Los otoños cálidos y brumosos fomentan el crecimiento de un hongo llamado botrytis cinerea en los viñedos. Apodada podredumbre noble, la botritis concentra el azúcar y el ácido en el jugo de las uvas, lo que le da al enólogo un jugo increíblemente rico para fermentar. Los mejores vinos de uvas infectadas con botritis se encuentran entre los mejores vinos de postre del mundo, con sabores intensamente concentrados y mucha acidez para evitar que el vino tenga un sabor excesivamente dulce.
Los mejores vinos noblemente podridos se elaboran en el distrito de Sauternes de Graves (Burdeos) en Francia, en Alemania y en el distrito de Tokaji en Hungría, pero también se producen en Austria y California, entre otros lugares.
Sauternes es un vino muy laborioso. Las uvas deben recogerse a mano; los trabajadores pasan por el viñedo varias veces, a veces durante un período de semanas, y cada vez seleccionan solo las uvas infectadas con botritis. Los rendimientos son bajos. Las cosechas a veces se prolongan hasta noviembre, pero de vez en cuando, el mal tiempo en octubre frustra todas las esperanzas de hacer vino infectado con botritis.
A menudo, solo dos o cuatro cosechas por década producen un Sauternes decente.
En consecuencia, el buen Sauternes es caro. Los precios van desde $ 45 a $ 50 por botella hasta $ 750 (dependiendo de la cosecha) para Château d'Yquem ( d ' ee-kem) . El más grande de Sauternes, Yquem siempre ha sido apreciado por los coleccionistas. Fue el único Sauternes que recibió el estatus de Primer Gran Crecimiento en la Clasificación de Burdeos de 1855.
Sauternes está ampliamente disponible en medias botellas, lo que reduce un poco el costo. Una botella de 375 ml es un tamaño perfecto para después de la cena, y puedes comprar una media botella decente de Sauternes o Barsac, un vino de postre similar a Sauternes, como Château Doisy-Védrines ( dwahs-ee-veh-dreen ) o Château Doisy- Daëne ( dwahs-ee-dah-en ) por $ 25 o menos.
El distrito vinícola de Sauternes incluye cinco comunas en la parte más al sur de Graves (una de ellas llamada Sauternes). Uno de los cinco, Barsac, tiene derecho a su propia denominación; Los vinos de Barsac son un poco más ligeros y menos dulces que los de Sauternes. El río Garona y el Ciron, un importante afluente, producen las brumas que favorecen la formación de botrytis cinerea en las uvas.
Las tres variedades de uva autorizadas son Sémillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle, aunque esta última se utiliza solo en unos pocos castillos, e incluso en pequeñas cantidades. Sémillon es el rey de Sauternes. La mayoría de los productores utilizan al menos el 80 por ciento de Sémillon en su mezcla.
El vino que se llama Sauterne (sin final s ) se produce en California y otros lugares. Este vino semidulce, bastante insípido, se elabora con uvas poco notables y generalmente se vende en botellas grandes. No tiene absolutamente ningún parecido con el verdadero Sauternes infectado con botritis, de Sauternes, Francia. California produce vinos infectados con botrytis de cosecha tardía, principalmente Riesling, y aunque son mucho mejores que California Sauterne, son vinos muy diferentes de los vinos de botrytis de Sauternes o de Alemania.
Todos los Sauternes de la siguiente lista van de sobresalientes a buenos. (Los vinos específicamente de Barsac están etiquetados como tales). En Sauternes, las cosechas son tan importantes como en el resto de Burdeos.
Sobresaliente:
Château d'Yquem: puede durar 100 años o más ($ 500 +)
Château de Fargues: propiedad de Yquem; casi tan bueno como Yquem, a una quinta parte del precio ($ 125 a $ 150)
Château Climens (Barsac): a 130 dólares, un valor; cerca del nivel de Yquem
Château Coutet (Barsac): una gran compra ($ 50 o menos)
Excelente:
Château Suduiraut: al borde de la grandeza ($ 80 a $ 90)
Château Rieussec: estilo rico y exuberante ($ 80 a $ 95)
Château Raymond-Lafon: ubicado junto a Yquem (alrededor de $ 70)
Muy bien:
Castillo Lafaurie-Peyraguey
Château Latour Blanche
Château Guiraud
Castillo Rabaud-Promis
Castillo Sigalas-Rabaud
Castillo de Nairac (Barsac)
Castillo Doisy-Védrines (Barsac)
Castillo Doisy-Daëne (Barsac)
Castillo de Clos Haut-Peyraguey
Bien:
Castillo Bastor-Lamontagne
Château Rayne Vigneau
Castillo de Arca
Castillo de Malle
Castillo de Lamothe-Guignard
Castillo Romieu-Lacoste (Barsac)
Castillo Doisy-Dubroca (Barsac)
Château Filhot
Sauternes tiene tal equilibrio de dulzura y acidez natural que puede envejecer bien durante un tiempo extraordinariamente largo. Desafortunadamente, debido a que Sauternes es tan delicioso, la gente a menudo lo bebe joven, cuando es muy rico y dulce. Pero Sauternes está realmente en su mejor momento cuando pierde su grasa de bebé y madura.
Después de unos 10 a 15 años, el color de Sauternes cambia de oro claro a un color de moneda de oro viejo, a veces con tonos naranja o ámbar. El vino pierde la percepción de dulzor y desarrolla sabores que recuerdan a albaricoques, cáscara de naranja, miel y toffe.
Esta etapa es el mejor momento para beber Sauternes. Cuanto mejor es la cosecha, más tiempo tarda Sauternes en llegar a esta etapa, pero una vez allí, permanece en esta meseta durante muchos años, a veces décadas, y muy gradualmente se vuelve de color ámbar oscuro o marrón claro. Incluso en estas etapas finales, Sauternes conserva algunos de sus sabores complejos.
En buenas añadas, Sauternes puede envejecer de 50 a 60 años o más. Château d'Yquem y Château Climens son especialmente longevos.
Sauternes es mejor cuando se sirve frío, pero no helado, entre 52 y 53 grados Fahrenheit (11 grados Celsius). Los sauternes maduros se pueden servir un poco más calientes. Debido a que el vino es tan rico, Sauternes es un compañero ideal para el foie gras, aunque, por lo general, el vino es mucho más satisfactorio después de la cena que como aperitivo. En cuanto a los postres, Sauternes es excelente con frutas maduras, tartas con sabor a limón o bizcocho.
En Francia existen muchos vinos dulces infectados por botritis similares a los de Sauternes; se venden por mucho menos dinero que Sauternes o Barsacs. Estos vinos no tienen un sabor tan intenso o complejo, pero tienen un buen valor entre $ 20 y $ 30.
Directamente al norte y adyacente a Barsac se encuentra la región vinícola de Cérons, que a menudo se pasa por alto. Probablemente puedas convencer a muchos de tus amigos de que un Cérons, servido a ciegas, es un Sauternes o Barsac. Desde el distrito Entre-Deux-Mers de Burdeos, busque vinos con las denominaciones Cadillac, Loupiac o Sainte-Croix-du-Mont, todas versiones menos costosas de Sauternes.
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