Para recrear la textura, estructura y fuerza del gluten en productos horneados sin gluten, debe usar harinas alternativas para imitar la fuerza y elasticidad del gluten. Es posible construir una estructura agradable en sus productos horneados sin una pizca de gluten.
También desea que sus productos horneados estén deliciosos, por lo que imitar el sabor dulce y a nuez del trigo es otro objetivo. El gluten juega un papel importante en el envejecimiento y la conservación de la frescura de los productos horneados, pero también puede lograr estas características en productos sin gluten.
La mayoría de las mezclas de harina sin gluten utilizan una proporción de aproximadamente un 70 por ciento de harinas con alto contenido de proteínas y un 30 por ciento de harinas con bajo contenido de proteínas o con alto contenido de almidón. Esta proporción produce una mezcla de harina que actúa de manera muy similar a la harina de trigo para todo uso en las recetas para hornear.
Estos son los componentes de la harina que se utilizan para desarrollar la estructura en los productos horneados:
Proteína: Las harinas sin gluten con alto contenido de proteínas son útiles para elaborar productos que necesitan una estructura fuerte, como popovers, panes de levadura y cortezas de pizza. Las harinas sin gluten bajas en proteínas funcionan bien en recetas más delicadas como pasteles y galletas.
Almidón: cuando el almidón se combina con agua y calor, se gelatiniza o forma una red. ¡Eso es justo lo que quieres! Desafortunadamente, las redes de almidón son mucho más débiles que las de proteínas. El almidón puede hacer parte del trabajo pesado en los productos horneados sin gluten, pero necesita la ayuda de las proteínas.
Lípidos: Todas las harinas contienen lípidos o grasas. De hecho, las harinas con alto contenido de grasa pueden volverse rancias cuando la grasa se oxida, razón por la cual muchas harinas se almacenan en la nevera o el congelador. Los lípidos añaden sabor y ayudan a evitar que la estructura proteica de la harina abrume el producto.
Para obtener la estructura más fuerte, elija una combinación de harinas sin gluten con alto contenido de proteínas. La mayoría de las recetas también deben incluir algo de almidón para darle una sensación agradable en la boca. Las recetas más delicadas pueden usar harinas bajas en proteínas y más almidones. Puede que tengas que experimentar antes de decidir qué harinas funcionan mejor para tus recetas y qué harinas prefieres por su sabor.
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