Consejos para crear costras de tarta escamosas sin gluten

Con algunos trucos, puede hacer masas de pastel sin gluten en escamas con facilidad. La masa de tarta tiene que ver con la grasa y la harina. La masa de tarta no necesita mucha levadura; lo que quieres es una tierna descamación. Usted crea esto por la forma en que combina los ingredientes y por las proporciones de grasa a harina y líquido.

Construyendo una sabrosa estructura de masa para tarta sin gluten

Cuando los panaderos hacen costras de pastel de trigo, luchan contra el gluten. Cuando la masa de la tarta tiene demasiada proteína elástica y flexible, se vuelve dura y pastosa, no escamosa ni tierna. Así que, al igual que con los panes rápidos, vas por delante del juego cuando preparas masa para tartas con harinas sin gluten.

Una combinación de harinas es la mejor manera de obtener una masa de pastel tierna y escamosa que se mantenga unida cuando la corte y que no se desmorone ni tenga un sabor arenoso. Estos son los ingredientes que debe usar al hacer una masa de pastel sin gluten:

• Mantequilla fría o grasa: para obtener mejores resultados, asegúrese de que la grasa que utiliza esté muy fría. La grasa debe mantener su forma al mezclarla con la harina. Luego, cuando la corteza se hornea, las capas de grasa se derriten, creando las capas escamosas que desea en la corteza de la tarta.

• Líquido frío: Debido a que la grasa debe estar fría, ¡el líquido también debe estar frío! La mayoría de las recetas de masa para tartas usan agua fría. Para asegurarse de que se mantenga frío, llene un tazón pequeño con agua fría y agregue hielo. Luego, mida el agua para la corteza directamente del recipiente con agua helada.

• Queso crema: este ingrediente solía ser muy popular en las recetas de masa de pastel. Ayuda a que la corteza esté muy tierna. Para usarlo, mezcle el queso crema y la mantequilla u otra grasa y luego agregue las harinas. Con una base de pastel de queso crema, no necesita ningún líquido agregado.

• Huevos: los huevos pueden ayudar a mantener la harina húmeda y mantener unida la estructura de la corteza del pastel. Si está evitando los huevos, intente usar un sustituto de huevo vegano.

• Manteca de cerdo: la manteca de cerdo es grasa de cerdo, pero es un tipo especial que es más caro (y más difícil de encontrar) que la manteca de cerdo común. La manteca de cerdo hace que la masa de la tarta se vuelva escamosa porque se resiste a mezclarse con la harina. La manteca se mantiene en capas agradables, creando hermosas capas escamosas en la corteza terminada.

• Harinas extrafinas: las harinas comunes sin gluten, como la harina de arroz, tienden a ser arenosas. Quieres una harina muy fina para que se mezcle bien con la grasa. Si no puede encontrar harinas superfinas, muele cualquier tipo de harina sin gluten en un molinillo de café hasta que esté pulverulenta.

• Xantano o goma guar: algunas recetas de masa de masa para tartas agregan estas gomas para ayudar a construir la estructura y prevenir las migajas. Pero si es sensible a estos ingredientes, use en su lugar lechadas de semillas de linaza o chía.

Cuando esté haciendo una masa para pastel sin gluten, siga estos consejos para preparar y manipular la masa para obtener mejores resultados:

• Intente usar un procesador de alimentos en lugar de hacer la masa a mano. Esta máquina mezcla los ingredientes muy rápidamente, que es la mejor manera de mantenerlos fríos.

• Combine la harina y la grasa hasta que la grasa tenga el tamaño de guisantes pequeños. La grasa debe ser visible en la harina. Esto mantiene tierna la corteza de la tarta y ayuda a formar las capas.

• Verifique la consistencia de la masa varias veces mientras la mezcla. Recuerde, estas harinas necesitan mucho líquido. Es posible que deba agregar más agua para hacer una masa que se mantenga unida. ¡Pero no agregue demasiada agua! La masa debe desmenuzarse pero mantenerse unida al presionarla.

• Manipule la masa lo menos posible para ayudar a mantenerla fría.

• Deje reposar la masa antes de extenderla. Esto le da tiempo a la harina para absorber el líquido para que la corteza de la tarta no se desmorone ni se vuelva arenosa.

• Use papel encerado o papel pergamino para extender la masa. Las masas sin gluten suelen ser más pegajosas que las masas de trigo. Estos papeles facilitan el manejo de la masa.

• Hornea la base de la tarta a temperatura alta. Desea que la corteza se hornee muy rápido para que la grasa se derrita y la estructura se asiente aproximadamente al mismo tiempo. Esto preserva esas capas escamosas que ha trabajado tan duro para construir.

Obtener una textura escamosa o harinosa en las cortezas de pastel sin gluten

La gente usa muchas palabras para describir la masa de tarta. Los más comunes son "escamosos" y "harinosos". ¿Pero, qué quieren decir? ¿A veces quieres una costra escamosa o harinosa? Así es cómo:

• Haces costras de pastel hojaldradas con trozos más grandes de grasa. Estas piezas más grandes dejan agujeros más grandes cuando la grasa se derrite, creando más capas. Cuando su tenedor golpea esas capas mientras come el pastel, se rompen, creando la sensación de escamas.

• Haces masas de pastel harinosas con trozos más pequeños de grasa. Para obtener una corteza harinosa, corte la grasa en la harina hasta que los trozos de grasa sean pequeños. Esto hace una masa más densa, con menos capas.

Entonces, ¿alguna vez querrías una masa de pastel harinoso? ¡Sorprendentemente, sí! Si está haciendo un pastel de frutas o un pastel con un relleno húmedo, una base harinosa es el camino a seguir. Absorbe menos humedad del relleno a medida que el pastel se hornea y no se desmorona ni se deshace.