Esta lista de carnes incluye diez que son realmente buenas y deben probarse en algún momento, ya sea solas o como parte de una presentación de charcutería . Todo en esta lista es delicioso, y si puede, debe rastrear algunos de ellos para probarlos usted mismo. Tenga en cuenta que esta lista no está en ningún orden en particular.
Iowa tiene una joya productora de carne que puede pasar desapercibida para muchas personas. La empresa se llama La Quercia. La palabra en sí es italiana para "The Oak", y la inspiración para el nombre provino del tiempo que los fundadores Herb y Kathy Eckhouse pasaron viviendo en Italia. Durante su tiempo en el extranjero, pudieron ver el amor y el cuidado que se invirtió en la producción de Prosciutto di Parma, y cómo esa atención al detalle podía producir algo tan delicioso y sublime como el famoso jamón italiano. Cuando regresaron a los Estados Unidos, querían comenzar La Quercia para enfocarse en hacer jamones estadounidenses en la tradición de Parma.
La Quercia es una empresa genial por varias razones: han pasado mucho tiempo enfocándose en la sustentabilidad ambiental. También trabajan con granjeros en Iowa que crían a sus cerdos con una especificación muy particular. Esto es para garantizar que los ingredientes que utilizan para hacer sus jamones premiados sean de la máxima calidad. ¡También es para asegurarse de que están apoyando a los agricultores que incorporan la sostenibilidad en sus prácticas!
Comer el Prosciutto Acorn Edition (que se muestra en la siguiente figura) es una experiencia alucinante. Estos jamones provienen de un cerdo de Tamworth, que es un cerdo de raza tradicional. Estos cerdos se crían en pastos en una granja. Lo que los hace realmente especiales es que pasan tiempo buscando comida en la ladera de la montaña Ozark, donde las bellotas y las nueces de nogal constituyen aproximadamente del 65 al 70 por ciento de su dieta. Esta dieta a base de nueces confiere una característica muy a nuez al sabor de estos jamones. Una vez enviados, los jamones se salan y se secan lentamente durante 30 a 36 meses. El largo tiempo de secado permite que se desarrollen unos sabores muy complejos y deliciosos en la pulpa de este legendario jamón. Si puedes encontrar alguno, ¡pruébalo!
Mark LaFay
Prosciutto de bellota La Quercia.
Hace más de diez años, Chris Eley y su esposa, Mollie, abrieron una carnicería artesanal en Indianápolis, Indiana. Proporcionaron proteínas criadas en pastos, sándwiches épicos, diversos ingredientes y productos gourmet, y una selección cuidadosamente seleccionada de cervezas y vinos. Desde este espacio, Chris comenzó a producir varios tipos de carnes de músculo entero curadas en seco, así como salchichas fermentadas curadas en seco. El éxito de sus productos creció hasta el punto en que lanzaron una empresa mayorista de embutidos inspeccionada por el USDA llamada Smoking Goose.
En esos primeros días, muchos de los productos fabricados en Goose the Market solo estaban disponibles de forma limitada debido al espacio que necesitaban para mantenerse al día con la creciente demanda. Eso significaba que si encontrabas algo que amabas, debías comprarlo en el lanzamiento. Eso, para mí, fue el Delaware Fireball. El Delaware Fireball es un salami de cerdo formado en forma de bola y envuelto en grasa de sebo. Esencialmente, es una "crepinette" de salami. El salami se sazona con chiles y pimientos picantes en polvo, se ahuma en frío y luego se fermenta y se seca. El Delaware Fireball es un delicioso salami con suficiente picante para calentarlo pero no dejarlo boquiabierto.
Corrie E. Cook por Goose the Market y Smoking Goose
Fumar Goose Delaware Fireball.
Hace años, mi esposa y yo hicimos una escapada rápida de fin de semana a Montreal. Fue una especie de viaje relámpago porque nos quedamos varados en Chicago durante la noche debido a la cancelación de un vuelo. Cuando llegamos a Montreal, procedimos a cubrir la mayor cantidad de terreno posible. Siempre me ha gustado visitar los mercados centrales ubicados en muchas de las grandes ciudades de Canadá. Paramos en el mercado de Atwater, que se encuentra junto al río y cerca del casco antiguo de Montreal. En la planta de arriba, hay una pequeña tienda especializada en terrinas y patés. La tienda era algo para ver, y me hubiera gustado haber tomado más fotos cuando estuvimos allí (la siguiente figura le da una idea general de su variedad de productos).
Soy un gran aficionado al foie gras. Es un producto algo controvertido por la forma en que se produce. Si no está familiarizado, aquí está la esencia: el foie gras es el hígado de un ganso o pato que es extremadamente graso. El hígado se pone así al sobrealimentar a las aves. Cuando se despachan las aves, se guarda el hígado y ahí lo tienes: foie gras. El sabor está fuera de control: rico, graso, sabroso y aterciopelado. El sabor a hígado es muy, muy suave.
Esta tienda hace una mousse de foie gras de canard . Una mousse es un paté finamente triturado y colado para que la textura sea extremadamente suave y cremosa. Esta especial mousse se elabora con foie gras de pato. El paté resultante es sutil, rico y fuera de control. Va muy bien con galletas saladas o tostadas. También puede cubrirlo con un sabor salado como cornichon o mostaza, o puede ir dulce y cubrirlo con mermelada de higos. Si alguna vez estás en la zona, vale la pena visitarlo y probarlo. Sin embargo, tendrás que buscarlo un poco.
Mark LaFay
Tienda de terrinas y patés en Montreal.
Cuando tenía 14 años, mi padre me llevó a cazar urogallos en Canadá. Nos alojamos en un pequeño lugar llamado Normandy Lodge, al norte de Wawa, Ontario. Eche un vistazo al mapa; ¡Es una zona bastante aislada! En el camino, nos detuvimos en un lugar en Wawa llamado Young's General Store. Esta tienda es probablemente lo que estás imaginando que sería: una tienda de comestibles, una ferretería, una tienda de chucherías y una tienda de cebos, que ofrece algo a cualquier persona en el área o que esté de paso. Young's se construyó en 1971 y ha sido un elemento básico de la zona desde entonces.
Cuando entramos en la tienda por algunos suministros antes de terminar nuestro viaje hacia el norte, mi padre notó que tenían un montón de salchichas duras de verano en bolsas de lona. Esta pila se colocó estratégicamente en el medio de la tienda, y estoy bastante seguro de que fue la única fuente de la fragancia de humo que llenó la tienda. Se trataba de salchichas de verano fermentadas que se habían secado y ahumado agresivamente. Manipular estas golosinas de carne envueltas en lona haría que sus manos olieran a carne ahumada durante lo que parecían días.
No era un gran fanático del salami cuando era niño, pero Dios santo, estos eran increíbles, absolutamente increíbles. Eran picantes, salados y ahumados, y he pensado en ellos desde entonces. Mi padre ha vuelto un par de veces, pero la salchicha de Grammy Mae nunca ha hecho el viaje a casa conmigo; siempre se ha comido en ruta. Sin embargo, mi buen amigo Tim Funston, siguiendo mis instrucciones, hizo una visita a la tienda y cargó. Ahora es un creyente. Si alguna vez estás en Canadá y puedes conseguir una o dos madejas de salchicha de verano de Grammy Mae, obtén dos.
© Getty Images / Estrella de Toronto / Steve Russell / Colaborador
Salchicha de verano de Grammy Mae.
En un viaje a Montreal, mi esposa y yo hicimos un turismo gastronómico serio durante un período de 48 horas. Nos las arreglamos para comer a través de varios restaurantes, cafeterías, la legendaria panadería de bagels y dos de los mercados generales. Mientras estábamos en el Marché Jean-Talon, visitamos Les Cochons tout ronds, la salida creativa del chef Patrick Mathey. Como puede ver en la siguiente figura, tenían una increíble selección de todo tipo de salchichas, tanto frescas como curadas en seco, y charcutería de músculo entero. Había una gran cantidad de casos y, aunque nuestro conocimiento del idioma francés era mínimo, estaban muy dispuestos a permitirnos probar varios productos diferentes, y todos fueron geniales.
Terminamos comprando numerosos artículos para llevar a nuestro apartamento para comer durante la duración de nuestro viaje. Sin embargo, un elemento que me asombró fue el figatelli. Si buscas en Google esta salchicha, encontrarás dos grafías diferentes y algunas ligeras variaciones, según la región donde se elabora, pero en sus raíces, se trata de una salchicha corsa elaborada con hígado, cerdo, ajo y especias. Puede elaborarse como un embutido fresco o un embutido curado en seco. Lo que obtuvimos de Les Cochons tout ronds fue la versión curada en seco, y estaba hecha de carne de cerdo, hígado y corazón. No creo que hayan usado sangre de cerdo, pero podría haberme perdido algo en la traducción en ese momento.
El salami es de color oscuro, y cuando lo abres, obtienes una hermosa sección transversal de los diversos trozos y piezas que hacen que el salami sea lo que es. El sabor es rico, terroso y herbáceo. Nos llevamos a casa unos 4 o 5 salamis diferentes, pero este no podía dejar de comer. No sé qué era, pero después de que el sabor se disipó en mi boca, estaba deseando otro bocado. ¡Patrick Mathey tiene un regalo esperándote en Montreal!
Mark LaFay
Les Cochons tout ronds, en el Marché Jean-Talon.
Italia es un lugar mágico, especialmente si buscas carnes increíbles tanto frescas como secas. Hace unos años, mi esposa y yo nos reunimos con unos amigos que estaban en Italia durante dos meses en un año sabático. Nos las arreglamos para acompañarlos durante una semana cuando se alojaban en la antigua finca de verano de la familia Medici. Esta finca palaciega se había dividido en varias unidades y albergaba una pequeña escuela culinaria para viajeros que querían aprender métodos y técnicas auténticos. Usamos este lugar como punto de partida para nuestras exploraciones por toda la Toscana.
En el medio de Florencia, cerca del Duomo, se encuentra el mercado central. Dentro del mercado hay varios proveedores diferentes. Puede encontrar aceitunas, aceites, vinos, cubiertos, embutidos frescos y curados, productos frescos, pescado, pan, etc. Casi se siente como si hubiera retrocedido en el tiempo cuando pone un pie dentro. En la esquina sureste del mercado, hay un puesto que se especializa en jamones curados: todo tipo de jamones curados, todos los jamones italianos que puedas imaginar. Es difícil explicar lo amplia que es la selección, pero tienen varios jamones regionales diferentes y un montón de jamón de Parma envejecido durante 18, 20, 24, 30 meses, ¡lo que sea!
Lo que me llamó la atención fue el jamón de 18 meses con trufa. Hay pocas cosas en la vida en las que carezca de autocontrol total; una de esas cosas son las trufas. Si nunca has comido trufas, no intentaré explicártelo. Una trufa es un hongo que crece bajo tierra, a menudo en las raíces de diferentes tipos de árboles de frondosas. En Italia, las trufas a menudo crecen en las raíces de los robles y tienen que ser olfateadas por perros o cerdos para poder encontrarlas. Son terrosos, mohosos y funky, y los amas o los odias. Los amo; ¡Oh, los amo! Este jamón en particular tenía cada grieta y hendidura llena de trufas negras picadas. Cada rebanada fina como el papel estaba hecha de trufas y jamón de Parma añejo y salado. Si te encantan las trufas, encuentra esto. Si no está seguro acerca de las trufas, busque esto. Si odias las trufas, me siento mal por ti.
Italia no es el único país conocido por sus jamones. En España, el jamón es una forma de vida. Existen numerosos tipos de jamón y los métodos de producción están consagrados por la ley. Para poner esto en perspectiva, hay más de 2000 productores de jamón serrano, un tipo particular de jamón español. El jamón ibérico es un tipo especial de jamón que se elabora a partir del cerdo ibérico. Hay varios niveles de calidad asociados al jamón ibérico que tienen que ver con la alimentación de los cerdos, cómo se crían y cuánto tiempo se envejecen los jamones.
La parte superior de la tapa, la crème de la crème, del jamón ibérico es el Ibérico de Bellota. Este tipo de jamón procede de cerdos ibéricos que deambulan libremente por los bosques de encinas de la frontera entre España y Portugal, comiendo solo bellotas. Luego, los jamones se conservan y se secan durante al menos tres años antes de ser liberados. El Ibérico Bellota se clasifica posteriormente, en función de si los cerdos son ibéricos de raza pura o no o si se cruzan con otra raza.
Debido a las regulaciones del USDA con respecto a la importación de carnes, el jamón español no se encontró fácilmente en los Estados Unidos hasta alrededor de 2007. Sin embargo, de los jamones que están disponibles, la marca Cinco Jotas (5Js) es asombrosa. Se encuentra en restaurantes de alta gama, tiendas de comestibles gourmet españolas boutique, y puede solicitarlo directamente. La última vez que comí jamón ibérico 5J, costaba más de $ 145 la libra. El sabor está fuera de control, y si puedes encontrarlo, ¡pruébalo!
© Getty Images / Pablo Blazquez Dominguez / Fotógrafo autónomo
Jamón Cinco Jotas.
Me imagino que si hubiera realeza porcina en los Estados Unidos, los Benton serían parte de la familia. Benton's Smoky Mountain Country Hams se inició en 1947 por el fallecido Albert H. Hicks. Era un ganadero que se metió en el negocio de curar y vender jamones. Con el tiempo, su negocio se expandió para producir una pequeña variedad de productos que incluían su famoso Hickory Smoked Country Bacon.
Hay algunas formas diferentes de hacer tocino. Si necesita un repaso sobre esto, es posible que desee leer sobre tocino. En su mayor parte, el tocino que está ampliamente disponible en los EE. UU. Está curado y ahumado en caliente. Se vende como alimento potencialmente peligroso que debe refrigerarse hasta que esté cocido. Benton's Hickory Smoked Country Bacon es muy diferente. El proceso utilizado para hacer sus tocino es similar a cómo se hacen sus jamones campestres. Primero, sazonan los vientres con una mezcla de sal, azúcar y pimienta negra. Luego, los vientres se cuelgan en refrigeración durante tres semanas para que se sequen. Después de eso, se ahúman en frío durante dos o tres días con nada más que humo denso de nogal. Luego, el tocino se corta en rodajas, se empaqueta y se envía.
Es un tocino curado en seco, lo que significa que contiene mucha menos agua que el tocino tradicional. Tampoco se cocina total o incluso parcialmente durante su producción. El producto resultante es rico en sabor, ahumado y extraordinario. Si desea redefinir el tocino, comience con Benton's. Afortunadamente, envían.
Brooklyn Cured es un carnicero con sede en, lo adivinaste, Brooklyn, Nueva York. Hacen salchichas en lotes pequeños, carne ahumada y embutidos, y son muy buenos en eso. Brooklyn Cured fue fundada en 2010 por Scott Bridi, quien trabajó en la industria de restaurantes en Nueva York. Uno de los lugares más notables que Scott llamó hogar durante un tiempo fue Gramercy Tavern, un lugar de renombre conocido por la artesanía de la carne y un menú épico rotativo de deliciosos bocados.
Brooklyn Cured fabrica una variedad de productos que están destinados a reflejar la diversidad de culturas que se encuentran en su vecindario de Brooklyn. Descubrí Brooklyn Cured por primera vez cuando estaba preparando una cena con vino en casa hace unos años. Quería traer varios productos nuevos y me encontré con Brooklyn Cured. Hasta entonces, no había encontrado una bresaola que pudiera usar en una tabla de embutidos. Si no está familiarizado con la bresaola, es carne de res salada y secada al aire, la mayoría de las veces está hecha de lomo o lomo de res. ¡El Capítulo 4 ofrece instrucciones detalladas sobre cómo hacer su propia bresaola!
Amo la bresaola. Puede ser porque crecí con un producto de carne de vacuno secado al aire inferior: carne de res en trozos. La carne asada a la crema sobre una tostada era una cena común en nuestra casa. Mi abuelo estuvo en la marina en el Pacífico durante la Segunda Guerra Mundial, y me imagino que esta era una comida común cuando estaba en casa porque era una de las favoritas de mi papá. Pero basta de carne picada. Bresaola no es eso. Es mucho más sabrosa, y la bresaola Brooklyn Cured es una de mis favoritas. Está espolvoreado con hongos porcini secos, ¡lo que le da un toque terroso que es justo! Si estás en Brooklyn, ¡cómpralo o pídelo en línea!
Cortesía de Brooklyn Cured
Bresaola curada de Brooklyn.
Si alguna vez llega a Seattle, debe visitar Salumi. Es una salumeria y restaurante en el barrio de Pioneer Square en el centro de Seattle. El restaurante fue fundado por Armandino Batali, el padre de Mario Batali. No hace falta decir que el lugar es increíble y atrajo mucha atención muy rápidamente debido a los nombres detrás de él. Apareció en Anthony Bourdain: Sin reservas y también en el mejor sándwich americano de Adam Richman de Travel Channel . Tuve el placer de visitar el deli en enero de 2019. Probé varios de sus salamis y también me llevé varios.
El único salami que realmente sacudió mi mundo fue el Mole Salami. Este salami es muy singular y está fuera de control. Se sazona con cacao, canela y chiles. Comenzaron haciendo Mole Salami en sus propias instalaciones, pero la popularidad de este salami y varios otros embutidos atrajo algunas inversiones externas para financiar la expansión a una planta de producción y el lanzamiento formal de su nueva marca, CORO. Si alguna vez llega a Seattle, debe visitar el Salumi Deli y probarlo. ¡Solo vale la pena visitar el Mole Salami!
Cortesía de Salumi
Salumi Mole Salami.
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