El pescado gefilte, o albóndigas de pescado escalfado, es un plato familiar de la cocina judía por su amplia disponibilidad en tarros. El pescado gefilte casero es muy superior y es un estándar en muchas mesas navideñas. La mayoría de los cocineros lo sirven frío y cubren cada porción con un poco de rábano picante rojo, su compañero preferido.
Tiempo de preparación: 45 minutos.
Tiempo de cocción: 1 hora.
Rendimiento: 8 a 9 porciones
Mantener kosher: Pareve
1 libra de espinas, cabezas y colas de pescado
3 cebollas
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo fresco
6 tallos de perejil, sin hojas
6 tazas de agua
1 1/2 libras de filetes de pescado blanco
3/4 de libra de filetes de bacalao o fletán
2 huevos grandes
2 cucharaditas de sal
1/2 cucharadita de pimienta molida
1/2 zanahoria pequeña
3 cucharadas de harina de matzá
2 zanahorias grandes
Hojas de lechuga
1 frasco de rábano picante preparado con remolacha
Coloque las espinas, cabezas y colas de pescado en un recipiente grande en el fregadero y enjuáguelas con agua corriente fría durante 3 minutos.
Coloque los trozos de pescado enjuagados en una cacerola grande.
Pica 1 cebolla.
Agregue la cebolla, la hoja de laurel, el tomillo, el perejil y el agua a una cacerola y deje hervir.
Quite la espuma cuando se acumule en la superficie del caldo.
Cocine a fuego lento sin tapar, desnatando ocasionalmente, 20 minutos.
Colar en un bol y reservar.
Retire las espinas de los filetes de pescado.
Corta el pescado en trozos de 2 pulgadas.
En un procesador de alimentos, muele la mitad del pescado hasta que esté muy fino.
Pica finamente las 2 cebollas restantes.
Agrega 1 huevo, 1 cucharadita de sal, 1/4 de cucharadita de pimienta y la mitad de las cebollas picadas.
Procese hasta que esté bien mezclado.
Transfiera a un tazón grande.
Coloque el pescado restante, el huevo, 1 cucharadita de sal, la pimienta y la cebolla en el procesador y procese hasta que esté bien mezclado.
Agregue esta mezcla al primer lote y mezcle con una cuchara de madera.
Pelar y rallar la mitad de una zanahoria pequeña.
Revuelva la zanahoria rallada y la harina de matzá en el tazón.
Lleve el caldo de pescado a fuego lento en una olla grande o en una cacerola profunda.
Pelar y cortar en rodajas las zanahorias grandes.
Agrega las zanahorias al caldo.
Sazone al gusto con sal.
Con las manos húmedas, tome 1/3 taza de la mezcla de pescado y gírelo en sus palmas hasta formar una bola suave.
Repita el paso 24 con la mezcla restante.
Asegúrese de humedecer sus manos cada vez.
Deje caer con cuidado las bolas de pescado en el caldo hirviendo.
Si no están cubiertos de líquido, vierta con cuidado suficiente agua caliente para cubrirlos apenas.
Viértalo cerca del borde de la sartén, no sobre las bolas de pescado.
Vuelva a hervir, cubra y cocine a fuego lento durante 1 hora.
Retirar del fuego y enfriar las bolas de pescado en su caldo.
Con una espumadera, transfiera con cuidado las bolas de pescado a recipientes para refrigerar.
Vierta suavemente el caldo con las zanahorias sobre el pescado.
Refrigere por al menos 4 horas.
Sirva dos bolas de pescado en una hoja de lechuga por persona y cubra cada bola de pescado con una rodaja de zanahoria del caldo.
Sirve el rábano picante por separado.
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