El proceso de elaboración del mezcal no ha cambiado mucho desde que los españoles llegaron a México a principios del siglo XIX y trajeron consigo tecnologías de destilación. Los aztecas cerca del asentamiento en la cima de la montaña de Monte Albán en Oaxaca habían cultivado una cierta especie de planta de agave para jugo, que fermentaron en lo que llamaron pulque. Los españoles, queriendo algo mucho más potente, comenzaron a experimentar con el agave.
El mezcal, como el tequila, se elabora a partir de la planta de agave, pero el proceso es diferente. La diferencia clave entre el tequila y el mezcal es que el corazón de la planta de agave se tuesta antes de destilarlo en mezcal, razón por la cual los mezcales tienen un sabor ahumado. Mientras que el tequila se elabora exclusivamente en el estado noroccidental de Jalisco, el mezcal es exclusivo de Oaxaca.
El mezcal tiene una alta potencia y un fuerte sabor ahumado. Los destiladores insisten en que la bebida tiene cualidades medicinales y tónicas. En México, las mujeres tribales beben mezcal para soportar el dolor del parto, y los trabajadores lo beben para aumentar su fuerza.
Los gusanos viven en la planta de agave y se cosechan a mano durante la temporada de lluvias del verano. Se almacenan en mezcal, se escurren y clasifican, y se colocan en botellas cerca del final del proceso. El gusano es lo que hace que el mezcal sea único; se agrega como recordatorio de que proviene de la misma planta de la que se elabora el alcohol.
El gusano es cada vez más raro ya que el mezcal se toma más en serio como licor. En estos días, los gusanos siguen siendo comunes en las marcas de gama baja, pero los productores de gama alta y los destiladores artesanales se han quedado sin gusanos.
Las leyendas apócrifas señalan que el gusano da fuerza a cualquiera que sea lo suficientemente valiente como para tragarlo. Algunos incluso creen que actúa como afrodisíaco. Al igual que la bebida en sí, el gusano es algo así como un gusto adquirido.
La cantidad de marcas de mezcal es mucho menor que la cantidad de marcas de tequila. A continuación, presentamos algunos:
Mezcal Gusano Rojo
Mezcal ilegal
Mezcal Miguel de la Vega
Monte Albán
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