La caza furtiva de mariscos es una manera fabulosa de conservar su sabor y textura, especialmente con pescados de textura firme como el salmón, el atún, el fletán, el bacalao y el pez espada. El único inconveniente es que no adquiere sabores durante la cocción, como ocurre cuando se sazona y se saltea. Por lo tanto, los mariscos escalfados generalmente requieren algún tipo de salsa.
Pero si escalfa mariscos en caldo de verduras sazonado, caldo de pescado o agua con un chorrito de jugo de almejas, adquirirá un sutil sabor a hierbas.
Tienes que mirar el reloj para evitar que se cocine demasiado y mantener el líquido de la caza furtiva a fuego lento. La ebullición vigorosa rompe la tierna carne del pescado.
La mejor manera de cocinar mariscos con cáscara (almejas, mejillones y langosta) es cocinarlos al vapor o hervirlos. El primero produce una textura y un sabor ligeramente mejores. Cocer al vapor requiere un salvamanteles o una canasta para mantener la comida fuera del fondo de la olla.
La receta de los mejillones al vapor es muy básica y también es adecuada para las almejas de cuello pequeño o cereza. Las almejas cherrystone son las más grandes de estos bivalvos. Dependiendo de su tamaño, tardan de 8 a 10 minutos en abrirse al vapor. Cuando haya dominado esta técnica de cocción, podrá condimentar el caldo como desee.
Mejillones al vapor
Tiempo de preparación: unos 20 minutos.
Tiempo de cocción: unos 15 minutos.
Rendimiento: 2-3 porciones
2 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla pequeña, picada (aproximadamente 1/2 taza)
1 tomate maduro grande, pelado, sin semillas y picado, o 1 taza de tomates picados enlatados
4 dientes de ajo medianos, picados
1-1 / 2 tazas de vino blanco seco o caldo de pollo
3 ramitas largas de tomillo fresco
Pizca grande de hojuelas de pimiento rojo
Pizca de sal
2 libras de mejillones, lavados y descortezados
1⁄3 taza de hojas frescas de perejil picadas
Baguette francés crujiente o pan italiano, rebanado
Caliente 1 cucharada de mantequilla y aceite de oliva en una olla grande de 6 a 8 cuartos a fuego medio hasta que la grasa comience a brillar.
Agregue la cebolla y cocine unos 3 minutos o hasta que esté transparente, revolviendo ocasionalmente. Agregue el tomate y el ajo y cocine unos 2 minutos hasta que el ajo esté fragante y el tomate se haya ablandado.
Agregue el vino o el caldo de pollo, las ramitas de tomillo, las hojuelas de pimiento rojo y la sal; tapa la olla, sube el fuego a alto y lleva el caldo a fuego lento.
Baje el fuego y cocine a fuego lento, sin tapar, durante unos 4 a 5 minutos para mezclar los sabores y reducir ligeramente.
Sube el fuego a alto y agrega los mejillones.
Tape y cocine hasta que los mejillones se abran, de 4 a 6 minutos, volteándolos suavemente una vez en el caldo. Deseche los mejillones que no se abran.
Use una cuchara ranurada para transferir los mejillones a un tazón grande para servir.
Agregue la 1 cucharada restante de mantequilla y perejil al caldo y revuelva a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita.
Vierta el caldo caliente sobre los mejillones y sirva con el pan para que absorba la salsa.
Por porción: Calorías 617 (de grasa 180); Grasa 20 g (saturada 7 g); Colesterol 105 mg; Sodio 1.282 mg; Carbohidrato 46 g (Fibra dietética 3 g); Proteína 43g.
Sustituya la cebolla por 1 chalota mediana picada o 4 cebolletas picadas. Sustituye el perejil por albahaca fresca picada. Agrega una pizca grande de hebras de azafrán al caldo humeante. Sustituya el vino blanco por cerveza o jugo de almejas embotellado. Agregue 2 cucharaditas de jengibre fresco picado al líquido de escalfado. En lugar de servir con pan, mezcle los mariscos y el caldo sobre un tazón de pasta cocida caliente.
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