La mayoría de los vinos espumosos pasan por dos fermentaciones: una para convertir el jugo de uva en vino tranquilo sin burbujas (que se llama vino base ) y otra para convertir el vino base en vino espumoso. El enólogo instiga la segunda fermentación añadiendo levaduras y azúcar al vino base. Las levaduras agregadas convierten el azúcar agregada en alcohol y burbujas de dióxido de carbono (CO2).
Cuando las levaduras convierten el azúcar en alcohol, el dióxido de carbono es un subproducto natural. Si la fermentación se realiza en un recipiente cerrado, se evita que este dióxido de carbono se escape al aire. Sin ningún otro lugar adonde ir, el CO2 queda atrapado en el vino en forma de burbujas.
A partir de la segunda fermentación, cuanto más largo y lento sea el proceso de vinificación, más complejo y caro será el vino espumoso. Algunos vinos espumosos tienen diez años de elaboración; otros se producen en solo unos meses. Los vinos de ruta lenta pueden costar más de $ 100 la botella, mientras que las burbujas en el extremo opuesto del espectro pueden venderse por tan solo $ 4.
Aunque existen muchas variaciones, la mayoría de los vinos espumosos se producen de dos formas: mediante una segunda fermentación en un tanque o mediante una segunda fermentación en una botella.
La forma más rápida y eficiente de hacer un vino espumoso consiste en realizar la segunda fermentación en tanques grandes, cerrados y presurizados. Este método se llama método a granel , método de tanque , cuve close (que significa tanque cerrado en francés) o método charmat (en honor a un francés llamado Eugene Charmat, quien defendió este proceso).
Los vinos espumosos elaborados con el método charmat (pronunciado shar mah ) suelen ser los menos costosos. Esto se debe a que generalmente se elaboran en grandes cantidades y están listos para la venta poco después de la cosecha. Todo el proceso puede tardar unas pocas semanas. Además, las uvas utilizadas en la elaboración de vino espumoso mediante el método charmat (Chenin Blanc, por ejemplo) suelen ser mucho menos caras que las Pinot Noir y Chardonnay que se utilizan normalmente en el método tradicional o del champán .
El método más tradicional de elaboración de vinos espumosos es realizar la segunda fermentación en las botellas individuales en las que posteriormente se comercializa el vino. La técnica de realizar la segunda fermentación en botella se denomina método clásico o tradicional en Europa; en los Estados Unidos, se llama método del champán o méthode champenoise.
El champán se elabora de esta forma desde hace más de 300 años y, según la normativa francesa, no se puede elaborar de otra forma. Muchos otros vinos espumosos franceses producidos fuera de la región de Champagne utilizan el mismo proceso, pero se les permite utilizar el término crémant en sus nombres en lugar de champán .
La fermentación en botella es un proceso elaborado en el que cada botella se convierte en un tanque de fermentación individual, por así decirlo. Incluido el tiempo de crianza en bodega antes de la venta del vino, este proceso requiere un mínimo de quince meses y suele tardar tres años o más. Invariablemente, los vinos espumosos fermentados en botella son más caros que los burbujeantes fermentados en tanque.
Los dos métodos diferentes de producción de vinos espumosos dan como resultado diferentes gustos:
Los espumosos fermentados en tanque tienden a ser más afrutados que los vinos espumosos de método tradicional. Esta diferencia se produce porque en la fermentación en tanque, la ruta de la uva al vino es más corta y directa que en la fermentación en botella. Algunos enólogos utilizan el método charmat, o tanque, porque su objetivo es un vino espumoso fresco y afrutado. Asti, el vino espumoso más famoso de Italia, es un ejemplo perfecto. Debes beber bengalas jóvenes con el método charmat, cuando su sabor frutal esté en su punto máximo.
La fermentación en botella produce vinos que tienden a ser menos afrutados que los vinos con método charmat. Los cambios químicos que tienen lugar a medida que el vino se desarrolla disminuyen la frutosidad del vino y aportan aromas y sabores como tostado, nuez, caramelo y levadura. La textura del vino también puede cambiar, volviéndose suave y cremosa. Las burbujas tienden a ser más pequeñas y se sienten menos agresivas en la boca que las burbujas de los vinos fermentados en tanque.
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