Al comprar carne de res, considere su clasificación y corte. Además, compre carne de res con buen marmoleado (motas de grasa): cuanto más marmoleado haya, más húmeda y tierna estará la carne. La carne de res se clasifica de acuerdo con la edad del animal, la cantidad de marmoleado en el corte y el color y la textura de la carne.
La mayoría de las veces, encontrará tres grados de carne de res al comprar:
Prime: el grado más alto y el más caro. En general, la carne de res más tierna y sabrosa se incluye en esta categoría. La mayor parte de la carne de este grado termina en hoteles y restaurantes elegantes. También puede encontrarlo en carnicerías especializadas.
Elección: El segundo nivel de clasificación de la carne de res, más magra que de primera. Esto es lo que encontrarás con más frecuencia en el supermercado.
Seleccionar: Ideal para guisar y estofar. Encontrarás esto en los supermercados.
También puede ver grados de carne de res etiquetados como Estándar y, con menos frecuencia, Comercial. Estos dos grados carecen de marmoleado (hay que masticar mucho) y son de baja calidad. ¿Comestible? Ciertamente. ¿Agradable? ¡Eso depende de usted!
Los cortes de carne más tiernos incluyen filetes como porterhouse, solomillo, concha, tira de Nueva York, Delmonico y filet mignon, así como asados como rib, rib eye y lomo. Las carnes tiernas generalmente se cocinan con los métodos de calor seco de asar, asar, asar a la parrilla y saltear.
Por lo general, cocina cortes menos tiernos que tienen más tejido muscular y menos grasa al estofar y guisar. Los cortes más duros incluyen pechuga, mandril, hombro, rabadilla y redondeo inferior.
Mire más allá de las calificaciones para juzgar la carne. La carne debe verse de color rojo brillante, nunca opaco o gris. El exceso de jugo en el paquete puede indicar que la carne ha sido previamente congelada y descongelada, no la compre.
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