Todo tipo de verduras de temporada se benefician al hervir y al vapor. A la hora de elegir entre las dos técnicas, recuerda que la cocción al vapor es más suave y retiene mejor la textura y el color de las verduras. Hervir es un proceso más agresivo y tiende a romper la textura de las verduras, lo cual es deseable si está haciendo purés o puré de papas. Las siguientes son instrucciones específicas para hervir y cocinar al vapor vegetales comunes:
Alcachofas: Coloque las alcachofas de lado sobre una tabla de cortar de madera. Con un cuchillo de chef afilado, recorte aproximadamente 1/2 pulgada de la parte superior. Use tijeras para recortar las puntas espinosas de cada hoja.
Quite las hojas muy gruesas o duras (pero no más de 3 o 4) en la parte inferior de la alcachofa. Coloca las alcachofas en una olla honda con agua fría para cubrir. (Deben ajustarse cómodamente para evitar que se balanceen en el agua).
Agregue aproximadamente una cucharadita de sal por litro de agua más un poco de pimienta negra y el jugo de un limón, y deje hervir. Hervir suavemente durante 30 a 40 minutos, dependiendo del tamaño. Cuando las alcachofas estén listas, deberías poder perforar el fondo con un tenedor o arrancar fácilmente una hoja.
Con unas tenazas quitar las alcachofas y escurrir boca abajo en un plato o en un colador. Sirve caliente con una salsa de jugo de limón y mantequilla derretida. O marinar durante varias horas en un aderezo de vinagreta y servir a temperatura ambiente.
Espárragos: Quite los tallos gruesos y leñosos en el punto de ruptura natural. (Si es muy grueso, use un pelador de verduras para quitar parte de la capa verde exterior en el extremo grueso de cada lanza). Enjuague los tallos con agua fría o déjelos en remojo durante unos 5 minutos si parecen especialmente arenosos. Coloque las lanzas en una sartén tapada en una capa, si es posible (y nunca más de dos).
Agregue agua hirviendo para cubrir y sal al gusto. Cubra y hierva suavemente hasta que estén tiernos y crujientes, aproximadamente 8 minutos para lanzas medianas. El tiempo de cocción varía con el grosor de los tallos. Escurrir y servir inmediatamente con mantequilla, jugo de limón, sal y pimienta negra y, si lo desea, queso parmesano rallado.
Coles de Bruselas: Con un cuchillo de cocina afilado, corte las hojas exteriores duras y corte una rebanada muy fina del extremo del tallo. Luego, corte una X en el extremo del tallo para asegurar una cocción uniforme del tallo y las hojas. Cocínelos en una cacerola tapada con aproximadamente 1 pulgada de agua durante 8 a 10 minutos o hasta que estén tiernos y crujientes.
Pruebe la cocción probando. Escurrir y servir con aproximadamente 1/4 taza de mantequilla derretida mezclada con el jugo de la mitad de un limón fresco y una pizca de sal.
Para cocinar al vapor las coles de Bruselas, coloque las coles recortadas en una canasta humeante sobre aproximadamente 1 pulgada de agua hirviendo. Tape la olla y cocine al vapor durante unos 8 minutos, según el tamaño.
Repollo: Corta la cabeza en cuartos y corta el núcleo duro. Agregue los cuartos a una olla grande con agua hirviendo ligeramente salada, cubra y hierva suavemente durante unos 12 minutos. El repollo debe quedar algo crujiente.
Para cocinar al vapor, coloque los cuartos en una sartén o cacerola grande y profunda con aproximadamente 1/2 pulgada de agua y cocine, tapado, a fuego lento hasta que estén tiernos y crujientes. El repollo también es bastante delicioso cuando se cocina a fuego lento. O cocínelo en su olla de cocción lenta con un chorrito de caldo de pollo y un poco de jamón cortado en cubitos.
Zanahorias o chirivías: Corta los extremos y pélalas con un pelador de verduras. Colóquelos en rodajas en una olla con agua ligeramente salada solo para cubrir. Cubra la olla y hierva suavemente durante unos 12 a 15 minutos para las zanahorias en rodajas o unos 20 minutos para las enteras. O colóquelo en una canasta humeante y cocine al vapor en una olla tapada sobre aproximadamente 1 pulgada de agua hirviendo.
Las zanahorias en rodajas o las chirivías se cuecen al vapor en 5 minutos; enteros y grandes, los trozos de 2 a 3 pulgadas necesitan unos 12 minutos. Sirva con salsa de mantequilla aromatizada con jugo de limón y ralladura de limón o naranja o una salsa de mantequilla derretida y eneldo fresco picado.
Coliflor: Primero, corte una cabeza entera en floretes, usando el cuchillo de su chef: corte toda la cabeza por la mitad y luego separe la cabeza en cogollos individuales o en pequeños racimos, manteniendo un poco de sus tallos. Hervir suavemente en suficiente agua ligeramente salada para cubrir durante aproximadamente 8 a 10 minutos, o hasta que estén tiernos y crujientes. Agregar el jugo de medio limón al agua de cocción ayuda a retener la blancura de la coliflor.
Para cocinar al vapor, coloque los floretes en una canasta humeante sobre aproximadamente 1 pulgada de agua hirviendo. Cubra la olla y cocine al vapor durante unos 5 minutos o hasta que esté listo. Agregue una salsa de mantequilla derretida, jugo de limón y perejil fresco picado.
Maíz: Caliente una olla grande llena con suficiente agua solo para cubrir el maíz, agregue el maíz descascarillado, cubra la olla y hierva durante unos 5 minutos. Retirar con pinzas y servir inmediatamente con mantequilla.
No peles ni saques las mazorcas del refrigerador hasta que estés listo para hervirlas. (El azúcar del maíz se convierte rápidamente en almidón a temperatura ambiente. Para retener la dulzura, mantenga las mazorcas frías y cocine el mismo día de la compra).
Judías verdes: Córtelas arrancando los extremos del tallo. Agregue los frijoles a agua hirviendo ligeramente salada para cubrir y cocine de 8 a 10 minutos, o hasta que estén tiernos y crujientes. Deben conservar su color verde brillante.
Para cocinar al vapor, coloque una canasta humeante sobre aproximadamente 1 pulgada de agua hirviendo. Agregue los frijoles, cubra la olla herméticamente y verifique que estén cocidos después de 5 minutos. Sirva frijoles calientes con una simple salsa de mantequilla o agregue un aderezo de vinagreta y enfríe antes de servir.
Cebollas perla: Pele y hierva en una olla tapada con agua ligeramente salada para cubrir durante unos 15 minutos o hasta que estén tiernas pero aún firmes. No cocine demasiado o se desmoronarán. Sirva bañado en salsa o gravy o mezclado con otras verduras.
Guisantes: enjuague los guisantes, rompa los extremos del tallo y levante la cuerda por la parte superior para quitarla. Coloque en agua hirviendo para cubrir y cocine por 2 minutos. Escurrir en un colador y dejar correr agua fría por encima para detener la cocción y conservar su color verde.
Batatas o ñames: Frote y pele las patatas con un pelador de verduras, recorte los extremos afilados y corte cualquier parte magullada. (Corte las batatas muy grandes por la mitad transversalmente o en cuartos).
Coloque en una olla grande, agregue agua fría para cubrir las papas, cubra la olla y cocine a fuego lento durante aproximadamente 35 a 40 minutos para las papas enteras o de 20 a 25 minutos para las papas cortadas a la mitad o en cuartos. Las papas están listas cuando las puedes perforar fácilmente con un tenedor.
No cocine demasiado, o se desmoronarán en el agua. Escurrir y enfriar un poco antes de pelar. Triture o sirva en trozos grandes con mantequilla, sal, pimienta negra y jengibre molido o nuez moscada al gusto, si lo desea.
Calabacín amarillo y calabacín: Frote y recorte los extremos. Cortar en rodajas de 1/2 pulgada de grosor. Coloque en una canasta humeante sobre aproximadamente 1 pulgada de agua hirviendo y cocine al vapor en una olla tapada durante aproximadamente 4 minutos o solo hasta que estén tiernos y crujientes. Estas tiernas verduras también quedan deliciosas salteadas.
Las verduras frescas tienen más sabor y retienen mejor sus nutrientes si las cocinas solo hasta que estén tiernas, crujientes o firmes al bocado. Las vitaminas B y la vitamina C son solubles en agua y se filtran en el agua de cocción a medida que se cocinan las verduras, así que guarde el líquido de cocción lleno de vitaminas para agregarlo a otros platos que esté cocinando, como sopas y guisos.
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