Según los italianos amantes del café, se necesitan cuatro elementos clave para un espresso perfecto. Aquí están:
Si todos estos elementos se unen en armonía, el resultado es una experiencia de café increíblemente intensa, resaltada por una dulzura y riqueza inigualables.
Las cuatro 'M's son la base para hacer espresso. Ya sea que sea el barista en casa o esté en manos de un barista profesional, visualice estos pasos para ver las cuatro 'M en acción:
Retire el portafiltro del cabezal del grupo y enjuague el cabezal del grupo. Al quitar el portafiltro y hacer correr agua caliente a través del cabezal del grupo, comienza todo.
Limpie la canasta y séquela. En este paso, es necesario limpiar un poco de agua y quizás algunos suelos viejos.
Dosificar y distribuir los gramos de café deseados. El tamaño de las partículas de molienda medidas es la primera variable importante. Poner su dosis de café perfectamente molida y medida en la canasta del portafiltro es generalmente una función del mecanismo del molinillo, pero también puede recogerlo fácilmente.
Además del tamaño de las partículas, la variable más importante es la cantidad de café que consume. Los primeros baristas simplemente observaron o aproximaron cuántos gramos entrarían en la canasta del portafiltro, pero hoy puede ver tamaños de canasta específicos para tomas simples y dobles, y dentro de ellas hay canastas específicas para el peso del gramo para que la dosis pueda ser exacta. La medición en escala de gramos de la dosis es la regla en la actualidad. Una cafetería o cafetería tendrá una receta: gramos en la canasta a gramos en la salida de líquido. Aquí está mi fórmula: 25 a 35 ml (.85 a 1.2 onzas) de líquido por 7 a 9 gramos de café molido.
Apisonar de manera consistente, ergonómica y nivelada. El barista usa la herramienta de manipulación para presionar hacia abajo. Luego nivelan la dosis y limpian un poco alrededor. El paso de apisonamiento es crucial para compactar el café; la dosis de café apisonada debe ser constante y nivelada para que el agua fluya uniformemente a través del café.
El apisonamiento compacta el café.
Este paso es un desafío físico para un principiante, porque requiere un poco de músculo. Cuando se hace incorrectamente, puede dejar su muñeca expuesta a lesiones. (Es por eso que hacerlo ergonómicamente es importante). Observe a un barista experto ejecutar este paso, y verá cómo usa su brazo como una especie de pistón, trabajando desde el hombro y el codo, no desde la muñeca.
Limpia la tierra suelta de las superficies del portafiltro.
Inserte el portafiltro en el cabezal del grupo y encienda la bomba inmediatamente, como un movimiento continuo.
Un barista inserta la herramienta de manipulación.
Este momento de insertar y comenzar es a menudo el más difícil para los baristas menos experimentados, porque a menudo activan el portafiltro en la máquina y luego hacen una pausa antes de comenzar la extracción. Pasan unos segundos preciosos, y la calidad de los disparos resultantes se ve afectada por ese retraso porque la cabeza del grupo está caliente. No desea que comience a calentar el café, por lo que presione el botón de inicio inmediatamente para comenzar la extracción.
Observe el flujo y detenga la bomba adecuadamente.
Sirve el espresso o úsalo para hacer una bebida a base de espresso.
Retire el portafiltro y elimine los posos gastados.
Limpie la canasta y enjuague el cabezal del grupo; el enjuague es opcional.
Devuelva el portafiltro al cabezal del grupo para mantenerlo precalentado.
Los pasos 1 a 5 indican cómo colocar el café en el portafiltro, y un barista puede evaluar su potencial casi de inmediato en los pasos 6 y 7. Si el líquido sale rápido, probablemente el molido sea demasiado grueso; si es lento o no comienza en absoluto, lo más probable es que el molido sea demasiado fino.
El desglose de una toma perfecta está bien documentado y debe incluir lo siguiente:
Puedes ver el desglose aquí. Estás listo para disfrutar de esta toma.
© John Wiley & Sons, Inc.
Un trago de espresso.
Muchas recetas de expreso requieren leche al vapor o una alternativa como la leche de soja o la leche de almendras, también al vapor. Si su pedido de bebidas requiere leche, el barista la tiene cerca y lista para usar. El barista vaporiza la leche o la alternativa a la leche con una jarra humeante para realizar dos tareas:
El barista vaporiza la leche con la varita humeante.
A medida que la leche hace espuma, se calienta, agrega volumen, se vuelve más cremosa y se vuelve más dulce. Su barista sabe que la leche está perfectamente cocida al vapor cuando parece tener la textura suave y algo viscosa de la pintura de látex (sin el sabor, gracias a Dios). La leche con ese aspecto tendrá una dulzura rica y cremosa. Cuando se combina con el sabor más agudo y complejo del espresso en una bebida, el resultado es una mezcla celestial que disfrutan millones de bebedores de café en todo el mundo todos los días.
Obtener la temperatura adecuada para la leche es clave. Entre 120 ° F y 140 ° F (49 ° C a 60 ° C) se considera ideal. Aunque las opiniones varían mucho sobre cuál es esta temperatura perfecta, la leche que está demasiado caliente (154 ° F o 68 ° C) puede resultar en un sabor desagradable.
En cuanto a la temperatura entre tibio y escaldado, siempre he creído que los consumidores saben lo que quieren. Si recibe una bebida en un café que no es exactamente lo que desea, está completamente bien pedir que se vuelva a preparar. (Recuerde que un poco de dulzura cuando se pide ayuda mucho). De hecho, los buenos baristas aprecian que los clientes les digan la temperatura que prefieren cuando piden. ¡Les ayuda a hacer una bebida perfecta!
El espresso y las bebidas con leche rara vez se sirven hoy en día sin un elemento adicional de arte latte. Tenga en cuenta que el latte art pour es solo un hermoso toque final. Es necesario que sucedan muchas cosas antes de ese toque final para garantizar una bebida de gran calidad y sabor.
Si prepara espresso en casa y la receta de su bebida requiere lácteos o una alternativa, asegúrese de tener la leche lista antes de tomar los tragos necesarios. Querrá usar tiros terminados tan pronto como los haga.
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