El proceso de salmuera es parte del proceso de decapado. La solución de salmuera extrae el jugo y el azúcar de la comida, formando ácido láctico, que es el conservante de la comida en escabeche. La solución de salmuera debe cubrir completamente la comida que está encurtiendo, ya sea por unas horas o más.
El proceso de salmuera convierte de manera segura sus alimentos con bajo contenido de ácido (aquellos con un nivel de pH superior a 4.6) en alimentos con alto contenido de ácido (con un nivel de pH de 4.6 o menos). Esta conversión se logra con un ácido, generalmente vinagre. Los métodos de preparación para su comida en escabeche incluyen los siguientes:
Salmuera larga: se utiliza principalmente para hacer encurtidos a partir de pepinos. La comida se sumerge en la solución de salmuera, donde fermenta (permanece en la solución) durante un período de cinco días a seis semanas. (Su receta le da los detalles).
Después de fermentar, prepare una solución de salmuera fresca para llenar sus frascos.
Salmuera corta: el período de remojo para este método es de 24 horas o menos. Prepare una nueva solución para llenar sus frascos.
Precocción completa: en este método, cocinas los alimentos por completo antes de llenar los frascos.
Un paquete fresco (o crudo): en este método, los vegetales crudos frescos se colocan en frascos preparados y luego se cubren con un líquido aromatizado caliente (generalmente un vinagre picante) y se procesan en su enlatadora de baño de agua.
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