Es difícil creer que algo tan complejo, delicioso y diverso como el queso esté hecho de unos pocos ingredientes clave. Miles de diferentes variedades de queso se producen en todo el mundo a partir de la leche de una variedad de animales: vacas, cabras, ovejas, búfalos de agua, yaks, camellos, incluso renos y caballos. En estos artículos, puede encontrar información sobre cómo se elabora el queso, dónde comprarlo y las mejores formas de cortar y almacenar queso para maximizar su vida útil y sabor. Considere la información aquí lo suficiente para abrir su apetito.
Puede pensar que los franceses, que producen más de 1.000 variedades de queso, son los que consumen más queso per cápita. No. Los griegos son los que más queso comen, consumiendo un promedio de 68 libras por persona al año. (La dieta mediterránea es supuestamente una de las más saludables, ¿verdad?) La siguiente tabla describe el consumo anual promedio de queso en varios países. (Los números se redondean hacia arriba, según la conversión de kilos).
Consumo anual per cápita de queso
| País | Cantidad por persona |
|---|---|
| Grecia | 68 libras |
| Francia | 53 libras |
| Malta | 48 libras |
| Alemania | 46 libras |
| Los países bajos | 46 libras |
| Rumania | 46 libras |
| Italia | 44 libras |
| Finlandia | 44 libras |
| Polonia | 41 libras |
| Suecia | 40 libras |
| Estados Unidos | 31 libras |
Información basada en las estadísticas de 2009 de Eurostat, el Centro Canadiense de Información sobre Productos Lácteos (CDIC) y la Junta de Comercialización de la Leche de Wisconsin.
En todo el mundo se producen miles de diferentes variedades de queso a partir de la leche de vacas, cabras, ovejas, búfalos de agua, yaks, camellos, incluso renos y caballos. Dependiendo del país, este alimento ancestral puede tener un valor cultural, nutritivo y económico significativo. Sin embargo, hacer queso se reduce a unos pocos pasos básicos:
Lleve la leche a temperatura y agregue el cultivo iniciador.
Calentar la leche entre 77 y 100 grados Fahrenheit simula la temperatura corporal del animal, lo que activa el cultivo iniciador. El cultivo iniciador acidifica la leche, aumentando la población de bacterias beneficiosas.
El cultivo iniciador funciona fermentando la lactosa (azúcar natural) en la leche y convirtiéndola en ácido láctico. Cuando el pH sea lo suficientemente bajo, la leche podrá coagularse.
Agregue un coagulante, como cuajo.
El cuajo es una enzima que se encuentra naturalmente en el revestimiento del estómago de los mamíferos jóvenes rumiantes (conocidos como rumiantes). En lugar del cuajo tradicional, muchos queseros utilizan ahora cuajo no animal. La leche líquida también se puede coagular solo mediante la acidificación, que es la forma en que se elaboran algunos quesos suaves y frescos.
Consulte con su quesero sobre los tipos de cuajo si tiene una preferencia dietética.
Formar y moldear la cuajada y escurrir el suero.
Después de la coagulación (paso 2), la leche cuaja y luego se corta, se revuelve y, a menudo, se calienta para formar la cuajada del tamaño correcto. La cuajada se recoge o corta y se transfiere a formas perforadas que determinarán la forma final del queso.
El suero es el líquido (principalmente agua y proteínas) que queda después de la producción de queso. Algunos quesos, como el ricotta, se elaboran tradicionalmente con suero de leche.
La forma en que se manipula la cuajada es de suma importancia para el queso en el que se convertirá. En general, cuanto más pequeña se corta la cuajada, más suero expulsa. Y si la cuajada se apila (como en el proceso de queso cheddar), la presión del peso expulsa más suero. Cocinar la cuajada también libera más suero. Para hacer un queso suave y pegajoso, la cuajada debe dejarse sin cortar y manipularse con cuidado, generalmente cargada a mano en formas. Lo contrario es cierto para los quesos más duros, a los que se les debe expulsar la humedad.
Salar el queso.
La sal juega varios papeles clave en la producción de queso: ralentiza la actividad enzimática, mejora el sabor, mantiene los organismos no deseados alejados del queso, inhibe el crecimiento de bacterias y ayuda a formar la corteza.
Añeja el queso.
Durante el proceso de envejecimiento, se desarrolla la corteza (a excepción de los quesos frescos). El envejecimiento debe ocurrir en un ambiente controlado, dentro de un rango específico de temperatura y humedad apropiado para ese estilo de queso.
Puede comprar queso en muchos lugares, especialmente si vive en una gran ciudad: tiendas de quesos de especialidad, tiendas de comestibles con tiendas de quesos o mostradores, y mercados públicos y de agricultores. Los minoristas de queso en línea son otra opción. Si vive en una zona rural, no puede visitar tiendas minoristas, no le gusta tratar con multitudes o está buscando un queso esotérico, comprar en línea es una buena opción.
Consulte los siguientes minoristas de quesos. Sus sitios son fáciles de entender y navegar y tienen información completa. También son confiables, no solo en términos de seguridad, sino también en lo que respecta a la calidad de sus productos y su conocimiento sobre cómo envasar y enviar correctamente un queso:
Artisanal (Nueva York): Artisanal Bistro es un restaurante centrado en el queso con una selección minorista de quesos modesta pero bien curada. Artisanal Premium Cheese Center ofrece un plan de estudios de clases de educación sobre el queso (tenga en cuenta que esta ubicación no tiene una tienda minorista).
Beechers Handmade Cheese (Seattle): ubicado en el turístico pero histórico Pike Place Market de Seattle, encontrará una pequeña selección de quesos nacionales en esta cafetería / tienda minorista / fábrica de queso, y puede ver cómo se hace el queso a través de las ventanas. Una segunda ubicación ya está abierta en el distrito Flatiron de Nueva York.
Cowgirl Creamery (San Francisco y Washington DC): Cowgirl Creamery es un excelente ejemplo del modelo europeo (quesos apilados en mostradores), con una cuidada selección de los mejores quesos artesanales nacionales e importados, así como producto casero.
DiBruno Bros (Filadelfia): bulliciosos y bien surtidos con alimentos especiales, los cuatro puntos de venta de Di Bruno tienen excelentes selecciones de quesos y los traficantes saben lo que están haciendo.
Formaggio Kitchen (Boston): esta tienda tiene una amplia variedad de quesos artesanales, letreros escritos a mano y traficantes altamente educados, así como muchos alimentos especiales. La ubicación original es Cambridge, con una segunda tienda en South End.
Fromagination (Madison, Wisconsin): fundada en 2007 por Ken Monteleone, esta tienda está ubicada en el corazón de la Capital Square de Madison. Con un fuerte enfoque en los quesos y acompañamientos de Wisconsin y del Medio Oeste, Fromagination selecciona una selección rotativa de quesos y artículos relacionados con la comida.
Murray's Cheese Shop (Nueva York): Murray's es la tienda de quesos por excelencia, con cuñas, ruedas y productos secos apilados en todas direcciones. La tienda original (ahora con más de 60 años) está en Greenwich Village, donde también ofrecen clases educativas. Una segunda ubicación está en Grand Central Station, y la compañía también ha colaborado con los supermercados Kroger y ha instalado mostradores de Murrays Cheese en varios estados.
Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine (Chicago): Con tres ubicaciones en Chicago, Pastoral ofrece una gran selección de quesos nacionales e importados, así como un departamento de vinos cuidadosamente seleccionado y acompañamientos para queso.
Zingerman's (Ann Arbor, Michigan): Diversión y deliciosa son las palabras clave aquí (solo consulte el sitio y el catálogo de Zingerman y verá lo que queremos decir). La tienda tiene una tienda de delicatessen fabulosa con una variedad de quesos, incluidos los de su propia lechería, así como una panadería y un restaurante Roadhouse separados, y un negocio de pedidos por correo bien surtido.
Lo mejor es realizar un pedido en línea al minorista más cercano a usted, ya que puede ahorrar dinero en costos de envío y tiempo.
Existe una forma correcta e incorrecta de cortar queso. Usar la técnica adecuada para cada estilo y forma maximiza el sabor y la cantidad de porciones que obtiene.
Estas instrucciones no se refieren a cortar ruedas enteras (excepto cuando sean bastante pequeñas) o bloques de queso masivos aquí; cortarlos es el trabajo del quesería. Cualquier queso que compre vendrá precortado y envuelto, o su quesero lo cortará a pedido. Después de llevar su queso a casa, siga estas instrucciones (puede ver estas técnicas en la figura):
Ruedas, discos, pirámides o cuadrados pequeños: colocando el cuchillo en el centro del queso, córtelo en rodajas uniformes en forma de cuña (imagen A).
Cuñas de quesos blandos a semiblandos: Corte estos quesos en rodajas finas, comenzando por la punta del queso (Imagen B).
Cuñas de quesos semi-firmes a duros: Corte la cuña por la mitad a lo largo y luego corte cada rodaja en porciones transversales (Imagen C).
Troncos: córtelos en secciones transversales uniformes (Imagen D).
Quesos azules: corte la cuña desde el centro del borde delgado hasta puntos igualmente espaciados a lo largo del borde grueso (Imagen E).
Quesos que vienen en una caja (como Epoisses): Corta una “tapa” en la parte superior del queso y deja esta pieza a un lado. Luego saque el contenido con una cuchara (Imagen F).
Cortar diferentes estilos y formas de queso.
La mejor manera de mantener el queso fresco es comprarlo cortado a pedido en lugar de precortado, envuelto y listo para usar. El queso recién rebanado sabe mejor y dura más, y puede volver a envolverlo en el papel en el que se vende. Pero si está comprando queso para uso futuro en lugar de para uso inmediato o si tiene sobras, necesita saber cómo almacenarlo en un forma que conserva su frescura y sabor.
Lo principal que debe recordar es que los quesos deben envolverse adecuadamente para su almacenamiento. Puede comprar el papel especial para queso que usan las queserías (Formaticum es la marca más popular), que tiene dos capas: una es un celofán permeable que permite que el queso respire, y la otra es similar al papel de carnicero y retiene la humedad.
Puede comprar papel para queso en muchas queserías o tiendas de alimentos especializadas o en línea. O puede crear su propia versión de esta práctica envoltura: primero envuelva el queso en cera o papel pergamino y luego cúbralo con una capa de envoltura de plástico.
A continuación, se ofrecen algunos consejos sobre cómo conservar diferentes estilos de queso:
Quesos frescos: Manténgalos sellados en su recipiente original (que puede contener o no salmuera) o bien envueltos en plástico.
Quesos semiblandos, maduros en superficie, semiduros y de corteza lavada: envuelva estos quesos sin apretarlos en papel pergamino, colóquelos en un recipiente de plástico con tapa hermética y guárdelos en el cajón para verduras de su refrigerador. Debido a que el queso continúa madurando a medida que envejece, ventile el queso todos los días desenvolviéndolo y dejándolo reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente media hora.
Quesos azules: Envuelva el queso azul en papel encerado o papel de estraza y guárdelo en un recipiente de plástico con tapa hermética. Colóquelo en el cajón para verduras de su refrigerador y déjelo ventilar cada dos días, como se describe anteriormente.
Dejar que el queso alcance la temperatura ambiente y luego volver a refrigerar lo que no come aumenta el proceso de envejecimiento, lo que acelera su desaparición. ¡La mejor manera de mantener fresco el queso es cortar un trozo (o tres) y disfrutarlo todos los días!
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