Cuando un barril de cerveza real llega a su destino, el propietario o el bodeguero es ahora el encargado de asegurarse de que el barril esté debidamente cuidado antes de servir esa cerveza al público. Hacerlo requiere mucho más que simplemente poner la cerveza en el grifo. Baste decir que el papel del bodeguero en la calidad de la cerveza real es tan crucial como el del cervecero.
Cuando el bodeguero determina que la cerveza ha caído brillante , lo que significa que las clarificaciones han coagulado células de levadura y otra materia orgánica y las han arrastrado al fondo del barril, donde se han asentado y formado una masa de sedimento gelatinoso, y está a punto de listo para servir, lanza un suave spile en la piedra, que se encuentra en el costado del tonel. La espiga blanda, a veces llamada clavija , está hecha de un material poroso que permite que el aire pase a través de ella, lo que permite que el barril respire.
Debido a que se permite que el dióxido de carbono se escape a través del blando derrame, el bodeguero puede medir la actividad de acondicionamiento por las burbujas que se forman alrededor del derrame. Después de limpiar el derrame, el bodeguero puede observar qué tan rápido se forman las burbujas. Si las burbujas se vuelven a formar lentamente, significa que la levadura se está asentando y la carbonatación de la cerveza está casi completa. Si las burbujas se reforman rápidamente, significa que la levadura aún está activa y la cerveza aún no está completamente carbonatada.
Cuando la cerveza ha alcanzado la claridad y el nivel de carbonatación deseados, el bodeguero reemplaza el spile suave con un spile duro, que no permite que los gases entren o salgan del barril. A continuación, se deja reposar la cerveza durante unas 24 horas antes de servir.
El barril tiene que estar abierto y respirar (con una espátula suave en su lugar) mientras se saca una cerveza, o creará un vacío en la línea de cerveza (y el barril), razón por la cual las cervezas de barril tienen una vida útil tan corta (aproximadamente tres días). No solo aspira aire en el barril con cada vertido, lo que acelera el proceso de envejecimiento, sino que también tiene un recipiente que no está bajo ninguna presión, por lo que la cerveza eventualmente perderá toda su carbonatación.
La cerveza real se debe consumir dentro de los tres días posteriores a la extracción de la primera cerveza del barril, ya que comienza a deteriorarse inmediatamente después. Con esto en mente, algunos propietarios insisten en usar un respiradero de barril , que permite que una pequeña cantidad de dióxido de carbono reemplace el oxígeno en el barril. Los respiradores de barril no liberan suficiente dióxido de carbono para carbonatar la cerveza o empujar la cerveza a través de las líneas de cerveza, pero solo lo suficiente para cubrir la cerveza y mantenerla con un sabor más fresco por más tiempo.
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