Bebes bebidas todos los días, probándolas a medida que pasan por la boca. Pero cuando se trata de vino, beber y degustar no son sinónimos. El vino es mucho más complejo que otras bebidas: hay más cosas en un bocado de vino. Por ejemplo, la mayoría de los vinos tienen muchos sabores diferentes (y sutiles), todos al mismo tiempo, y te brindan múltiples sensaciones simultáneas, como suavidad y nitidez juntas.
Si solo bebe vino tragándolo de la forma en que lo hace con soda, se perderá mucho de lo que pagó. Pero si prueba el vino, podrá descubrir sus matices. De hecho, cuanto más lenta y atentamente pruebe el vino, más interesante será su sabor.
Y con eso, tenemos las dos reglas fundamentales de la cata de vinos:
Desacelerar.
Presta atención.
El proceso de cata de un vino - de experimentar sistemáticamente todos los atributos del vino - tiene tres pasos, que discutimos en las siguientes secciones. Los dos primeros pasos en realidad no involucran a la boca en absoluto: primero, miras el vino y luego lo hueles. Finalmente, puedes beberlo.
Disfrutamos mirando el vino en nuestra copa, notando lo brillante que es y la forma en que refleja la luz, tratando de decidir con precisión qué tono de rojo es y si manchará el mantel de forma permanente si inclinamos demasiado la copa.
Para observar la apariencia de un vino, incline un vaso (no más de la mitad) hacia afuera y observe el color del vino sobre un fondo blanco, como el mantel o un trozo de papel (un fondo de color distorsiona el color del vino). el vino). Observe qué tan oscuro o pálido es el vino y de qué color es. También observe si el vino está turbio, claro o brillante. (La mayoría de los vinos son transparentes. Algunos vinos sin filtrar pueden ser menos brillantes, pero no deben estar turbios). Con el tiempo, comenzará a notar patrones, como un color más intenso en los vinos tintos más jóvenes y los vinos blancos más viejos.
Si tiene tiempo, en este punto también puede hacer girar el vino en su copa (consulte la siguiente sección) y observar la forma en que el vino corre por el interior de la copa. Algunos vinos forman piernas o lágrimas que fluyen lentamente hacia abajo. Érase una vez, estas piernas se interpretaron como el signo seguro de un vino rico y de alta calidad. Hoy sabemos que las piernas de un vino son un fenómeno complicado que tiene que ver con la tensión superficial del vino y la velocidad de evaporación del alcohol del vino. Si eres físico, siéntete libre de mostrar tu experiencia e iluminar a tus compañeros de cata, pero por lo demás, no te molestes en sacar conclusiones de las piernas.
© Shutterstock / Jack Frog
Después de observar la apariencia de un vino, llega a la parte realmente divertida de degustarlo: girar y oler. Esta es la etapa en la que puedes dejar volar tu imaginación y nadie se atreverá a contradecirte. Si dices que un vino te huele a fresas silvestres, ¿cómo puede alguien demostrar que no es así?
Antes de explicar el ritual del olfato y la técnica de degustación que lo acompaña (descrita en la siguiente sección), queremos asegurarle que (a) no tiene que aplicar este procedimiento a cada vino que bebe; (b) no parecerá tonto haciéndolo, al menos a los ojos de otros amantes del vino (no podemos hablar por el resto de la población humana); y (c) es un gran truco en las fiestas para evitar hablar con alguien que no te agrada.
Para aprovechar al máximo su olfateo, primero haga girar el vino en la copa. Pero ni siquiera pienses en hacer girar tu vino si tu copa está más de la mitad.
Mantenga su copa sobre la mesa y gírela tres o cuatro veces para que el vino se arremolina dentro del vaso y se mezcle con el aire. Luego, lleva rápidamente el vaso a la nariz. Introduce la nariz en el espacio aéreo del vaso y huele el vino. Asociado libre. ¿El aroma es afrutado, amaderado, fresco, cocido, intenso, suave? Su nariz se cansa rápidamente, pero también se recupera rápidamente. Espere un momento y vuelva a intentarlo. Escuche los comentarios de sus amigos e intente encontrar las mismas cosas que encuentran en el olor.
Mientras gira, los aromas del vino se vaporizan para que pueda olerlos. El vino tiene tantos compuestos aromáticos que lo que sea que encuentre en el olor de un vino probablemente no sea simplemente un producto de su imaginación.
El punto detrás de todo este ritual de girar y olfatear es que lo que hueles debe ser placentero para ti, tal vez incluso fascinante, y que debes divertirte en el proceso. Pero, ¿qué pasa si notas un olor que no te gusta? Pase un rato con los fanáticos del vino y comenzará a escuchar palabras como gasolina, montura sudada, fósforo quemado y espárragos.utilizado para describir los aromas de algunos vinos. "¡Qué asco!" ¿tu dices? ¡Por supuesto que sí! Afortunadamente, los vinos que exhiben tales olores no son los vinos que beberá en su mayor parte, al menos no a menos que realmente se contagie del virus del vino. Y cuando se contagia el virus del vino, es posible que descubra que esos aromas, en el vino adecuado, pueden ser realmente divertidos. Incluso si no vienes a disfrutar de esos olores (¡algunos de nosotros lo hacemos, sinceramente!), Los apreciarás como características típicas de ciertas regiones o uvas.
El vino también puede tener malos olores que nadie intentará defender. No sucede a menudo, pero sucede, porque el vino es un producto agrícola natural con voluntad propia. A menudo, cuando un vino tiene defectos graves, se nota inmediatamente en la nariz del vino. Los jueces de vinos tienen un término para tales vinos. Los llaman DNPIM - No se pongan en la boca. No es que se vaya a enfermar, pero ¿por qué someter sus papilas gustativas al mismo abuso que acaba de recibir su nariz? A veces, la culpa es de un mal corcho y, a veces, el problema radica en algún problema en la elaboración del vino o incluso en el almacenamiento del vino. Simplemente empújelo para experimentar y abrir una botella diferente.
Cuando se trata de oler el vino, a muchas personas les preocupa no poder detectar tantos aromas como creen que deberían. Oler el vino es realmente una cuestión de práctica y atención. Si comienza a prestar más atención a los olores en sus actividades normales, mejorará el olfato del vino.
Consejos para oler el vino
Pruebe estas técnicas para sacar más provecho del vino cuando lo huela:
10 aromas (o sabores) asociados con ganar
A continuación, se enumeran algunos de los aromas más habituales que puedes encontrar en el vino:
Una vez que haya mirado el vino y lo haya olido, finalmente podrá probarlo. Esta es la etapa en la que hombres y mujeres adultos se sientan y hacen caras extrañas, gorgoteando el vino y chapoteando en sus bocas con miradas de intensa concentración en sus ojos. Puedes hacerte un enemigo de por vida si distraes a un catador justo en el momento en que concentra toda su energía en las últimas gotas de un vino especial.
Este es el procedimiento a seguir:
Todo el proceso debería llevar varios segundos, dependiendo de cuánto te concentres en el vino.
Los vinos tienen olfato y paladar también
Con una licencia poética típica de los catadores de vino, alguien una vez apodó el olor de un vino como su nariz , y la expresión se impuso. Si alguien dice que un vino tiene una nariz enorme, quiere decir que el vino tiene un aroma muy fuerte. Si dice que detecta limón en la nariz o en la nariz, quiere decir que el vino huele algo a limón.
De hecho, la mayoría de los catadores de vino rara vez usan la palabra olor para describir cómo huele un vino porque la palabra olor (como la palabra olor ) parece peyorativa. Los catadores hablan sobre la nariz o el aroma del vino. A veces usan la palabra ramo, aunque esa palabra está pasando de moda.
Así como un catador de vinos podría usar el término nariz para el olor de un vino, podría usar la palabra paladar para referirse al sabor de un vino. El paladar de un vino es la impresión general que el vino da en la boca, o cualquier aspecto aislado del sabor del vino, como en "Este vino tiene un paladar armonioso" o "El paladar de este vino es un poco ácido". Cuando un catador dice que encuentra frambuesas en el paladar, quiere decir que el vino tiene sabor a frambuesa.
Sintiendo los sabores
Las papilas gustativas en la lengua pueden registrar varias sensaciones, que se conocen como sabores básicos : dulzura, acidez, salinidad, amargura y umami, una característica sabrosa. De estos sabores, el dulzor, la acidez y el amargor son los que se encuentran con mayor frecuencia en el vino. Al mover el vino en tu boca, le das la oportunidad de tocar todas tus papilas gustativas para que no te pierdas nada en el vino (incluso si la acidez y la amargura suenan como cosas que no te importaría perderte).
A medida que agita el vino en su boca, también está ganando tiempo. Tu cerebro necesita unos segundos para descubrir qué está saboreando la lengua y darle algún sentido. Cualquier dulzura en el vino a menudo se registra primero en su cerebro; la acidez (que, por cierto, la gente normal conoce como acidez ) y el amargor se registran posteriormente. Mientras tu cerebro calcula las impresiones relativas de dulzura, acidez y amargura, puedes pensar en cómo se siente el vino en tu boca, ya sea pesado, ligero, suave, áspero, etc.
Probando los olores del vino
Hasta que no se dé cuenta de la acción, todo lo que puede saborear en el vino son esas tres sensaciones de dulzura, acidez y amargor y una impresión general de peso y textura. ¿A dónde se han ido todas las fresas silvestres?
Todavía están en el vino, junto al chocolate y las ciruelas. Pero para ser perfectamente correcto al respecto, estos sabores son en realidad aromas que se saborean, no a través del contacto con la lengua, sino al inhalarlos por un conducto nasal interior en la parte posterior de la boca llamado conducto retronasal (consulte la siguiente figura). Cuando inhala aire a través del vino en su boca, está vaporizando los aromas tal como lo hizo cuando hizo girar el vino en su copa. Hay un método para esta locura.
Ilustración de Lisa S. Reed
Los sabores del vino son en realidad aromas que se vaporizan en la boca; los percibe a través del pasaje nasal trasero.
Después de pasar por todo este galimatías, es hora de llegar a una conclusión: ¿te gusta lo que probaste? Las posibles respuestas son sí, no, un indiferente encogimiento de hombros, o "no estoy seguro, déjame probar otra vez", lo que significa que tienes un gran potencial para los amantes del vino.
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