Tanto el estofado como el guisado implican una cocción lenta y prolongada en líquido. La principal diferencia es que, al estofar, los alimentos se encuentran en unas pocas pulgadas de líquido, no completamente sumergidos, por lo que se cuecen y se cuecen al vapor al mismo tiempo. Guisar implica sumergir los ingredientes en un líquido y hervir a fuego lento la mezcla durante mucho tiempo.
El estofado implica cortes de carne más grandes, mientras que la carne cortada se guisa. Por ejemplo, se cocina un estofado de carne asada pero se cuece ternera en cubos. Ambos métodos hacen que la carne esté muy, muy tierna.
Los cortes de carne más grandes, y los más duros, tienden a ser estofados. La carne se suele dorar primero en aceite caliente, para darle una textura apetitosa y un color atractivo. Puede estofar un asado de res, un asado de cerdo o cualquier otro trozo grande de carne, incluido un pollo entero, dorando por todos lados en aceite caliente para darle color y darle sabor, y luego cocinarlo en un líquido.
El estofado es tan fácil de hacer que también puede saltar y probarlo. Una de las cosas más fáciles y básicas de estofar es un buen asado de olla clásico.
Cuando vaya de compras, tenga en cuenta que el mejor corte de carne para un asado es la pechuga de primer corte . A veces denominado corte plano, la pechuga de primer corte tiene la cantidad justa de grasa para que no esté demasiado seca después de cocinarla. Pídale a su carnicero el primer corte.
Asado a la Olla con Verduras
Tiempo de preparación: 20 minutos.
Tiempo de cocción: alrededor de 3 horas.
Rendimiento: 8 porciones
2 cucharadas de aceite vegetal
4 libras de pechuga de res cortada al primer corte
2 cebollas amarillas grandes, picadas
3 dientes de ajo grandes, picados
1/2 taza de vino blanco seco
1/2 taza de agua
1 hoja de laurel
1/4 cucharadita de tomillo seco
Sal y pimienta negra
4 papas grandes de Idaho, peladas y cortadas en trozos pequeños
3 zanahorias grandes, peladas y cortadas transversalmente en trozos de 2 pulgadas
3 cucharadas de perejil fresco picado
Caliente el aceite en una olla grande (preferiblemente de hierro fundido) a fuego alto.
Agregue la pechuga y dore por ambos lados, aproximadamente de 7 a 8 minutos, hasta que se doren. Retire la pechuga a un plato grande.
Reduce el fuego a medio-alto. Agregue las cebollas y el ajo, y saltee hasta que las cebollas estén ligeramente doradas, revolviendo con frecuencia. (No dejes que el ajo se dore).
Regrese la pechuga a la olla. Agrega el vino, el agua, el laurel, el tomillo y sal y pimienta negra al gusto.
Cubra, hierva, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 2-3 / 4 a 3 horas, volteando la carne varias veces y agregando 1/2 a 1 taza más de agua si el líquido se evapora.
Aproximadamente 10 minutos antes de que finalice el tiempo de cocción, agregue las papas y las zanahorias.
Cuando la carne esté tierna (se puede perforar fácilmente con un tenedor), colóquela en una tabla de trinchar con un tenedor de mango largo. Cúbralo con papel aluminio y déjelo reposar de 10 a 15 minutos.
Continúe cocinando las papas y las zanahorias en la olla tapada hasta que estén tiernas, unos 10 a 15 minutos más.
Corte la pechuga a lo largo de la fibra y coloque las rodajas en una fuente para servir.
Retire las papas y las zanahorias de la salsa y colóquelas alrededor de la carne.
Quite la grasa de la superficie de los jugos restantes, retire la hoja de laurel y deséchela, caliente los jugos y vierta sobre la carne y las verduras. Espolvoreamos con el perejil picado. Sirva la salsa extra en una salsera.
Por porción: Calorías 546 (de grasa 199); Grasas 22 g (saturadas 7 g); Colesterol 133 mg; 199 mg de sodio; Hidratos de carbono 38 g (fibra dietética 5 g); Proteína 47g.
Dólar por dólar, la carne rinde mucho cuando la cocinas. Por ejemplo, pocos platos son más económicos que el estofado de ternera, pero ¿quién lo sabría por el sabor?
Los ingredientes más caros, como los mariscos, pueden hacer que un guiso parezca lujoso, pero no necesita tanto camarón, cangrejo o pescado por persona como lo necesitaría si estuviera sirviendo estos platos por su cuenta. También puede usar pechugas de pollo o pavo deshuesadas, trozos de cerdo o salchichas en rodajas.
El plato magro y deshuesado es uno de los cortes de carne menos costosos. Las hortalizas de raíz (zanahorias y nabos) también son económicas y saludables. Otros cortes buenos para pedir al guisar son el cuello, la pechuga y la pierna.
El estofado no es solo para carne. Ciertas verduras también se benefician de este método de cocción. Tenga en cuenta que no todas las verduras de hoja verde son iguales. Las hojas de espinaca y remolacha retienen mucha humedad y se cocinan rápidamente en poco o nada de líquido (a veces un poco de aceite de oliva es un toque agradable).
Por otro lado, la col rizada, las hojas de mostaza y las hojas de berza son más duras y secas. Es mejor estofarlos en caldo de pollo o caldo de verduras (cubiertos).
Antes de que pueda estofar verduras gruesas como la col rizada, la acelga y las hojas de berza, debe quitar los tallos gruesos y duros.
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