No estás comiendo el trigo de tu abuelo. Los días en que el trigo soplaba alto en el viento se han ido. Enano y semienano trigo (variedades más cortas creadas para ayudar a combatir el hambre mundial) comprenden más del 99 por ciento del trigo en todo el mundo.
El trigo que alguna vez creció en forma silvestre ahora solo puede crecer con el apoyo humano de los controles de plagas y fertilizantes, dejando un producto inferior que no se parece a lo que las generaciones anteriores comían cuando eran jóvenes. El trigo ha cambiado tanto a lo largo de los años que "el personal de la vida" es todo lo contrario.
Aunque la versión moderna del trigo ha existido desde principios de la década de 1960, la historia muestra que los humanos han estado comiendo la versión silvestre original que se remonta a 10.000 u 11.000 años. De hecho, Oriente Medio (principalmente el sureste de Turquía) puede reclamar beneficios tempranos en este cultivo.
El antepasado del trigo moderno se conocía como einkorn. Los natufianos, que vagaban por gran parte del Medio Oriente, no solo utilizaban el einkorn, sino también los cereales silvestres y el centeno. El clima de la zona les permitió cultivar las semillas y planificar a largo plazo.
La mayoría de las personas en ese momento eran cazadores y recolectores, pero los natufianos usaban el trigo como alimento básico y les ayudó a prosperar y a crear los primeros asentamientos.
La espelta llegó a la escena alrededor del siglo V o VI a. C. debido a sus padres de gramíneas silvestres, tenía una adaptabilidad superior a sus predecesores de trigo.
Finalmente, las primeras variedades de trigo concluyeron con triticum aestivum, también conocido como trigo harinero . El trigo actual tiene esta forma, aunque el triticum aestivum apareció originalmente alrededor del 1700 a. C.
El trigo permaneció relativamente igual hasta la explosión demográfica después del final de las guerras napoleónicas en 1815. En su deseo de fabricar fertilizantes químicos, los químicos europeos inadvertidamente envenenaron el suelo porque no entendían la ciencia de lo que estaban haciendo.
A lo largo del siglo XIX, más guerras, una plaga de la papa y una epidemia de cólera provocaron escasez de alimentos en Francia e Inglaterra.
Estados Unidos estaba en una posición perfecta para aprovechar las necesidades de Europa. Gracias en parte a George Washington, el trigo se cultivó y cultivó fácilmente con rotaciones de cultivos y fertilizantes superiores. ( La rotación de cultivos se refiere al plan de siete años de Washington para variar los cultivos plantados y mantener el suelo denso en nutrientes).
Sus métodos también aumentaron el rendimiento del trigo. Con nuevas técnicas y suelo virgen, Estados Unidos se puso en marcha en el negocio de la exportación. Para 1860, Estados Unidos exportaba millones de fanegas de trigo a muchas partes del mundo.
El aumento de la demanda y el advenimiento de la era industrial redujeron el costo de producción de muchos alimentos, ya sea acelerando el proceso o utilizando ingredientes baratos. Muchas veces estos ingredientes eran elementos como el sulfato de aluminio o virutas de madera que eran francamente peligrosos. La necesidad de una harina de mayor duración llevó a los productores de granos a eliminar el salvado exterior y la capa germinal, que contienen la mayoría de los nutrientes.
El impacto de los panaderos comerciales fue grande porque los tiempos estaban cambiando. En Estados Unidos, por ejemplo, el 70 por ciento de todo el pan que se comía en 1910 se horneaba en casa. Para 1924, esa cifra era del 30 por ciento. En 1930, Wonder Bread llegó cortado en rodajas y en una envoltura protectora.
El pan altamente procesado se enriqueció con vitaminas y minerales para ayudar a combatir las condiciones de deficiencia, especialmente las relacionadas con las vitaminas B. El trigo, que alguna vez había sido un grano bastante nutritivo, ahora requería un enriquecimiento para alcanzar el nivel de calidad que existía en la era del preprocesamiento.
Hoy en día, el trigo se blanquea mediante el uso de ingredientes cuestionables para hacer pan de mejor sabor con una vida útil más larga y una textura deseable. El resultado final es un producto de baja calidad en nutrientes cuyos ingredientes tienen efectos secundarios graves.
El procesamiento relacionado con el trigo es solo una parte del problema. En un esfuerzo por acabar con el hambre en el mundo a mediados del siglo XX, encontrar formas de aumentar la producción de cereales se convirtió en una prioridad. Norman Borlaug, quien eventualmente ganaría un Premio Nobel de la Paz por sus esfuerzos, comenzó a usar grandes cantidades de fertilizante nitrogenado.
Para solucionar los problemas ocasionados a las plantas por el exceso de fertilizante, se desarrollaron trigos enanos y semienanos mediante modificación genética. La capacidad de alimentar al mundo se estaba convirtiendo en una realidad. Sin embargo, una compensación de las nuevas cepas de trigo es una densidad de nutrientes mucho menor.
De hecho, estos trigos tienen entre un 20 y un 30 por ciento menos de nutrientes que el trigo tradicional. Los nutrientes como el zinc, el hierro, el magnesio, el manganeso, el azufre, el fósforo y el calcio se ven afectados. Los científicos no han podido disminuir los niveles de fitatos del trigo, que se unen a los nutrientes y los hacen indigestos para los humanos. Los nutrientes que de otro modo se miden en los granos pueden no ser utilizables debido a los fitatos.
El trigo enano moderno plantea otro problema: también contiene cantidades mucho mayores de los genes del gluten, la proteína asociada con la enfermedad celíaca. La hibridación que ha tenido lugar para lograr mayores rendimientos no parece ser tan limpia como pensaban los científicos.
Se utilizan muchos productos químicos y otras sustancias para moler y procesar el trigo. A continuación, se muestra una lista de los que se utilizan con más frecuencia:
Cloruro amónico
Azodicarbonamida
Peróxido de benzoilo
Propionato de calcio
Dioxido de cloro
Dextrosa
Ácido diacetil tartárico
Ésteres de mono y diglicéridos
Gluten (extra agregado)
Bromato de potasio
Estearoil 2 lactilato de sodio
Enzimas de almidón
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