El azúcar juega un papel importante en la repostería. Sin él, los postres no solo tendrían un sabor insípido, sino que también carecerían de volumen, ternura, textura y color. Quizás la propiedad más asombrosa (y aterradora) del azúcar es el hecho de que realza el sabor de las golosinas de panadería. El azúcar es adictivo y la mayoría de los azúcares que se consumen hoy en día provienen de cultivos modificados genéticamente o de la remolacha azucarera y el maíz y se consumen en su forma refinada. Este escenario conduce al aumento de peso, resistencia a la insulina, diabetes y muchas otras enfermedades crónicas modernas.
Muchos teorizan que nuestros antepasados del Paleolítico se deleitaron con las frutas de temporada y se desviaron de sus caminos, trepando árboles altos y luchando contra las abejas, para disfrutar de una buena dosis de miel siempre que pudieran encontrarla. Los seres humanos claramente tienen un diente dulce, y los dulces han sido parte de la historia de la humanidad. Por lo tanto, disfrutar de los dulces en ocasiones para la mayoría de las personas que tienen un metabolismo y un peso saludables está bien, y las siguientes secciones destacan los mejores edulcorantes aprobados por Paleo para que elijas al hornear tus recetas favoritas. Cada uno de los siguientes sustitutos naturales del azúcar proporciona un sabor y una textura únicos a los productos horneados y tiene un perfil nutricional distinto.
Cuando sigue la dieta y el estilo de vida Paleo, sus papilas gustativas cambian y se vuelven sensibles a los alimentos dulces. Un poco de edulcorante agregado a las recetas es muy útil y no necesita mucho para satisfacer sus antojos de azúcar natural.
Los perfiles de nutrientes de la miel cruda y la miel regular / pasteurizada son muy diferentes. La miel cruda es la miel pura extraída de las colmenas, completa con nutrientes y enzimas beneficiosos. La miel se cuela a través de un colador fino para eliminar las partes de abeja, el polen y la cera y no se calienta ni se pasteuriza. La miel pasteurizada se procesa a altas temperaturas, lo que destruye los nutrientes y enzimas beneficiosos de la miel. La miel pasteurizada a menudo tiene ingredientes agregados como jarabe de maíz con alto contenido de fructosa y otros edulcorantes. Debido a que comer Paleo se trata de consumir los alimentos más nutritivos posibles, se recomienda que use miel cruda para endulzar sus recetas.
Nota: Aunque las enzimas saludables que se encuentran en la miel cruda pueden resistir el calentamiento por períodos cortos de tiempo, calentar la miel a más de 150 grados daña su delicada flora.
La miel es mucho más dulce que el azúcar de mesa blanco. Al adaptar recetas que requieren azúcar blanca, puede determinar cuánta miel usar reduciendo a la mitad la cantidad de azúcar requerida. Entonces, si la receta requiere 1 taza de azúcar regular, reemplazarla con 1/2 taza de miel cruda debería ser suficiente. También puede comenzar usando solo 1/4 taza de miel en lugar de 1 taza de azúcar blanca y luego agregar más si cree que la receta debe ser más dulce.
Al comprar la miel cruda, busca palabras en la etiqueta como sin calefacción, sin filtrar, UNPA s teurizada, y miel cruda orgánica. Siempre que sea posible, compre productos locales.
Las culturas tradicionales han consumido jarabe de arce durante siglos; fue producido por primera vez por pueblos indígenas que vivían en la parte noreste de los Estados Unidos. El jarabe se extrae hirviendo la savia de los arces, y luego se divide y empaqueta según el grado. El grado A es de color más claro y de sabor más suave. El jarabe de arce de grado B es de color más oscuro y tiene un sabor a arce más fuerte. Este último también contiene más minerales y es el grado elegido por la mayoría de los chefs Paleo.
Cuando sustituya el azúcar blanco de mesa por el azúcar de arce en una receta, use los mismos principios para reemplazar la miel cruda: si una receta requiere 1 taza de azúcar blanca, reemplácela con aproximadamente 1/2 taza de jarabe de arce. Al igual que la miel, el jarabe de arce también agrega humedad a los productos horneados, por lo que cuando adapte recetas hechas con harina de trigo y azúcares refinados, agregue menos líquido a su receta o aumente la cantidad de harina de nueces o almidón agregado. Al hornear con harina de coco, esto no es necesario porque la harina de coco absorbe mucha humedad.
Al comprar jarabe de arce, cómprelo directamente del agricultor o busque jarabe de arce orgánico 100 por ciento puro.
El azúcar de palma de coco se elabora a partir de la savia azucarada extraída de los botones florales de las palmeras de coco. Inmediatamente después de la extracción, la savia se hierve para evitar la fermentación hasta que el agua se evapora y queda un azúcar moreno espeso y pegajoso. Luego, el azúcar se muele, se tamiza y se seca para producir el azúcar de coco granulada. El producto se vende como azúcar de palma de coco o, a veces, como azúcar de flor de coco. No lo confunda con el azúcar de palma, que es un tipo diferente de azúcar extraído de las palmeras Palmyra (o palmas de azúcar).
El azúcar de palma de coco tiene un suave sabor a caramelo, similar al azúcar moreno, y no deja tus recetas con sabor a coco. Se disuelve bien en líquidos y es ideal para endulzar galletas, pasteles, muffins y panes Paleo. El azúcar reemplaza el azúcar de mesa marrón o blanco regular taza por taza. Al igual que el azúcar moreno, el azúcar de palma de coco le da a los productos horneados un tinte marrón dorado claro. Los gránulos de azúcar son más gruesos que el azúcar moreno y, al pulsarlos en un molinillo de café o en un procesador de alimentos, se convierten en un polvo fino, ideal para hacer chocolates o dar una textura más ligera a los productos horneados. Cuando hornee con líquidos como agua, leche o jugo, puede permitir que el azúcar se disuelva antes de mezclarlo con los otros ingredientes. Puedes usar este truco para darle a los productos horneados una textura más suave.
El azúcar de la palma de coco es conocido por tener un índice glucémico bajo, lo que significa que tiene un efecto más lento sobre el azúcar en la sangre. Tiene un alto contenido de vitaminas B y minerales como potasio, magnesio, zinc y hierro.
Las frutas frescas o secas son otra excelente manera de endulzar naturalmente los postres Paleo. Los plátanos maduros y la compota de manzana sin azúcar, por ejemplo, son muy dulces y probablemente sean el único edulcorante que necesitará para endulzar sus recetas después de que sus papilas gustativas se acostumbren a comer alimentos Paleo bajos en azúcar. Estas dos opciones también proporcionan estructura y pueden reemplazar a los aglutinantes como los huevos. Un cuarto de taza de puré de manzana sin azúcar o puré de plátano puede reemplazar 1 huevo en sus recetas.
Las frutas secas tienen cantidades concentradas de azúcar de frutas que pueden hacer que sus recetas sean muy dulces sin ningún otro tipo de edulcorante. Por ejemplo, los dátiles secos, las pasas, los albaricoques, las ciruelas, los mangos y los higos son todos muy dulces y añaden una deliciosa masticabilidad a los productos horneados. Puede utilizar uno o una combinación de frutos secos para endulzar sus recetas. Puede cortarlos en trozos pequeños o mezclarlos en un procesador de alimentos hasta que estén cremosos y suaves. Luego agregue la pasta cremosa a cualquiera de sus recetas favoritas para endulzar y unir los ingredientes.
Extraída de las hojas de la planta Stevia rebaudiana, la stevia es un edulcorante totalmente natural y se ha utilizado durante más de 1.500 años en América del Sur. Tiene un índice glucémico bajo, no contiene calorías y es uno de los edulcorantes más deseables para las personas con problemas de azúcar en la sangre, presión arterial o peso.
La stevia pura puede ser de 70 a 400 veces más dulce que el azúcar blanca normal. Entonces, si la receta requiere 1 taza de azúcar, reemplácela con solo 1 cucharadita de stevia líquida o en polvo. Busque productos de stevia que se hayan extraído solo con agua purificada y sin otros productos químicos o alcoholes. Tenga en cuenta los productos similares a la stevia que se mezclan con algún tipo de base de azúcar como dextrosa, maltodextrina, xilitol y eritritol. Algunas marcas recomendadas de extracto puro de stevia son SweetLeaf, KAL Pure Stevia Extract y Stevita Simply-Stevia.
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