El jerez es un vino blanco con alcohol de verdadera calidad y diversidad que puede ser dulce o seco. Los vinos de tipo jerez siguen sin ser descubiertos por la mayor parte del mundo. Esto ayuda a mantener el precio del buen jerez en un nivel atractivo bajo.
La uva Palomino, la principal variedad utilizada en Jerez, prospera solo en la región cálida de Jerez de España, en suelo de albariza (la región
famosa tierra calcárea). Otras dos variedades de uva, Pedro Ximénez (PAY dro el MAIN ehz) y Moscatel (Moscatel), se utilizan para los tipos de postre de Jerez.
El jerez se compone de dos tipos básicos (los jerez dulces se elaboran endulzando cualquiera de los dos tipos):
Fino (ligero, muy seco)
Oloroso (rico y pleno, pero también seco)
Después de la fermentación, el enólogo decide qué Jereces llegarán a ser finos o oloroso s a juzgar por la apariencia, aroma y sabor de los vinos jóvenes, no fortificados. Si un vino va a ser fino, el enólogo lo fortifica ligeramente (hasta que su nivel de alcohol alcanza aproximadamente el 15,5 por ciento). Refuerza los futuros olorosos al 18 por ciento de alcohol.
En este punto, cuando los vinos están en barrica, comienza la magia especial del Jerez: una levadura llamada flor crece espontáneamente en la superficie de los vinos destinados a ser finos. La flor finalmente cubre toda la superficie, protegiendo al vino de la oxidación. La flor se alimenta del oxígeno del aire y del alcohol y la glicerina del vino. Cambia el carácter del vino, aportando un aroma y sabor distintivos y haciendo que el vino sea más fino y de textura más delicada.
Flor no crece en futuros olorosos, porque su mayor contenido de alcohol lo previene. Sin la protección de la flor (y porque las barricas nunca se llenan hasta el borde), estos vinos están expuestos al oxígeno a medida que envejecen.
Tanto los vinos finos como los olorosos envejecen de una manera especial que es exclusiva de la elaboración del Jerez. El vino joven se añade a las barricas de vino añejo que ya están envejeciendo. Para dejar espacio para el vino joven, parte del vino más viejo se vacía de las barricas y se agrega a las barricas de vino aún más viejo. Para hacer espacio en esos toneles, parte del vino se transfiere a toneles de vino aún más viejo, y así sucesivamente. Al final de esta cadena, de cuatro a nueve generaciones del vino joven, parte del Jerez terminado se toma de las barricas más viejas y se embotella para la venta.
Este sistema de mezcla de vinos se denomina sistema de solera . Toma su nombre de la palabra solera (piso), término que también se utiliza para identificar las barricas de vino más antiguo.
A medida que los vinos se mezclan, los más jóvenes con los más viejos, los más viejos y, finalmente, los más viejos, no se vacía más de un tercio del vino de cualquier barril. Entonces, en teoría, cada solera contiene pequeñas (y cada vez menores) cantidades de vino muy viejo. A medida que cada vino más joven se mezcla con el vino más viejo, adquiere características del vino más viejo; en unos meses, el vino de cada generación es indistinguible de lo que era antes de ser refrescado con vino más joven. Así, el sistema de solera mantiene una consistencia infinita de calidad y estilo en Jerez.
Debido a que las barricas de Jerez envejecen en bodegas secas y aireadas sobre el suelo (en lugar de bodegas subterráneas húmedas como la mayoría de los otros vinos), parte del agua del vino se evapora y aumenta el grado alcohólico del vino. Algunos olorosos envejecidos durante más de diez años pueden tener hasta un 24 por ciento de alcohol, en comparación con su punto de partida del 18 por ciento.
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