Las diferencias entre el trigo de antaño y el trigo que se usa en los alimentos procesados hoy explican los efectos negativos que tiene el trigo moderno en el cuerpo. Para evitar estos efectos negativos, todo lo que tienes que hacer es comer menos trigo, ¿verdad?
No tan rapido. La mayor parte del mundo occidental consume más calorías y se vuelve menos saludable. Los estadounidenses consumen un promedio de 10 por ciento más de calorías ahora que en 1970. La mitad de esas calorías adicionales provienen del trigo y otros granos, pero la otra mitad proviene del azúcar.
El aumento en el consumo de trigo y azúcar tiene varias explicaciones: luchas internas en la comunidad científica, pautas de nutrición del gobierno y subsidios para cultivos particulares.
El hombre considerado el mayor responsable de los cambios en la dieta estadounidense es Ancel Keys, un científico estadounidense. Keys se hizo famoso por la invención de las raciones K, las comidas en caja que se daban a los soldados de la Segunda Guerra Mundial.
Dirigió su atención a la dieta y las enfermedades cardíacas a partir de fines de la década de 1940. A principios de la década de 1950, hablaba de la conexión de la grasa y el colesterol en la sangre con las enfermedades cardíacas, a pesar de que la comunidad médica estaba dividida en este vínculo en el momento de sus hallazgos iniciales.
El enfoque de Keys estaba en su famoso Estudio de los Siete Países, que, según él, probó el vínculo entre la grasa y la enfermedad cardíaca. La forma en que Keys llegó a sus conclusiones siempre ha suscitado mucha controversia, pero incluso sin el consenso de la comunidad científica, pronto encontró creyentes en los políticos del momento.
El archirrival de Keys en las guerras dietéticas fue John Yudkin, un fisiólogo y científico británico. Yudkin pasó la mayor parte de la década de 1960 investigando los efectos de los azúcares y los almidones en los animales y las personas. Sus hallazgos culminaron con la publicación de su libro Pure, White and Deadly en 1972. Afirmó que los niveles de azúcar en sangre y los triglicéridos (grasa en la sangre causada por la ingesta de carbohidratos) eran más peligrosos que el consumo de grasas y colesterol en lo que respecta a las enfermedades cardíacas. .
Relacionó el azúcar y los almidones directamente con la diabetes tipo 2 y la obesidad. Cuando Yudkin publicó su libro, su teoría se oponía directamente a las teorías de Keys, que la comunidad médica había aceptado como un hecho.
La gente tomó partido en el tema, con los europeos tendiendo a ponerse del lado de Yudkin y los estadounidenses tendiendo a ponerse del lado de Keys. Lo que muchos no se dieron cuenta fue que muchos de los datos utilizados para probar la teoría de la grasa de Keys demostraban simultáneamente la teoría del azúcar de Yudkin.
Ingrese el senador George McGovern, presidente del Comité Selecto del Senado sobre Nutrición y Necesidades Humanas. Los miembros del comité se concentraron en tratar de resolver la desnutrición a mediados de la década de 1970 cuando vieron que su misión estaba llegando a su fin. Antes de que el grupo se disolviera, decidieron crear algunos estándares y políticas nutricionales para los Estados Unidos.
Después de escuchar el testimonio de expertos de ambos lados del argumento de alto contenido de grasa / bajo contenido de grasa, McGovern quiso llegar a un consenso que la comunidad científica no pudo. Las tasas de obesidad y diabetes habían aumentado a principios de la década, y sintió que era necesario realizar cambios a nivel nacional antes de que las cosas empeoraran.
McGovern contrató a un escritor joven sin formación en escritura científica o salud y nutrición para finalizar algunas recomendaciones. El escritor consultó al nutricionista de Harvard Mark Hegsted, quien lo convenció de que comer bajo en grasas era el camino a seguir.
Lo que siguió en 1977 fue un informe titulado "Objetivos dietéticos para los Estados Unidos". Las nuevas recomendaciones fueron las siguientes:
Aumente la ingesta de carbohidratos entre un 55 y un 60 por ciento de las calorías. (La "ingesta de carbohidratos" incluía cereales, frutas y verduras).
Disminuya la ingesta de grasas en la dieta a no más del 30 por ciento de las calorías.
Disminuya la ingesta de colesterol a 300 miligramos por día.
Disminuya la ingesta de azúcar al 15 por ciento de las calorías.
Disminuya la ingesta de sal a 3 gramos por día.
Los productores de carne y lácteos obviamente estaban molestos con el informe del gobierno. Lo que habían sido elementos básicos en la dieta estadounidense ahora se presenta como villanos para la salud del país. La Junta de Alimentación y Nutrición de la Academia Nacional de Ciencias (NAS) consideró, como muchos nutricionistas, que el gobierno no debería involucrarse con lo que debería ser una recomendación científica.
Sintieron que las personas deberían recibir instrucciones para consultar con sus médicos sobre cuestiones nutricionales y que no existían pruebas para recomendar reducciones de grasa y colesterol.
Poco después, la NAS emitió un informe de refutación llamado "Hacia dietas saludables". El Departamento de Agricultura de EE. UU. Afirmó que la NAS tenía vínculos con la industria alimentaria y que la percepción pública favorecía los nuevos Objetivos Dietéticos. Las industrias de la carne y los lácteos se llevaron la parte negativa del trato, mientras que la industria de los cereales se impuso. En los Estados Unidos, ahora se suponía que el trigo era la respuesta.
Las Metas Dietéticas para los Estados Unidos dieron paso a las Guías Alimentarias, que se publicarían cada cinco años. Las recomendaciones de cereales antes de 1977 eran de cuatro porciones al día. Para 1984, las pautas recomendaban de 6 a 11 porciones de granos por día, mientras que recomendaban un total de solo 2 a 3 porciones de carne, aves, pescado, frijoles, huevos y nueces por día.
Durante las décadas de 1980 y 1990, se eliminó la grasa de prácticamente todo para atraer a quienes seguían una dieta baja en grasas; sin embargo, la grasa se reemplazó con azúcar y, por lo general, granos refinados para ayudar a mantener el sabor perdido con la grasa. Así comenzó una peligrosa espiral descendente en la dieta estadounidense estándar.
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