y déle la vuelta para que quede con la grasa hacia arriba.
Espolvoree la mezcla de curado EQ restante sobre el lado graso del lomo de cerdo.
Frote la mezcla de curado EQ en el lomo de cerdo, asegurándose de cubrir uniformemente todo el lado graso.
Envuelva el lomo de cerdo en la bolsa, asegurándose de sacar la mayor cantidad de aire posible.
Coloque el lomo de cerdo envuelto en su refrigerador, asegurándose de que quede plano.
Espere al menos 10 días.
Saque el lomo de cerdo de la bolsa y enjuáguelo con agua fría.
Seque el lomo de cerdo con toallas de papel de un solo uso.
Deje reposar el lomo de cerdo en una rejilla para enfriar en el refrigerador durante la noche. Esto permitirá que el lomo de cerdo se seque ligeramente y forme una película.
Coloque el lomo de cerdo en un ahumador a 180-225 grados Fahrenheit. Aplique humo constante durante el proceso de cocción.
Después de 2 horas, verifique la temperatura interna del lomo de cerdo insertando una sonda de temperatura digital en el medio de la parte más gruesa. Verifique la temperatura cada 45 a 60 minutos hasta que la temperatura alcance los 145 grados Fahrenheit.
Una vez que el lomo de cerdo haya alcanzado una temperatura interna de 145 grados Fahrenheit, retírelo y colóquelo en una rejilla para enfriar en un área fresca de su cocina.
Una vez que el lomo de cerdo se haya enfriado por debajo de los 100 grados Fahrenheit, colóquelo en una rejilla para enfriar en su refrigerador y déjelo enfriar durante la noche.
Una vez que el lomo de cerdo se haya enfriado por debajo de 41 grados Fahrenheit, córtelo en rodajas. Prefiero hacer esto en una cortadora de carne para uniformidad; sin embargo, si no tiene uno, puede usar un cuchillo y una tabla de cortar.
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