Cuando saltea algo, incluso en una sartén antiadherente, es necesario utilizar algún tipo de grasa. Pero, ¿cuál, mantequilla o aceite? Cada uno es el más adecuado para diferentes tipos de salteados:
Cuando cocine a fuego muy alto, use aceite, que es menos probable que se queme.
Al saltear a fuego medio-alto, puede optar por la mantequilla, que agrega un agradable sabor. Sin embargo, los sólidos lácteos de la mantequilla pueden quemarse o dorarse, lo que afecta el color y el sabor de la comida.
Por lo general, las carnes se saltean en aceite porque necesitan un calor más alto, mientras que las verduras se saltean en mantequilla para impartir un agradable sabor a mantequilla. Los mariscos se pueden saltear en cualquiera de los dos. Muchos chefs optan por usar mitad mantequilla y mitad aceite al saltear mariscos: obtienen el beneficio del sabor mantecoso, pero el aceite agregado ayuda a evitar que la mantequilla se queme con la misma facilidad.
Al igual que hacen los profesionales, puede evitar que la mantequilla se queme en una sartén agregando unas gotas de aceite vegetal o cualquier aceite de sabor neutro.
Si decide usar aceite en su salteado, es útil saber que algunos aceites tienen un punto de humo más alto que otros, lo que significa que comienzan a humear a una temperatura más alta (y por lo tanto son preferibles para saltear). Los buenos aceites para saltear incluyen aceite de canola, maíz y maní. Si la receta no especifica qué tipo de aceite usar, elija uno de estos tres aceites de sabor neutro.
El aceite solo debe estar caliente pero no humeante en la sartén antes de agregar la comida. La mantequilla sola debe formar espuma en los bordes, pero no dorarse.
Cuando saltee en aceite, use una cantidad mínima de aceite. El vapor creado a partir del aceite caliente en la sartén ayuda a cocinar los alimentos por dentro mientras que por fuera se doran. Sin la presencia de vapor, los alimentos fritos tendrían un sabor grasoso y estarían empapados en lugar de crujientes.
Se debe tener cuidado de mantener el aceite de cocina lo suficientemente caliente. Las sartenes antiadherentes funcionan mejor; sin embargo, una sartén de hierro fundido bien aceitada también puede hacer el trabajo.
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