La levadura trabaja duro pero realmente se divierte. Este pequeño organismo unicelular, una de las formas más simples de vida vegetal, es responsable de llevar a cabo el proceso de fermentación en la elaboración de cerveza, proporcionando así una de las formas de placer más simples de la vida (y su producción de dióxido de carbono es lo que causa la masa de pan). levantar).
Muchos cerveceros consideran que su levadura es su ingrediente más secreto y, a menudo, guardan celosamente su identidad, llamándola un ingrediente patentado .
La levadura pertenece a la familia de los hongos y, debido a su capacidad de división celular, se reproduce a sí misma. La levadura tiene un apetito voraz por los líquidos dulces y produce abundantes cantidades de alcohol (etanol) y dióxido de carbono a cambio de una buena comida.
La gran mayoría de la cerveza contiene entre un 4 y un 6 por ciento de alcohol, pero ocasionalmente, los cerveceros elaboran cerveza con mayor contenido de alcohol. En estas cervezas, después de alcanzar un nivel de 8 o 10 por ciento de alcohol por volumen, la levadura de cerveza cae en un estado de estupor y la fermentación termina efectivamente. Cuando el maestro cervecero quiere niveles más altos de alcohol, usa levadura de champán resistente para hacer el trabajo.
La levadura Ale tiene un linaje que se remonta a la antigüedad: las cepas silvestres en el aire hicieron el truco. La levadura ni siquiera se consideraba un ingrediente de la cerveza hasta que se descubrió y comprendió su papel en la fermentación. (Este descubrimiento comenzó con la invención del microscopio a principios del siglo XVIII y fue promovido por Louis Pasteur casi un siglo después). La variedad de levadura lager modificada genéticamente se perfeccionó solo a mediados del siglo XIX. Este hecho no es tan importante, excepto que antes de este descubrimiento, los cerveceros no podían hacer lo que ahora se llama una cerveza por plan. Tuvieron que preparar cerveza, fermentarla y almacenarla a bajas temperaturas y esperar lo mejor.
Desde finales del siglo XIX, se han aislado, identificado y cultivado numerosas cepas de levadura pura, más de 500 tipos diferentes. Los bancos comerciales de levadura hacen un inventario de estas cepas en forma de tubos inclinados estériles (tubos de ensayo), y algunas cervecerías individuales mantienen sus propios cultivos estériles a mano para futuras cervezas.
La levadura también puede atribuirse el mérito de la clasificación del estilo de cerveza. Los maestros cerveceros escogen una levadura de acuerdo con la receta o el estilo de cerveza que quieren hacer. La levadura se identifica como una levadura ale o una levadura lager.
La levadura Ale, que es una cepa de fermentación superior, funciona mejor en temperaturas cálidas (60 a 75 grados Fahrenheit, 15 a 24 grados Celsius).
La levadura Lager, que es una cepa de fermentación inferior, se desempeña mejor en temperaturas más frías (38 a 52 grados Fahrenheit, 3 a 11 grados Celsius).
Debido a la diferencia de temperatura, cada cepa de levadura produce características de sabor y aroma muy diferentes que, a su vez, crean los diferentes estilos de cerveza que conoces y amas (y bebes). La levadura, en combinación con diferentes procesos de fermentación, también puede aportar frutosidad y otras características de sabor a la cerveza. Los maestros cerveceros tratan de mantener estos sabores bajo control, dependiendo del estilo de cerveza que estén elaborando.
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