Medir y mezclar son esenciales para obtener productos horneados deliciosos sin gluten. Debido a que las harinas sin gluten son más pesadas que las harinas de trigo, pesarlas (gramos) en lugar de medirlas por volumen (tazas y cucharadas) fue un gran avance. Aquí hay algunos otros puntos a tener en cuenta con respecto a la medición, la proporción y la mezcla:
Para obtener los mejores resultados con ingredientes sin gluten, debe pesar las harinas, no medirlas por volumen. Use una báscula para pesos en gramos y mida cada harina que use. Asegúrese de poner a cero la escala después de cada medición. (Por cierto, medir en onzas se llama pesos imperiales, mientras que medir en gramos se llama pesos métricos. ¡Solo otro bocado de cóctel para ti!)
La proporción de harinas a líquido es diferente en los productos horneados sin gluten. Las masas son raras; la mayoría de las recetas, incluso para panes con levadura, son rebozados. Las harinas sin gluten son más pesadas y absorben más humedad que las harinas de trigo, por lo que necesitan un poco más de líquido para que los productos horneados estén tiernos y húmedos.
Si mide por volumen, tenga especial cuidado con la harina y las mezclas. Para medir la harina con tazas, cucharadas y cucharaditas, siempre coloque la harina en la taza o cuchara medidora y luego nivele con el dorso de un cuchillo. Nunca empaque la harina, agite la taza ni presione la harina. No saque la harina de su recipiente o bolsa con la taza medidora o terminará con demasiada harina y sus productos estarán pesados y secos.
Por lo general, enfría los batidos y las masas antes de hornear. Esto le da tiempo a las proteínas de la harina y los almidones para absorber el líquido de la receta, lo que ayuda a desarrollar la estructura y el sabor.
Al sustituir las harinas en panes sin gluten, sustitúyalas siempre por peso. No sustituya taza por taza o terminará con un desastre. Si una receta requiere 1 taza de almidón de papa, que pesa 190 gramos, y desea usar almidón de tapioca, debe agregar 190 gramos de almidón de tapioca, no 1 taza, porque una taza de almidón de tapioca (también llamada harina de tapioca) pesa 125 gramos! Sustituir taza por taza simplemente no funciona. ¡Usa esa balanza y sustituye gramo por gramo!
Por ejemplo, si desea sustituir 3/4 de taza de harina de arroz integral por harina de maíz, 3/4 de taza de harina de arroz integral pesan 101 gramos, por lo que debe sustituir 101 gramos de harina de maíz, que son 3/4 de taza ( 87 gramos) más 2 cucharadas (14 gramos). Por supuesto, no todas las conversiones son tan precisas. Trate de consumir menos de 4 gramos de la cantidad total.
La mezcla, especialmente para los panes con levadura, es muy diferente cuando se utilizan harinas sin gluten. En primer lugar, debe mezclar bien las diferentes harinas antes de agregarlas a la masa. Las harinas sin gluten son de diferentes colores. La mejor manera de asegurarse de que las harinas estén bien mezcladas es revolverlas con un batidor de varillas hasta que la mezcla tenga un color. Luego, usa una batidora de pie o de mano para mezclar bien los ingredientes secos con los ingredientes húmedos. Realmente no puede mezclar en exceso masas o rebozados sin gluten porque no tienen gluten para desarrollar en exceso, ¡así que late al contenido de tu corazón!
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