Fieles a su nombre, los embutidores de salchichas son equipos especializados destinados principalmente al relleno de salchichas. Vienen en todos los tamaños y formas. Cuando me lancé al negocio de hacer salchichas, comencé con una embutidora manual de 11 libras de capacidad. Actualizamos a una embutidora de capacidad No. 30 y la usamos durante un par de años. El año pasado lo usamos exclusivamente, hicimos más de 3,000 libras de salchicha con él. ¡Mi hombro izquierdo parecía RASGADO! ¡Ahora nos hemos actualizado a una máquina automatizada que nos ayuda a rellenar y enlazar más de 500 libras de salchicha en una hora!
La siguiente figura es una imagen de nuestros tres embutidoras. Con cada actualización pudimos lograr grandes aumentos en la productividad. ¡Nuestro Lucky Linker, sin embargo, ha cambiado totalmente las reglas del juego!
Foto de David Pluimer
Tres embutidoras de diferentes tamaños.
Si está utilizando tripas naturales , antes de poder rellenar una salchicha, debe asegurarse de que sus tripas estén hidratadas y enjuagadas.
Su embutidor de salchichas requerirá un poco de trabajo de preparación antes de que pueda rellenar su primer pie de salchicha. Si tienes un amigo que te pueda ayudar, ¡este sería un buen momento para que se unieran al proceso!
Saneamiento: A estas alturas, esto debería sonar como un disco rayado, pero asegúrese de que antes de comenzar, se haya lavado bien las manos y también haya limpiado su área de trabajo y todo el equipo de relleno. Hay muchos lugares donde la basura puede esconderse en su relleno. Revise todos los sellos, soldaduras, roscas, etc., y asegúrese de que no haya nada escondido.
Control de temperatura: cuando se trabaja con alimentos potencialmente peligrosos, esto siempre será una preocupación. Asegúrate de dejar la mezcla de salchichas en el refrigerador el mayor tiempo posible. Incluso puedes dejarlo en el congelador para que baje aún más la temperatura antes de rellenar. También puede mantener el cilindro de la embutidora en el congelador para enfriar su temperatura antes de llenar la embutidora.
Carga del relleno : al rellenar salchichas, debes asegurarte de minimizar las burbujas de aire que entran en la salchicha. Su primera línea de defensa contra las burbujas de aire en sus enlaces es asegurarse de que el relleno esté cargado correctamente. Mientras agrega carne molida en el cilindro, recuerde aplastarla con la mano. Siga trabajando la molienda de esta manera hasta que haya cargado todo (o el cilindro esté lleno).
Configuración de la embutidora: una vez que su cilindro esté lleno de molienda, coloque el cilindro en el ensamblaje de la embutidora y conecte el cuerno al cilindro con el anillo de bloqueo. Querrá usar el cuerno que tenga el tamaño más cercano al diámetro de la carcasa que está usando. La figura muestra un cuerno que se adjunta a un relleno.
Foto de David Pluimer
Ensamblaje de embutidora.
Sujeción de la embutidora: cuando comience a girar el émbolo de la embutidora hacia abajo, encontrará que la embutidora tiene una tendencia a deslizarse por todo el lugar. Si no tiene un compañero que lo ayude a sostener la embutidora en su lugar, considere la posibilidad de obtener algunas abrazaderas para asegurar la embutidora a su superficie de trabajo, similar a la configuración que se muestra.
Foto de David Pluimer
Sujételo.
Si alguna vez ha visto a un fabricante de salchichas sazonado rellenar salchichas, puede que le haya parecido muy fácil. Pero lo que probablemente no notó fueron los diferentes puntos de delicadeza que aprendieron durante años de hacer salchichas . La velocidad de la embutidora está controlada por la velocidad con la que hace girar el émbolo hacia abajo. El nivel de llenado de la tripa de salchicha se controla mediante la cantidad de tensión aplicada a la tripa en el cuerno. Cuanto mayor sea la tensión, más lentamente se deslizará la carcasa del claxon. Por el contrario, cuanto menor sea la tensión, más rápido se deslizará la carcasa del claxon. Si está viendo a un profesional, está coordinando todo esto sobre la marcha administrando la velocidad con una mano y aplicando diversos grados de tensión con la otra.
El relleno de salchichas es un cuidadoso acto de equilibrio entre la velocidad de llenado y la tensión en la envoltura de la salchicha cuando sale del cuerno. Las tripas solo pueden soportar tanta presión antes de romperse. Cuanto más realice esta actividad, más desarrollará una idea del proceso e incluso podrá sentir cuándo su carcasa se ha llenado hasta su límite absoluto justo antes de que estalle. Es algo en lo que no puedes ser genial hasta que hayas iniciado sesión durante algunas horas. Necesitas un poco de memoria muscular, así que date un período de gracia cuando comiences.
El arte de rellenar una salchicha realmente radica en la forma en que manejas la carcasa del cuerno. Esto puede sonar ridículo, pero debes familiarizarte con tu carcasa. Necesita tener una idea de cuán hidratado está y cuánto más ancho es que su cuerno. Si su tripa está adecuadamente hidratada y se mueve libremente hacia arriba y hacia abajo por el cuerno, entonces usted controlará casi por completo la aplicación de tensión a la tripa a medida que se llena de molienda. Si la carcasa no está tan hidratada como podría estar, o está un poco apretada en la bocina, entonces la carcasa se arrastrará a través de la bocina. Cuanto más atrás empuje la carcasa de la bocina hacia la base, más arrastre se creará en la carcasa debido a la distancia que tiene que recorrer para llegar al final de la bocina.
Para comenzar a rellenar, primero debe cargar una carcasa en el cuerno. La siguiente figura ilustra cómo hacer esto.
Fotos de David Pluimer
Progresión de la carga de una carcasa en el cuerno de embutidora.
Una vez que la carcasa está en el cuerno, puede elegir deslizar un poco el extremo del cuerno y hacer un nudo, o dejarlo sin un nudo. El nudo elimina el problema de moler que sale a chorros al final cuando comienzas. Sin embargo, simplemente puede pellizcar el extremo de la carcasa entre los dedos para evitar que eso suceda. Si está rellenando una salchicha emulsionada, entonces será imperativo atar el extremo porque la mezcla de salchicha estará bastante suelta y se acabará.
Si opta por atar el extremo de la carcasa, antes de hacerlo, debe girar el embutidor hacia abajo para que la salchicha llegue al final del cuerno. Si no lo hace, no empujará nada más que aire en su carcasa sellada y tendrá que hacer agujeros para purgar el aire de la carcasa. Ésta es otra razón para no atar el final.
Con la carcasa en la bocina, comience a girar lentamente el émbolo hacia abajo. Coloque su otra mano en el claxon como se ilustra en la siguiente figura. Asegúrese de prestar atención a la facilidad con la que el émbolo empuja el molinillo hacia abajo en el cuerno. Querrá aclimatarse a la velocidad a la que puede entrar y salir del claxon. Deje que la carcasa comience a llenarse y use su mano derecha para aplicar tensión presionando suavemente la carcasa contra el cuerno. Esto hará que sea más difícil que la presión de la salchicha que sale del cuerno arrastre la tripa y salga del cuerno.
Foto de David Pluimer
Colocación de la mano en la embutidora.
Soy el dominante de la mano derecha. Cuando relleno salchichas con una embutidora manual, hago girar con mi mano izquierda y uso mi mano derecha para manejar el cuerno. Me refiero a mi mano derecha como el "freno" porque la uso para reducir la velocidad a la que la carcasa se desliza del claxon.
No importa cuánto intente eliminar las burbujas de aire al cargar el cilindro, tendrá burbujas de aire. Cuando el aire golpea la carcasa, hará que la carcasa se infle como un globo. Esta presión de aire puede hacer que la carcasa se rompa. Las burbujas de aire también harán que el relleno de la carcasa sea deficiente. Periódicamente, si nota burbujas de aire en la carcasa mientras está en el cuerno, debe usar un pinchador de salchichas para hacer un par de agujeros en la carcasa para que el aire pueda escapar.
Gire lentamente el émbolo hacia abajo y siga llenando hasta que se quede sin carcasa. Si tiene problemas como que la carcasa se resbale, lo que resulta en un llenado flojo o deficiente, simplemente deje de girar y luego gire en la dirección opuesta para aliviar la presión dentro del cilindro (lo que detendrá el flujo de molienda fuera de la bocina). Luego, deslice la carcasa nuevamente sobre la bocina y comience de nuevo.
Cuantas más salchichas prepares, mejor te quedarás. Tómate tu tiempo, no hay prisa.
Si planea unir su salchicha, asegúrese de que su relleno esté apretado pero no tan apretado que no haya margen para torcer las tripas para hacer los enlaces.
A medida que la envoltura de la salchicha se desprenda del extremo del cuerno, deténgase periódicamente para enrollar la cuerda de la salchicha en la superficie de trabajo. Esto asegurará que nada se resbale de la encimera y caiga al piso. Es bastante difícil atrapar una salchicha de 15 pies cuando se desliza fuera de la encimera. Antes de tirar el anillo de salchicha en una tina y ponerlo en el refrigerador hasta que sea el momento de unir, querrá eliminar las burbujas de aire que pueda haber en la salchicha. Con el pinchador de salchichas, pinche la cuerda de salchicha de un extremo a otro. A medida que enlaza, esto le dará al aire un lugar adonde ir y permitirá que la rutina se comprima a medida que tuerce los enlaces.
Si está listo para vincular, eso significa que ha llenado su salchicha y, con suerte, ¡tiene una tina llena de cuerdas de salchicha! Unir salchichas es un poco más sencillo que rellenar, pero todavía hay un poco de delicadeza involucrada. Si ha llenado sus carcasas a la perfección, entonces la tarea de vincular será bastante sencilla. Probablemente un poco más realista, este será un proceso de limpieza de su trabajo de relleno.
¿Alguna vez has visto cómo se hace un animal con globo? Un globo largo y delgado se llena de aire y luego se retuerce en diferentes direcciones hasta que se le da la forma de un animal o algún otro objeto. ¿Alguna vez has notado cómo maneja el globo la persona que hace el animal del globo? Suelen usar toda la mano para agarrar, girar y moldear el globo. La razón de esto es que distribuye la presión sobre un área de superficie mayor y reduce las posibilidades de que el globo explote. Este es el mismo tipo de mentalidad que debe tener al vincular salchichas.
Tu cuerda de salchicha está bajo presión. A medida que tuerce la cuerda para formar enlaces, está reduciendo el espacio disponible dentro de la carcasa, lo que comprime aún más el contenido. Con cada giro de la carcasa, aumenta la presión. Por lo tanto, debe abordar la vinculación con la mentalidad de "¿cómo no inflar mi globo?" Al igual que con el relleno, cuanto más enlace, más sentido tendrá para el proceso (esto se llama memoria muscular), por lo que solo necesita comenzar.
Para comenzar, vacíe su cuerda sobre la encimera y forme una bobina.
Levanta el extremo de la cuerda y pellizca el exterior con una mano. Luego, con la otra mano, usando el espacio entre el dedo índice y el pulgar, comprima suavemente el enlace para crear un espacio que pueda pellizcar. La siguiente figura ilustra esta técnica.
Gire suavemente el eslabón de la salchicha hacia adelante (en el sentido de las agujas del reloj). Dale cinco o seis vueltas sólidas.
Repita los pasos 1 y 2. Cuando esté listo para girar su enlace, desea girar en la dirección opuesta al último enlace. En este caso, girará hacia atrás (en sentido antihorario).
Fotos de David Pluimer
Pasos para distribuir el relleno dentro de una cuerda de salchicha.
Los eslabones retorcidos comprimen el relleno de su salchicha. Si sus eslabones no están rígidos después de torcerlos, intente girarlos unas cuantas veces más para comprimirlos más. Desea que sus enlaces estén bien llenos pero que no exploten.
Si descubre que las cuerdas para salchichas tienen secciones que están tan llenas que es probable que exploten, intente extender el relleno a través de la carcasa empujando suavemente el relleno hacia abajo de la cuerda para distribuirlo de manera más uniforme. Desea utilizar toda su mano para distribuir la presión sobre la mayor superficie posible. Agarre la cuerda de la salchicha con toda la mano y mueva suavemente el relleno por la cuerda para distribuir el relleno. Debes comenzar creando espacio en una parte de la cuerda que tenga un relleno ligero y luego avanzar lentamente hacia la sección de la cuerda de salchicha que está bajo una gran presión.
Ahora que su salchicha está vinculada, busque un lugar para colgar las cuerdas de los eslabones de la salchicha en su refrigerador para que puedan "florecer". Este es un proceso de secado de las tripas y dejar que los sabores penetren más a través de la molienda. Si no puede colgarlos, déjelos en su tina, sin tapar, en el refrigerador durante la noche antes de cocinarlos. Apreciará más el producto final.
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