Los procedimientos adecuados para la higiene y el saneamiento del espacio de trabajo , si se realizan correctamente, evitarán que contamine las carnes con las que está trabajando al crear embutidos. Sin embargo, también debe conocer los patógenos que se encuentran comúnmente en las diferentes especies animales con las que puede estar trabajando.
Durante las últimas décadas, el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) y el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) han trabajado mucho con agricultores, procesadores de alimentos, científicos de alimentos y organizaciones de investigación como universidades, para mejorar y mejorar los alimentos. pautas de seguridad para ayudar a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Dicho esto, la seguridad alimentaria requiere en última instancia un manejo adecuado de los alimentos una vez que los lleva a casa.
Numerosos tipos de bacterias se encuentran en todas las criaturas vivientes y pueden causar el deterioro de los alimentos o incluso enfermedades graves. Las posibilidades de que entre en contacto con estas bacterias traviesas serán mucho menores si tiene un conocimiento básico de cómo controlar el crecimiento de bacterias y cómo matarlas adecuadamente mediante intervenciones mientras procesa la carne. Las intervenciones comunes incluyen
Las salchichas crudas que requieren un paso de cocción antes del consumo requieren muy poca intervención porque el tratamiento térmico mediante la cocción, cuando se hace correctamente, matará todas las bacterias.
El FSIS ha publicado un documento conocido como Apéndice A - Pautas de cumplimiento para cumplir con los estándares de desempeño de letalidad para ciertos productos cárnicos y avícolas . Este documento contiene pautas que utilizan la mayoría, si no todos, los procesadores de alimentos en Estados Unidos. La tabla del apéndice se muestra en la siguiente figura y enumera la temperatura y la cantidad de tiempo asociada que un producto debe mantenerse a esa temperatura, necesaria para que sea letal para todas las bacterias.
Fuente: FSIS
Tabla de tiempo y temperatura del Apéndice A del FSIS.
Un factor importante para controlar el crecimiento de bacterias es el control adecuado de la temperatura. ¿Alguna vez tus padres te gritaron que cerraras la puerta del refrigerador? Mis padres lo hicieron. Probablemente más porque hizo que el refrigerador funcionara y consumiera electricidad. Pero la realidad es que el deterioro de los alimentos ocurre más rápidamente a temperaturas más cálidas. Eso es porque a las bacterias les gusta crecer cuando las condiciones son más cálidas.
Al procesar carne, desea mantener sus proteínas lo más frías posible durante todo el proceso. Esto dará como resultado un producto de mayor calidad, así como un producto más seguro. Cuando almacene carne para procesar, desea almacenarla lo más cerca posible del punto de congelación sin congelarla. Al procesar, desea mantener frías las mezclas de carne, pero esto puede ser difícil al cortar, moler, rellenar, etc., debido al tiempo que la carne está fuera de refrigeración, junto con la fricción adicional que conlleva moler y rellenar.
Hace varios años, el Dr. Bruce Tompkin presentó los resultados de un estudio, titulado "La importancia del tiempo-temperatura para el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos durante la refrigeración a 40-50 ° F". Estos resultados demostraron que puede procesar de forma segura carne de cerdo, pollo y carne de res a temperaturas superiores a 60 grados Fahrenheit y aún así estar seguro. Sin embargo, no es ideal para producir un producto de calidad. Por lo tanto, para estar seguro y garantizar los mejores resultados, debe usar una sonda de temperatura digital como la que se muestra.
Foto de David Pluimer
Probeta de temperatura.
Cuando empiece a manipular carne, tome la temperatura de la carne y anótela. Cuando termine de trabajar con la carne, registre la temperatura y la hora nuevamente. Asegúrese de mantener la temperatura por debajo de los 45 grados Fahrenheit en todo momento.
La intoxicación alimentaria es desagradable y puede dar miedo. La mejor manera de tener confianza en el trabajo que está haciendo es conocer los riesgos, llamarlos por su nombre y comprender la mejor manera de gestionarlos. Hay un puñado de bacterias que pueden estar presentes en diferentes tipos de proteínas y hay varias formas de mitigar el riesgo de estas bacterias. En el caso de las salchichas crudas que requieren un paso de cocción antes del consumo, la cocción será su última línea de defensa. Una buena comprensión de cada patógeno de interés y su respectiva curación de Aquiles ayudará a generar confianza en sus procesos y, en última instancia, lo ayudará a mantenerse seguro.
Salmonela
La salmonela es probablemente la bacteria más conocida simplemente por su prevalencia en el pollo poco cocido. Es por eso que un trozo de pollo bien cocido se calienta a 160 grados Fahrenheit. Esto puede darle la consistencia de la goma si se hace demasiado bien, pero bueno, es mejor prevenir que curar. La salmonela es una preocupación en las aves de corral y, en menor medida, en la carne de cerdo. La salmonela se puede controlar bajando el pH de la carne (acidificando). Cocinar a 160 grados Fahrenheit también lo matará.
Estafilococo
Staphylococcus , o Staph, puede existir en la superficie de algunas carnes y aves, pero se introduce en gran medida en los alimentos a través del contacto humano. Puede controlarse mediante la acidificación. Un paso de cocción también lo matará. Sus mejores herramientas para combatirlo son la higiene adecuada y la limpieza y el saneamiento de su área de trabajo antes, durante y después del contacto con los alimentos.
Campylobacter
Campylobacter se encuentra tanto en aves de corral como en cerdos, aunque con menos frecuencia en este último. Está controlado por temperatura, secado y acidificación.
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes se encuentra comúnmente en productos alimenticios listos para comer. Puede hacer que las personas sanas se sientan como si tuvieran gripe, pero también puede causar meningitis o incluso ser terminal en personas mayores, bebés y mujeres embarazadas. Esta bacteria en particular es bastante difícil de vencer. Lo mejor que puede hacer en casa es ser cuidadoso con su higiene.
Clostridium botulinum y C. perfringens
Aprendí sobre el botulismo a una edad muy temprana, haciendo las compras con mi padre. Casi se convirtió en un juego en el que buscaba las latas que tenían la parte superior hinchada. Esos eran los que sabías que eran malos. Luego los entregaría al servicio de atención al cliente y me sentiría como un superhéroe. El botulismo es una enfermedad bastante grave causada por la toxina C. botulinum . Esta toxina prospera en entornos con poco oxígeno o sin oxígeno (piense en bolsas de vacío, fumadores y el interior de una salchicha). Puede controlarlo con nitrito de sodio y acidificación (bajando el pH).
Escherichi coli O157: H7
Existen numerosos tipos de Escherichi coli ( E. coli ) en el mundo. La grande y mala que provoca la retirada de alimentos el 100 por ciento de las veces es una cepa específica de E. coli denominada O157: H7. Estas son las cosas que causarán enfermedades graves y potencialmente la muerte si no se tratan de inmediato. La E. coli generalmente es un problema solo para la carne de res. Las vacas, cuando se procesan bajo la inspección del USDA, se someten a medidas de prevención de O157 para garantizar que no se propague si está presente. Dicho esto, si decide trabajar con carne de res para hacer una salchicha o un producto de carne de res secada al aire como la bresaola, es posible que desee tomar una medida preventiva propia para asegurarse de no esparcirla.
Una forma común de asegurarse aún más de que su carne esté libre de O157 es rociarla con una solución de vinagre al tres por ciento. Para preparar una solución de vinagre al tres por ciento, siga estos pasos:
Vierta 6 onzas de vinagre destilado al cinco por ciento en una botella con atomizador.
Vierta 4 onzas de agua destilada en la botella rociadora.
Agite para mezclar.
Rocíe ligeramente su carne con el aerosol y déjela reposar en el refrigerador durante la noche antes de continuar.
Trichinella
Esto no es una bacteria, pero es asqueroso de todos modos. Trichinella es una pequeña lombriz intestinal bastante común. Se han implementado muchos controles en el lado de la cría y el procesamiento para reducir la presencia de Trichinella en la carne de cerdo, casi hasta el punto de la erradicación. Sin embargo, vale la pena familiarizarse con este problema, especialmente si trabaja con juegos salvajes. La trichinella se puede controlar congelando primero la proteína, lo que requiere un largo período de tiempo a una temperatura de congelación profunda. También puedes controlarlo secando.
Se puede encontrar mucha información a través de la investigación en línea sobre cómo manejar y controlar la propagación de la triquinosis. El USDA proporciona algunas pautas muy útiles que se pueden ver en línea aquí .
Descubre cómo preparar manzanas horneadas envueltas en papel aluminio, un postre fácil y delicioso. Perfecto para cualquier ocasión, con ingredientes simples y un toque especial de nueces y pasas.
Descubre los mejores vinos blancos de Burdeos, una región francesa famosa por sus vinos tintos y blancos. Explora las variedades de uva Sauvignon Blanc y Sémillon, y aprende cómo disfrutar estos vinos exclusivos.
Descubre la receta de <strong>prosciutto de bajo índice glucémico</strong> con melón y queso mozzarella. Una opción saludable y deliciosa para tus aperitivos. Aprende a prepararla paso a paso y conoce sus beneficios nutricionales.
Descubre todo sobre la estenosis esofágica: causas, síntomas, diagnóstico y tratamientos más recientes. Aprende cómo el reflujo ácido puede provocar esta condición y qué hacer para prevenirla.
Descubre los <strong>tipos de vinos franceses</strong> más destacados, desde los secos hasta los espumosos, y aprende sobre su producción, variedades y precios. Explora las regiones vinícolas más importantes de Francia.
Descubre los <strong>fundamentos de la fermentación de verduras</strong> en 2024. Aprende paso a paso cómo fermentar verduras para mejorar su sabor, duración y beneficios para la salud.
Descubre cómo preparar el auténtico picadillo brasileño, una receta tradicional llena de sabor. Aprende los secretos para un plato perfecto, con ingredientes frescos y técnicas infalibles.
Descubre cómo la <strong>comida china</strong> puede adaptarse a una dieta para diabéticos. Aprende sobre ingredientes clave, técnicas de cocina y opciones saludables en restaurantes chinos.
Descubre cómo preparar el clásico parfait de cereza y pistacho, un postre francés perfecto para ocasiones especiales. Aprende los secretos de su preparación y congelación.
Descubre la receta actualizada de risotto de vino blanco, un plato italiano clásico con un toque moderno. Aprende a prepararlo paso a paso con ingredientes frescos y técnicas mejoradas para un sabor excepcional.
