Cada categoría de fermentación tiene diferentes ingredientes alimentarios y requiere diferentes iniciadores para comenzar la fermentación. Un entrante contiene algunas de las bacterias buenas que desea en ese alimento y ayuda a que la fermentación comience con buen pie. Algunos ingredientes son comunes a la mayoría de las recetas de fermentación, como las siguientes.
El agua es el ingrediente más importante que se utiliza en la fermentación. Puede parecer que puede abrir el grifo y obtener agua limpia para usar, pero con alimentos fermentados, no es tan fácil. Muchas cosas en el agua pueden afectar la fermentación de los alimentos y también pueden afectar el sabor.
Las plantas de tratamiento de agua municipales agregan cloro o cloramina a los suministros de agua para matar las bacterias dañinas, y estos productos también pueden matar los microbios amigables que desea atraer. Aunque el cloro se disipa en el aire si permanece uno o dos días y se puede hervir, estas prácticas no eliminan la cloramina, que es el tratamiento de agua más popular en estos días.
Para eliminar las cloraminas del agua del grifo, debe pasar por un buen proceso de microfiltración, un filtro de carbón activado o un filtro de luz ultravioleta. La ósmosis inversa y otros métodos de filtración no funcionan. También puede usar tiosulfato de sodio y un producto llamado tabletas Campden para eliminar tanto el cloro como las cloraminas. Puede comprar estas tabletas en las tiendas de suministros para la elaboración de cerveza y vino.
Si tiene acceso a agua de pozo, tenga en cuenta que el agua de pozo varía enormemente en cuanto a lo que contiene. Probablemente le hayan hecho una prueba al pozo para ver si tiene contaminación bacteriana, nitratos o arsénico, pero el agua de pozo (o agua de manantial) a menudo tiene minerales disueltos como azufre y hierro que pueden afectar el sabor y la calidad de los alimentos fermentados sin ser un problema. peligro para la salud de quienes lo beben.
Si su pozo tiene un alto contenido de minerales (agua dura) o un alto contenido de sal, dos problemas comunes del pozo, es posible que el agua no sea adecuada para fermentar.
Si tiene un filtro que elimina la mayoría de los minerales, el agua de su pozo puede ser adecuada para la fermentación, pero el agua que pasa por ablandadores de agua comunes puede que no produzca la mejor agua para fermentar porque los ablandadores a menudo dejan sal u otros rastros químicos en el agua.
El agua blanda es alcalina, que es lo opuesto a las condiciones ácidas necesarias en la fermentación, y los microbios buenos necesitan trabajar más para producir resultados. Puedes intentar usar agua de pozo, especialmente si te gusta su sabor, y ver cómo resultan las cosas. Si tiene un grifo que no está conectado a un ablandador de agua, extraiga agua de ese y páselo por un filtro de carbón para usarlo en la fermentación.
Probablemente, la mejor agua para usar en la fermentación y elaboración casera es el agua destilada. Es económico y está disponible en casi todas partes. A menos que esté produciendo galones de productos fermentados o elaborando grandes cantidades de cerveza, esta es una buena opción para fermentar en casa.
Cuando compre agua embotellada, asegúrese de obtener agua destilada, no solo agua, a menudo etiquetada como agua de manantial . La mayoría del agua embotellada es solo agua del grifo de alguien y puede contener cloro y cloraminas, al igual que el agua del grifo.
La sal de mesa común tiene yodo agregado, así como algunos productos químicos para evitar que se aglutine, y no es la mejor sal para fermentar. Pero la mayoría de las tiendas venden sal marina, enlatada y kosher, y todas ellas están bien para sus proyectos de fermentación.
Cuando una receta requiera sal, no reduzca ni aumente la cantidad a menos que la receta le indique que puede hacerlo. En la fermentación, la sal suele ser importante para la seguridad alimentaria, reduce los microbios dañinos y ayuda a conservar los alimentos. Nunca use sustitutos de la sal o productos con bajo contenido de sodio en la fermentación a menos que su receta dé instrucciones al respecto. Estos productos pueden prevenir la fermentación y comprometer la seguridad alimentaria.
Una combinación de sal y agua se llama salmuera. La salmuera se usa a menudo en recetas de fermentación.
Casi todas las recetas de fermentación requieren algún edulcorante, generalmente azúcar. El azúcar ayuda a alimentar a los microbios buenos a medida que comienzan a fermentar su comida. Cuando una receta requiere azúcar, puede usar azúcar sin refinar orgánica o azúcar de mesa regular.
Cuando use azúcar blanca, busque azúcar de caña específicamente. Si el paquete no dice azúcar de caña, es azúcar de remolacha, que es un producto modificado genéticamente.
Si la receta requiere miel como edulcorante, asegúrese de usar miel pura, preferiblemente miel cruda local. La miel comprada en la tienda está bien como segunda opción, aunque estudios recientes han demostrado que hasta el 75 por ciento de la miel de la tienda ya no es miel porque ha sido purificada para eliminar el polen que la hace especial.
Si en su receta se requieren otros edulcorantes, como el jarabe de agave, utilícelos, ya que es posible que la sustitución de otros edulcorantes no le dé a su receta de alimentos fermentados los resultados esperados.
No use sustitutos del azúcar o productos mitad sustitutos del azúcar en una receta de fermentación. Estos no alimentan a los microbios buenos y también pueden contribuir a un sabor desagradable en los alimentos. Una vez que la comida ha fermentado, si cree que necesita un edulcorante adicional para tener un buen sabor, puede agregar un sustituto del azúcar.
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