Todos los panaderos, desde principiantes hasta profesionales, tienen, en algún momento, un fracaso para hornear pan. ¡Nos pasa a todos! Sin embargo, algunas personas los tienen con más frecuencia, por lo que si encuentra que su problema no es algo que se produce una sola vez, es hora de profundizar y observar algunos errores comunes que pueden causar problemas al hornear pan.
Hay una razón por la que los gramos se enumeran antes de las medidas volumétricas en muchas recetas: las medidas de peso son más precisas que las tazas. Ya sea que se considere un panadero principiante o avanzado, las medidas escaladas son mejores. Una buena balanza digital es una inversión de $ 12 a $ 15, ¡y marcará la diferencia en la calidad de sus panes!
Un termómetro digital lo ayudará a asegurarse de que su pan esté horneado . Después de años de hornear, todavía saco mi termómetro y lo compruebo. Las temperaturas del horno pueden variar, especialmente con el tiempo, y el resultado puede ser desastroso.
Mis momentos favoritos para usar mi termómetro digital son cuando hago panes dulces rellenos o enrollados, porque los rellenos pueden hacer que los panes se comporten de manera diferente rápidamente. Nadie quiere un pan crudo. Un buen termómetro digital le costará alrededor de $ 20 y le ahorrará muchos dolores de cabeza.
Una batidora de pie con gancho para masa es una inversión, pero amasar la masa a mano, aunque es muy satisfactorio y un gran ejercicio, puede poner la masa en riesgo de desarrollar insuficientemente el gluten. Con una batidora de pie, puede mezclar una masa en 5 a 20 minutos, en lugar de unos 10 a 30 minutos a mano. ¡Estoy agotado con solo escribirlo!
© Maren Winter / Shutterstock.com
Hay muchas marcas para elegir, incluyendo KitchenAid mejor calificado, Hamilton Beach económico, Cuisinart siempre popular y la nueva estrella en ascenso, Ankarsrum de fabricación sueca. No tiene que gastar mucho dinero comprando una batidora de pie, pero los modelos menos costosos pueden tener una vida útil más corta. Mi batidora KitchenAid actual tiene más de 20 años y todavía funciona.
La mayoría de las recetas se han probado con los ingredientes enumerados, pero si se encuentra en una situación loca, como, por ejemplo, una pandemia, y la única harina que puede encontrar son harinas bajas en proteínas, tome una bolsa de gluten de trigo vital. harina y agréguela a harinas bajas en proteínas para darles la estructura de gluten que necesita para un pan exitoso. La harina de gluten de trigo vital también es un producto útil para usar si desea hacer panes de einkorn o khorasan 100 por ciento enteros, que son más bajos en gluten.
Una buena regla general es de 1 a 2 cucharadas de harina de gluten de trigo vital por cada 2 a 3 tazas de harina.
Esta lección fue probablemente la más difícil de aprender para mí. Me criaron al escuchar que el pan debería tirarse de los lados del tazón para mezclar y crear un sonido de golpes en los lados. Para muchos panes, sí, pero para los panes enriquecidos, no he encontrado que este sea el caso.
De hecho, en muchas de las recetas de pan dulce y enriquecido, refrigeras la masa antes de trabajar con ella. Ese es un buen consejo para tener en cuenta si la masa con la que está trabajando está más húmeda y es más difícil de manipular. Deja que la masa suba hasta que duplique su tamaño. Luego presione el aire e intente darle forma. Luego, colóquelo en un recipiente cubierto con una envoltura de plástico y refrigere por un par de horas o durante la noche. El enfriamiento de la masa puede ayudar mucho a dar forma.
Muchos panaderos recomiendan amasar con las manos mojadas, en lugar de agregar más harina. Esto ayuda a evitar que la masa se pegue a las manos y a las superficies.
Cuanto más pan hornee, mejor podrá identificar estos sutiles trucos del oficio.
El pan se comporta de manera diferente en climas fríos que en climas cálidos, y en climas secos que en climas húmedos. Y la altitud también afecta al pan.
La levadura está viva y, como es algo que vive y respira, los panaderos deben comprender cómo trabajar con la masa en diferentes condiciones.
Aquí están mis sugerencias:
Alternativamente, en climas fríos, las cosas realmente pueden ralentizarse. Es posible que deba elevar su pan durante 4 horas en una casa fría o ponerlo en un horno con el fuego apagado y la luz encendida para calentar el espacio. Por lo general, no recomiendo agregar más levadura, pero si tiene prisa, esa puede ser la solución que necesita.
Para adaptarse a estas condiciones, es posible que deba:
Busque en la web "pan horneado a gran altitud" y vea si puede encontrar una receta horneada en su área. Esto puede ayudarlo a tener una idea de cómo ajustar las recetas. Hagas lo que hagas, ¡no te rindas! Usted puede cocer el pan en la altura - y vale la pena el esfuerzo para hacerlo bien.
Un horno holandés de hierro fundido y una bandeja para hornear pesada son mis opciones preferidas para hornear. El hierro fundido puede soportar temperaturas muy altas (muy por encima de 700 grados F), por lo que estará seguro al usar estos productos. Tengo una bandeja para hornear de hierro fundido y un horno holandés que utilizo principalmente para hornear. Recomiendo evitar las sartenes antiadherentes, porque el recubrimiento a menudo no es seguro cuando se calienta a altas temperaturas como las que se usan para hornear pan. El gres es mejor con temperaturas inferiores a 450 grados F. El aluminio es seguro en hornos domésticos con temperaturas por debajo de 600 grados F. Encuentre un recipiente para hornear de alta calidad y cuídelo bien.
Mi método para mantener mi hierro fundido sazonado y en plena forma es sazonarlo friendo papas en rodajas finas hasta que estén negras. (Claramente, no le sirvo estas papas a nadie). Además, cada vez que uso la sartén, la limpio con aceite y sal gruesa, no con agua jabonosa. Puedo enjuagarme con agua, pero nunca uso jabón. En caso de duda, consulte con el fabricante de su hierro fundido para ver cómo recomiendan que lo cuide.
Usar harinas blancas o de trigo es fácil, pero es interesante explorar la profundidad del sabor que se obtiene con granos como la espelta, el centeno y el einkorn. Estos granos le darán un nuevo respeto por la forma en que se cultivan, cómo se comportan en las recetas y sus perfiles de sabor únicos. En mi propia cocina, suelo utilizar espelta y centeno, y me gusta el einkorn y el khorasan.
¿Tiene problemas de salud que le dan ganas de deshacerse de la sal? Si está pensando en reducir el consumo de sal, no recomiendo usar menos de 5 gramos por barra.
La sal trabaja con el gluten y crea la matriz siempre importante. Para darle estructura y sabor a tu pan, necesitas sal.
Cocer al vapor (poner agua hirviendo en una sartén caliente mientras coloca el pan), usar una piedra para pan, cubrir el pan y luego destaparlo a la mitad del proceso de horneado, usar un poco de iniciador de masa madre y levadura combinados, usar menos levadura y dejar una masa levántese más tiempo, probando un tangzhong o yudane para extender la vida útil (consulte el Apéndice C para obtener más información sobre estas técnicas). Hay tantas formas fantásticas de jugar con los panes.
Antes de decidirse por una receta favorita, haga todo lo posible por probar nuevas recetas y técnicas. Puede que se sorprenda de qué técnicas y recetas se convierten en sus favoritas.
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