Cambio de recetas de masa a base de trigo a sin gluten

Convertir recetas tradicionales a base de trigo en recetas sin gluten no es difícil, pero es necesario conocer la estructura de la masa, estar familiarizado con harinas y almidones alternativos y practicar con los mecanismos, problemas únicos y procedimientos de horneado sin gluten.

Cuando esté convirtiendo una receta tradicional de trigo en una receta sin gluten, asegúrese de leer la receta tradicional con atención. Anote los tipos de harina utilizados y cualquier otro producto o ingrediente con gluten posible que se requiera, y enumere las alternativas que puede utilizar. Puede realizar muchos cambios sencillos en una receta tradicional para convertirla en un tratamiento sin gluten deseado.

Estos son algunos puntos importantes que debe tener en cuenta al convertir una masa o masa de trigo tradicional en una masa o masa sin gluten:

• Pesa siempre tus harinas. Recuerda que una taza de harina para todo uso pesa 125 gramos. Si una receta requiere una taza de harina de trigo para todo uso, sustituya por 125 gramos de harina alternativa. Eso significa que a veces usará menos de una taza, a veces más. Pesar es crucial.

• Combine siempre harinas alternativas. No sustituya la harina de arroz integral por harina de trigo para todo uso, por ejemplo. Una combinación de diferentes harinas proporciona los mejores resultados.

• Cuando sustituya las harinas, utilice harinas con alto contenido de proteínas para las recetas de pan, masas de pastel y de pizza. Use harinas bajas en proteínas y más almidones para galletas, pasteles, albóndigas y suflés.

• Use una proporción de harina de proteína de 70 por ciento a harina de almidón de 30 por ciento. Esta es una guía general para cualquier producto horneado sin gluten. La proteína proporciona la estructura y el almidón proporciona ternura y una miga fina.

• Considere sus edulcorantes. Muchas recetas saben mejor con azúcar morena en lugar de azúcar granulada. La miel es una buena adición para usar; reemplace parte del líquido de la receta con miel o jarabe de arce.

• Agregue más líquido a la receta de trigo que está convirtiendo. Comience con un par de cucharadas de líquido extra. Mide los ingredientes con cuidado y anota lo que agregaste, junto con las cantidades.

• Agregue un poquito de un ingrediente ácido como vitamina C en polvo, crema agria o suero de leche. Las harinas sin gluten no son tan ácidas como las harinas de trigo, por lo que el bicarbonato de sodio no funciona tan bien. La vitamina C en polvo es una buena opción para quienes no pueden utilizar la leche de vaca en sus recetas.

• Sea selectivo con el polvo de hornear. El polvo de hornear puede hacer que algunos productos horneados sin gluten tengan un sabor un poco metálico. Busque polvos para hornear hechos con calcio, no con aluminio. ¡Y trate de encontrar polvo de hornear de doble acción, que crea dióxido de carbono cuando se mezcla con agua y también cuando se calienta, lo que significa que sus productos horneados se elevan cuando se mezcla la masa y en el horno!

• Siempre asegúrese de que el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio estén etiquetados como sin gluten. Considere hacer su propio polvo de hornear combinando cantidades iguales de bicarbonato de sodio sin gluten y crémor tártaro.

• Considere aumentar la levadura. Agregue un poco más de polvo de hornear, bicarbonato de sodio o levadura a la receta tradicional de trigo. Comience agregando un 25 por ciento más.

• Use yogur o suero de leche para reemplazar parte del líquido en la receta tradicional. Hacerlo ayuda a que los productos horneados sin gluten, especialmente los pasteles y los panes rápidos, sean más esponjosos.

• Piense en usar agua carbonatada en recetas. Hacerlo ayuda a darle un impulso adicional a la textura sin agregar más levadura, lo que puede hacer que los productos horneados se vuelvan amargos o amargos.

• Recuerde puré de frutas y verduras. Aumente el sabor con frutas y verduras en puré, que también agregan pectina , una sustancia natural que se encuentra en los productos y que espesa el líquido. Al igual que la gelatina, la pectina también aumenta la humedad. Sustituya estos productos por parte del líquido en una receta de trigo tradicional.

• Agregue un huevo adicional, clara de huevo o sustituto de huevo. La proteína del huevo ayuda a construir la estructura junto con las harinas sin gluten. De hecho, puede reemplazar parte del líquido de la receta tradicional con claras de huevo. Una clara de huevo equivale aproximadamente a 2 cucharadas.

• Aumenta los aromas. Duplique la vainilla y agregue más de cualquier extracto requerido, y aumente ligeramente la cantidad de especias. ¡No se exceda! Aumente en un 10 por ciento al principio. Si le gustan los resultados, puede agregar más la próxima vez.

• Agregue líquidos sabrosos. Mejore el sabor de los panes, pasteles y galletas sin gluten agregando líquidos ricos en sabor. Use café frío, melaza, jugo de frutas, miel, leche de coco, leche de soja y vainilla, leches de nueces y jugos de vegetales para reemplazar parte o todo el líquido en una receta de trigo.

• Piense en incluir un aditivo en sus masas y batidos sin gluten. La goma de xantano o guar, la gelatina, el suero dulce, los huevos, la harina de trigo sarraceno crudo, las lechadas de chía y las lechadas de linaza son adiciones excelentes que pueden dar a sus productos horneados más estructura y una miga mejor y más fina.

Es posible que deba intentarlo varias veces antes de convertir con éxito su receta favorita en un bocadillo sin gluten. Solo recuerda que experimentar en la cocina es una experiencia de aprendizaje y puede ser divertido cuando lo abordas con una actitud ligera. Piense en ello como explorar un mundo nuevo y estará a cargo. ¡Cuanto más aprenda, más fácil será convertir recetas!