Diez formas de pensar como un chef

Las observaciones y entrevistas con muchos chefs revelaron un consenso entre ellos sobre cómo progresar como cocinero. Los diez puntos de esta lista reflejan sus pensamientos.

• Conoce las técnicas básicas.

  Cocinar es mucho más divertido y exitoso cuando lo abordas con confianza. Los chefs dicen que la confianza surge de conocer tus técnicas tan bien que son una segunda naturaleza.

• Utilice solo los ingredientes más frescos.

  Use solo los ingredientes más frescos y compre frutas y verduras frescas de temporada. Los productos de temporada ofrecen la más alta calidad al precio más bajo. ¿Por qué hacer un pastel de manzana en verano con frutas harinosas almacenadas durante todo el año cuando se puede hacer un pastel con duraznos frescos y maduros o ciruelas jugosas?

  Deje que lo fresco y disponible en el mercado lo ayude a decidir espontáneamente qué hay para cenar. Y definitivamente busque los mercados de agricultores en su área.

• Consíguelo.

  Gran parte de la cocina, incluso para los profesionales, es preparación: rebanar, pelar, cortar en cubitos, etc.

  Los franceses llaman a esta preparación mise en place, que se traduce como "todo en su lugar". Elimine las tareas de picar, picar, deshuesar y lavar para crear un flujo uniforme y eficiente de los pasos de cocción.

  También ten frente a ti todos los condimentos que necesitas para el plato. De esa manera, cuando la mantequilla o el aceite estén calientes y chisporroteando en la sartén, no es necesario que se tambalee hacia la tabla de cortar para pelar y picar las cebollas.

• Comprende las combinaciones de sabores.

  Las personas tienen una sensibilidad innata a cinco elementos básicos: dulce, ácido, salado, amargo y un sabor más esquivo llamado umami. (El umami se puede describir mejor como un agradable sabor salado impartido por el glutamato, un tipo de aminoácido; es muy sutil y diferente de otros elementos básicos del sabor).

  Recoge todas estas sensibilidades de los receptores del gusto en la lengua, así como en el paladar, en el interior de las mejillas, en la parte posterior de la boca y en la garganta.

  Entonces, ¿por qué necesitas saber todo esto? Bueno, resulta en platos bien equilibrados. Algunas sensaciones alimentarias básicas se complementan naturalmente entre sí, a veces en contraste. Por ejemplo, hay agridulce (limonada); dulce y salado (muchos dulces combinan estos dos, aunque es posible que no lo pruebe; helado, pastel); y dulce y amargo (cócteles dulces). Amargo y amargo, por otro lado, sería desagradable.

  Muchas de estas combinaciones de sabores son intuitivas. Cuando prepare los ingredientes para una comida, téngalos en cuenta.

• Piense en su plato.

  Algunos cocineros se esfuerzan mucho en preparar una buena comida solo para disminuirla colocando los ingredientes en platos al estilo de un carro. No hay excusa para hacerlo.

  Piense en cómo se ve la comida, sus colores, sus texturas, sus formas, y aproveche al máximo. Esto no quiere decir que deba recrear Machu Picchu con su puré de papas, solo que debe pensar un poco en la estética.

  Puede ser tan simple como abanicar finas rebanadas de bistec sobre el plato en lugar de servirlo en una gran losa; adornar con hierbas frescas o cítricos; poner una salsa en el plato y luego colocar la carne, las aves o los mariscos encima; o empacando arroz cocido en una taza pequeña e invirtiéndolo sobre el plato. Cuando empiece a pensar de esta manera, las opciones parecerán infinitas.

• Planifique sus menús con anticipación.

  Dedique un tiempo a averiguar cómo se verá una comida completa. Si el aperitivo es una ensalada de champiñones portobello a la parrilla, incluir champiñones en el plato principal no es una opción interesante. Mantenga los cursos equilibrados y no se sobrecargue. Si sirve un aperitivo complejo y que requiere mucho tiempo, sírvase un plato principal sencillo o uno que solo necesite recalentar.

• Sea ahorrativo.

  No tires nada (a menos que, por supuesto, esté estropeado). Casi cada bocado de comida se puede utilizar para sopas, caldos, ensaladas, etc. A veces, puede preparar excelentes comidas con las sobras.

  Comprenda los diferentes cortes de carne y cómo cocinarlos para que no tenga que depender de cortes más costosos. Perfeccione sus habilidades con el cuchillo para que pueda ahorrar dinero comprando pollos enteros, carnes con hueso, pescado, etc. y luego córtelos usted mismo: un gran descuento.

• No seas esclavo de las recetas.

  Use una receta buena y básica que le guste como punto de partida, pero no la considere escrita en piedra. Uno de los grandes chefs de su generación, el fallecido Pierre Franey, tenía un mantra: ¡Sabor, Sabor, Sabor! No asuma que el libro de cocina es infalible. Incluso si lo es, cada cocina es diferente, los ingredientes varían, etc. Mientras cocinas, prueba continuamente.

• Simplificar.

  Demasiadas especias estropean el caldo. Si se apega a dos o tres sabores básicos en un plato, trabajarán juntos para proporcionar complejidad, pero cada sabor mantiene su individualidad. No cargues tus platos con todo lo que puedas encontrar. A veces, las creaciones más perfectas y deliciosas son las más simples.

  Descubra todo lo que pueda sobre las hierbas, tanto frescas como secas, para que pueda sazonar sin depender siempre de una receta. Los chefs basan algunas de las mejores cocinas del mundo en la combinación de algunas hierbas y especias simples.

• Sobre todo, diviértete.

  Toma un curso de cocina, compra un libro de cocina o prepara un plato nuevo que siempre hayas querido probar. Cocinar, como surfear con olas monstruosas, debería ser estimulante, algo que esperas con ansias. Entonces, ¿qué pasa si te borras de vez en cuando? Todo es parte del desafío. ¡Buen provecho!