El decapado conserva los alimentos en una solución de salmuera. El equilibrio perfecto de sal, vinagre, agua y hierbas y especias puede conservar de forma segura sus alimentos en escabeche. Puede lograr este equilibrio midiendo con precisión los ingredientes de su decapado:
Sal: Se utiliza como conservante. Agrega sabor y frescura a su comida, especialmente a los encurtidos. Utilice una sal granulada pura, sin aditivos. Las sales aceptables (que se muestran en esta figura) son la sal para encurtir y enlatar (una sal de grano fino que no contiene aditivos), la mayoría de la sal kosher y la sal marina (producida a partir de agua de mar evaporada).
Las sales que no son adecuadas para las soluciones de salmuera y decapado son la sal de mesa y la sal yodada, la sal de roca y los sucedáneos de la sal.
Vinagre: un líquido agrio que previene el crecimiento de bacterias. Utilice siempre un vinagre con un nivel de acidez del 5 por ciento. El vinagre preferido para el decapado es el vinagre blanco destilado, que tiene un sabor ácido y fuerte. Use vinagre de sidra de manzana para un sabor más suave.
Agua: el agua blanda es la mejor agua para su solución de salmuera. El agua destilada, agua con todos los minerales y otras impurezas removidas, también es una buena opción.
Si usa agua del grifo, asegúrese de que sea potable; si no le sabe bien, no tendrá mejor sabor en su comida. Además, evite el uso de agua con gas.
Hierbas y especias: use la cantidad exacta de hierbas o especias que pida en su receta.
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