Charcutería: Unas palabras sobre tripas de salchicha

En el salvaje mundo de las salchichas, tienes dos opciones para terminar tu producto. Puede dejar la mezcla de salchicha suelta (una opción realmente reservada para las salchichas molidas, no emulsionadas), o puede meter la salchicha en una tripa. Las tripas son los tubos que forman y mantienen unida la mezcla de salchichas . Vienen en muchas formas, tamaños y materiales diferentes, y todos tienen diferentes aplicaciones. A continuación se muestra una lista de las principales categorías de tripas:

• Tripa natural. Esto suena tan asombroso como puedes estar imaginando. La tripa natural (tripa) se deriva de los intestinos de cerdos, ovejas o vacas. Cada especie tiene atributos que las hacen deseables para diferentes aplicaciones.
  • Tripa de cerdo. Estas tripas son ideales para embutidos frescos y ahumados debido a su durabilidad y tamaño. Son algo duraderos y no tan propensos a desgarrarse como las tripas de colágeno o de oveja. No son demasiado gruesos, lo que significa que no son difíciles de masticar. Las tripas de cerdo varían en tamaño de 28 a 42 mm de diámetro.
  • Tripa de oveja. Las criaturas más pequeñas tienen tripas más pequeñas y las ovejas no son una excepción. Las tripas hechas con intestinos de oveja son de menor diámetro y mucho más frágiles que las tripas de cerdo. Tienen un tamaño ideal para salchichas para el desayuno. Las tripas de las ovejas pueden variar en tamaño de 19 a 26 mm de diámetro.
  • Tripa de carne de vacuno. Los medios de res son las secciones gruesas del intestino de una vaca. Son extremadamente duraderos y generalmente se usan para hacer salamis. Los medios de res no son comestibles y generalmente se pelan antes de comerlos. Los medianos de carne varían en tamaño de 2 a 2.5 pulgadas de diámetro.
  • Tripa de tapón de ternera. El tapón de ternera es el apéndice de una vaca. Los salamis de gran formato se envuelven en tapones de ternera y se sellan por un lado. Estas tripas son extremadamente duraderas pero no tan comestibles. Los tapones de carne varían en tamaño de 4.5 a 5 pulgadas de diámetro y tienen aproximadamente 18 pulgadas de largo.

La siguiente figura muestra varios tipos diferentes de carcasas una al lado de la otra para darle contexto para las diferencias.

Foto de David Pluimer

Tripas de porcino, ovino y vacuno.

• Tripa fibrosa. Las tripas a base de celulosa están reforzadas con fibras vegetales naturales. Esto le da a estas tripas una resistencia adicional para asegurar un relleno muy apretado. Las tripas fibrosas respiran, lo que significa que cuando las fuma, el humo penetra en la carne para impartir un sabor ahumado. Las tripas fibrosas no son comestibles. Las salchichas de verano completamente cocidas suelen utilizar estas tripas. Esta figura muestra un ejemplo de tripa fibrosa.

Foto de David Pluimer

Tripa fibrosa antes del embutido.

• Tripa de celulosa. Las tripas de celulosa son similares a las tripas fibrosas, pero carecen de las fibras vegetales adicionales que dan a las tripas fibrosas la resistencia adicional necesaria para las salchichas de mayor diámetro. Las tripas de celulosa se utilizan generalmente para perros calientes y salchichas. Se pelan después de la cocción, lo que hace que las salchichas "no tengan caja".
• Carcasa de colágeno. Las tripas de colágeno se obtienen de animales, principalmente vacas. Los materiales se extraen de la piel de una vaca, así como de sus huesos y tendones. Una tripa de colágeno es comestible y permeable. Este estilo de tripa está ganando popularidad porque es más fácil de usar que las tripas de tripa (naturales). En Old Major Market, utilizamos tripas de colágeno para todos nuestros enlaces de desayuno. La siguiente figura muestra una carcasa de colágeno.

Foto de David Pluimer

Carcasa de colágeno.

Dónde comprar tripas para embutidos

¡Hay varias opciones para comprar tripas de salchicha en Internet! Si tiene un carnicero local, es posible que tenga algunas tripas de salchicha que puede comprar, pero su mejor opción es comprar sus tripas en línea.

Si no desea retroceder, aquí hay una lista rápida en mi orden de preferencia:

Fabricante de salchichas

Carnicero y empacador

De Walton

Los medios fibrosos, de celulosa, colágeno e incluso de ternera no vienen con muchas opciones potencialmente confusas. Puede comprar según el tamaño, el color y la cantidad de las carcasas. Las tripas de oveja y cerdo tienden a tener bastantes opciones que pueden afectar tanto el costo de su salchicha como la calidad del resultado final. A continuación, se indican algunos aspectos a tener en cuenta al comprar tripas de oveja y cerdo:

• Pre-entubado o no. Para rellenar una tripa de salchicha, deberá colocar la tripa sobre el cuerno de su embutidora. Una carcasa con tubo es simplemente una carcasa que tiene una funda de plástico hueca que la atraviesa. Esto hace que sea muy rápido y fácil colocar una carcasa completa en el cuerno de su embutidora. Si la carcasa no está pre-entubada, el trabajo de colocar la carcasa en la bocina tomará un poco más de tiempo.
• Bigotes. Los "bigotes" son los capilares que proporcionan el flujo sanguíneo a los intestinos. Cuando se extraen los intestinos con un cuchillo, es posible que estos capilares no se extraigan por completo. Lo que queda parece un bigote. Los bigotes generalmente desaparecen durante la cocción, pero si no le gusta su apariencia, puede comprar un producto sin bigotes que esté "afeitado". Otra opción es comprar una carcasa invertida para que los bigotes queden en el interior y no sean visibles.
• Las tripas naturales se pueden envasar de varias formas diferentes. Los dos tipos de paquetes más comunes con los que se encontrará se enumeran aquí:
  • Seco salado. Estas tripas se venden en bolsas o tarrinas de plástico y se envasan en una gran cantidad de sal seca. Por lo general, son más baratos que las tripas empacadas en agua salada, pero generalmente requieren más tiempo para prepararse para su uso.
  • Salmuera húmeda. Estas tripas se envasan en bolsas o cubos de agua extremadamente salada. Son un poco más caras que las tripas saladas en seco, pero requieren menos tiempo de preparación antes de su uso.

Cuidado y preparación de tripas

Las tripas naturales, independientemente de cómo se envasen, deben conservarse refrigeradas. Esto asegurará su máxima vida útil. Todas las demás envolturas deben mantenerse selladas en una bolsa y almacenarse en un lugar oscuro, fresco y seco. Las tripas de colágeno son extremadamente susceptibles a los cambios de humedad. Por lo general, se empaquetan en bolsas de plástico selladas o Mylar con paquetes desecantes para garantizar que haya poca o ninguna humedad en el empaque.

Cuando empiece a prepararse para rellenar salchichas, será necesario un poco de trabajo de preparación para que sus tripas estén listas para usar. No es necesario remojar en agua las envolturas de celulosa y colágeno antes de su uso; de hecho, remojar las tripas de colágeno en agua las arruinará. Las tripas fibrosas se beneficiarán de un breve remojo en agua tibia. Las tripas naturales (tripas), sin embargo, requieren la mayor cantidad de TLC cuando se preparan para su uso. Para tripas saladas en seco, siga estos pasos para prepararlas:

El empaque de sus tripas debe indicarle aproximadamente cuántas libras puede rellenar con las tripas que contiene. ¡Asegúrese de hidratar la cantidad adecuada de tripas para el trabajo en cuestión!

Asegúrate de hidratar más tripas de las que necesitas. Probablemente no los llene perfectamente y probablemente romperá varios a medida que aprenda a rellenar salchichas. ¡No hay nada peor que quedarse sin tripas en medio de un relleno de salchichas!

Enjuague la sal de las tripas con agua dulce. Me gusta poner las tripas en un bol y agitar vigorosamente las tripas en el agua con los dedos.

Ablande las tripas sumergiéndolas en agua dulce a temperatura ambiente (aproximadamente 70 grados Fahrenheit) durante 45 minutos a una hora. Masajee suavemente las tripas para asegurarse de que no queden manchas secas.

Remojar durante la noche en el refrigerador también es aceptable. Aunque esto puede hacer que sus carcasas sean un poco más frágiles, nunca he tenido un problema.

Enjuague las tripas haciendo correr agua dulce en ellas y dejándolas correr a través de ellas.

Justo antes de rellenar, transfiera las tripas a un balde limpio de agua dulce a 80 grados Fahrenheit. Esto los aflojará aún más y les permitirá deslizarse dentro y fuera del cuerno de relleno con mayor facilidad.

Si tiene tripas empaquetadas en salmuera húmeda, puede salirse con la suya con solo realizar los pasos 1 y 4.

Cuando hayas terminado de embutir, si quedan tripas, guárdalas metiéndolas en una bolsa o recipiente hermético y cúbrelas con una cantidad excesiva de sal. La sal hará que el medio ambiente sea tóxico para las bacterias y garantizará un almacenamiento seguro en el refrigerador hasta que esté listo para hacer salchichas nuevamente.