Cuando observa la cantidad de pimienta negra en esta receta de Steak au Poivre, puede pensar que un extintor de incendios cercano sería una buena idea. Sorprendentemente, el bistec terminado no quema la lengua. Quizás tenga algo que ver con las proteínas de la carne.
Un filete au poivre superior requiere una sartén muy caliente. La mejor sartén para usar es una sartén de hierro fundido, que tarda de 3 a 4 minutos en llegar al punto de ahumado. La ventaja es que, debido a que el hierro fundido es tan espeso, permanece muy caliente cuando se agrega la comida (las cacerolas delgadas pueden perder calor cuando se echa algo tan pesado como un bistec). El calor constante crea una hermosa corteza.
Revise el bistec a la mitad de la cocción (de 5 a 7 minutos por lado); debe ser oscuro pero no negro. Si se está ennegreciendo, reduzca el fuego.
Lomo a la pimienta
Tiempo de preparación: unos 5 minutos.
Tiempo de cocción: 10-15 min nutos
Rendimiento: 4 porciones
4 cucharadas de pimienta negra en grano
2 tiras de bistec deshuesadas y recortadas, cada una de aproximadamente 1-1⁄2 pulgadas de grosor; aproximadamente 1-1⁄2 libras en total
4 cucharadas de chalotas picadas o cebollas blancas
4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de brandy (opcional)
3⁄4 taza de vino tinto seco
1⁄4 taza de caldo de res fresco o enlatado
1 cucharadita de pasta de tomate
Triturar los granos de pimienta con un mortero, con un molinillo de pimienta en un ajuste muy grueso, o con el fondo de una sartén pesada sobre una superficie muy dura.
Coloque los filetes sobre los granos de pimienta para cubrirlos por todos lados. Dale palmaditas en la pimienta con la mano.
Engrase ligeramente una sartén pesada (lo mejor es el hierro fundido) y caliente hasta que casi humee. Coloque los filetes en la sartén y dore rápidamente ambos lados (1 minuto por lado).
Reduzca el fuego a medio-alto y cocine de 5 a 7 minutos por lado a medio crudo. (Verifique que estén cocidos haciendo un pequeño corte en la parte más gruesa de la carne con un cuchillo para pelar). Transfiera los filetes a un plato.
A fuego medio, agregue las chalotas o cebollas y 1 cucharada de mantequilla. Cocine por un minuto y agregue el brandy (si lo desea) y el vino tinto.
Raspa el fondo de la sartén con una cuchara de madera para quitar los trozos de carne que se pegan a la sartén. Reducir el líquido a la mitad de su volumen.
Agregue el caldo y la pasta de tomate, revolviendo. Reduzca el líquido en aproximadamente un tercio.
Agregue la mantequilla restante y revuelva constantemente hasta que se derrita. Sazone al gusto. Sirva inmediatamente sobre los filetes.
Por porción: calorías 469 (de grasa 315); Grasa 35 g (saturada 16 g); 124 mg de colesterol; 145 mg de sodio; Carbohidratos 6 g (fibra dietética 2 g); Proteína 31g.
Cuatro cucharadas de granos de pimienta hacen una salsa maravillosamente picante y picante, pero si prefiere una salsa más suave, use solo de 2 a 3 cucharadas.
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